Provengono dall’Afghanistan, dall’Eritrea, dalla Somalia, dall’Etiopia, dall’Iraq e amano cucinare. Chef e artigiani hanno aperto loro le loro cucine durante il Refugee Food Festival, dal 10 al 15 giugno. Raya, rifugiata irachena, ha preparato un pasto con lo chef del ristorante stellato Michelin Les Cadets a Nantes.
A poche ore dal pasto franco-iracheno che verrà servito questo venerdì sera, Charles Bernabé, co-manager insieme al fratello Tristan e chef del ristorante stellato Les Cadets, a Nantes, è in cucina con Raya Alpharoo.
“Quanto per il Baklava, chiede Carlo. 180°?”
“200° andranno bene, risponde Raya. Vado a preparare lo sciroppo con il cardamomo.”
I piatti di questo venerdì avranno sia la finezza e l’estetica di uno chef insignito della Guida Michelin, sia i sapori orientali di una cultura ricca di spezie.
Raya Alpharoo è arrivata in Francia con la sua famiglia nel 2018, in fuga da Daesh. Sua sorella è rimasta in Iraq. Molto presto, le lacrime arrivano quando Raya racconta cosa l’ha spinta a lasciare il suo paese. Quindi, siamo d’accordo di parlare di qualcos’altro. Della cucina.
Il sorriso ritorna.
“Le professioni della ristorazione hanno sempre attratto tutte le provenienze possibili” Charles Bernabé. Chef del ristorante Les Cadets.
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© France Télévisions Olivier Quentin
Raya lavorava nel ristorante di un hotel in Iraq. Ha scelto di proseguire su questa strada in Francia dove ha appena completato con successo un CAP di cucina. Aveva i gesti, le mancavano le ricette.
“Ho imparato il francese durante il mio CAP, Raya spiega, il nome dei piatti. È facile da preparare, ma non conoscevo i nomi. Ho imparato anche le tecniche, spezzatino bianco, spezzatino marrone…”
È stato durante uno stage in un ristorante comunitario che Alice Thierry, sua tutor e ambasciatrice del Refugee Food Festival di Nantes, gli ha chiesto di partecipare all’evento culinario.
“Mi sono detto, perché no, sorride Raya. Così vedrò se le persone sono interessate a scoprire quei gusti.”
Questi gusti sono quelli del suo Paese, l’Iraq, che Raya intende infondere nei piatti del ristorante che sogna di aprire un giorno a Nantes.
Benvenuta quindi questa esperienza con Charles, nella cucina dei Cadetti.
«E poi non ho mai lavorato in un ristorante stellato Michelin, non ho mai nemmeno mangiato in un ristorante stellato Michelin in Francia». aggiunge Raya.
Per Charles, che due anni fa ha aperto insieme a Tristan il ristorante in rue des Hauts Pavés, partecipare al Refugee Food Festival era un’idea che aveva in mente da diversi anni.
I due fratelli imparano il mestiere nelle brasserie parigine prima di stabilirsi a Nantes, vicino all’Oceano Atlantico e ai suoi prodotti iodati.
“Mi sono detto che il giorno in cui avremmo avuto un ristorante, avremmo dato il nostro contributo a questo festival”dice Charles Bernabé.
Il Refugee Food Festival è alla sua nona edizione e si è svolto in 12 città della Francia : prima Parigi, poi Bordeaux, Digione, Ginevra, Lille, Lione, Marsiglia, Montpellier, Rennes, Nizza, Tours… e Nantes che si unisce per la quinta volta.
Nantes, dove otto ristoranti e imprese artigianali partecipano a questa operazione, dal 10 al 15 giugno, che prevede di far lavorare cuochi e pasticceri insieme ai rifugiati veterani. Nel processo è coinvolta anche una sede di Angers.
L’obiettivo è, allo stesso tempo, scoprire modi di fare, gusti di altre culture, di altri paesi, ma anche cambiare il modo in cui guardiamo ai rifugiati e favorire la loro integrazione.
Raya vorrebbe aprire il suo ristorante entro tre anni.
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© France Télévisions Olivier Quentin
Nel menu del pasto immaginato in totale collaborazione, le vongole del Morbihan accompagnate da una salsa allo yogurt Raya. Foglie di vite ripiene, la specialità di Raya, che saranno abbinate a un carpaccio di scampi Guilvinec immaginato da Charles. Ma accompagnato da melassa di melograno. Tocco di Raya. Poi pesce con un po’ di crosta di sommacco accompagnato da riso verde cotto con aneto.
Il pasto continua nella tradizione di questi matrimoni colorati e gustosi. Fiori d’arancio, tahina, acqua di rose…
“Abbiamo un ristorante stellato, specifica Carlo. Quello che vogliamo fare è non cambiare la qualità del nostro servizio, mantenere un menù con più sequenze e una cucina il più attenta possibile.”
Per preparare la mappa, Raya ha incontrato più volte i due fratelli.
“Raya ci ha portato un piatto di pesce con spezie irachene”aggiunge Carlo.
“Era un po’ troppo cotto” Raya arrossì.
Per Charles, il Refugee Food Festival è l’occasione ideale per presentare ai suoi clienti una cucina a cui non sarebbero necessariamente andati.
“Siamo in grado di fare cucina locale ricercando gusti e sapori ovunque. Su questo si è basata la cucina francese ricorda Carlo. A Parigi, quattro ristoranti su cinque sono occupati perché in cucina ci sono persone con un background di immigrati. Ci sono tutte le lingue che si parlano in cucina a Parigi!”
È soprattutto un processo di apertura al mondo quello che motiva il Refugee Food festival.
Il Refugee Food Festival è un’occasione per dire a tutti che possiamo accogliere gli immigrati.
Carlo BernabéChef del ristorante stellato Les Cadets.
Dopo essere stati tagliati a pezzetti per realizzare dei dolci, i piatti baklava vengono messi in forno. Dieci minuti.
“Devo mettere un po’ di umidità nel forno?” chiede Carlo.
“No, asciutto, asciutto!”risponde Raya
Uno sguardo di Charles confermato da Raya e decidiamo di aggiungere altri cinque minuti per dorare ancora un po’ lo strato superiore.
La coppia funziona bene. Charles, a cui non piace molto cucinare il riso, pensa che il riso verde di Raya non sia poi così male. Conserva l’idea.
“Possiamo fare pace attorno al tavolo, Carlo sottolinea. La cucina ha questo potere.”
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