in Francia viene stabilita la dealcolizzazione del vino

Il mercato delle bevande analcoliche è in forte espansione in Francia (circa il 15% della popolazione non consuma alcol). Sempre più marchi affermati propongono annate 0%, marchi interamente dedicati a prodotti analcolici e commercianti di vini dove l'etanolo non è consentito crescono come funghi. Esistono diversi modi per produrre una bevanda con pochissimo o nessun alcol: fermentazione analcolica, distillazione analcolica, infusione, macerazione… e dealcolazione. È quest'ultimo che si sta sviluppando maggiormente nel settore dei succhi d'uva. Si tratta infatti di un obbligo giuridico, perché la denominazione del vino non è una categoria riconosciuta, a differenza del “vino dealcolizzato”.

Tre tecniche di dealcolazione

Per fare il vino dealcolizzato, devi prima fare il vino. Inizialmente, quindi, il processo è molto simile alla produzione del vino vero e proprio. Vendemmia (spesso da uve poco mature), fermentazione alcolica, svinatura… e talvolta anche invecchiamento. Una volta ottenuto il vino, il produttore deve dealcolarlo, cioè eliminare il 100% dell'alcol in esso contenuto. Vengono utilizzate principalmente tre tecnologie di dealcolazione che consentono la produzione di grandi volumi: osmosi inversa, colonna a cono rotante ed evaporazione sotto vuoto (o distillazione). “Abbiamo scelto la distillazione sotto vuoto perché dava risultati aromatici migliori ed era più efficiente, spiega Sébastien Thomas, uno dei fondatori del marchio di vini dealcolati Moderato. Il nostro partner Vivadour, che ha esperienza nella distillazione diArmagnac ci ha supportato in questa scelta.” Con questo metodo il vino viene distillato sotto vuoto, il che permette all'alcol (che evapora in misura inferiore rispetto all'acqua) di volatilizzarsi a 35 o 40° invece che a 78°. Ciò consente di risparmiare energia, ma riduce anche il fastidio del prodotto. In poche ore si recupera da un lato l'alcol concentrato al 75 o 80%, dall'altro il vino viene dealcolizzato allo 0,0%. Questo metodo consente anche la rettifica, cioè la reiniezione di una frazione alcolica aromatica.

Esiste un'altra tecnica di dealcolazione industriale che utilizza anch'essa la distillazione sotto vuoto, ma utilizzando una macchina specifica: la colonna a cono rotante o centrifuga. È questa, ad esempio, la soluzione scelta dal brand Pierre Chavin per il suo Pierre Zéro vintage. La tecnica dell'osmosi inversa consiste nel far passare il vino attraverso una serie di membrane filtranti. Per semplificare, ad ogni passaggio viene rimosso un po’ di alcol dal vino (detta anche nanofiltrazione), e alla fine non ne rimane più nulla. Ha il vantaggio di essere meno industriale e di potersi spostare da una zona all'altra, ma consuma più acqua ed energia. Fondamentalmente viene utilizzato dai viticoltori che desiderano abbassare di qualche grado il grado alcolico del proprio vino. Una pratica in crescita in tempi di riscaldamento globale.

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In tutti e tre i casi si registra però una perdita di sostanza e di aromi per il vino dealcolizzato. Caratteristiche che i produttori si impegneranno a reintrodurre attraverso varie tecniche… ma questa è un'altra storia.

Unità di dealcolazione del vino in Francia

La dealcoholizzazione è un’operazione pesante, che richiede attrezzature di cui la maggior parte delle aree non dispone. Tuttavia, fino a poco tempo fa, in Francia non esistevano unità di dealcoholizzazione. “I vini venivano inviati o in Belgio e Germania (questo è stato il nostro caso), oppure in Spagnaspiega Sébastien Thomas. Ciò poneva un problema ecologico, perché dovevano fare molti viaggi. Per alcuni operatori è ancora così, ma le cose stanno cambiando. Così, lo scorso marzo, Bordeaux Families e B&S Tech hanno aperto un'unità di dealcoholizzazione a Sauveterre-de-Guyenne (vicino a Bordeaux). E nelle prossime settimane Moderato e la cooperativa vinicola guascone Vivadour lanceranno Chai Sobre, con sede a Vic-Fezensac. Entrambi i siti utilizzano la tecnica della distillazione sotto vuoto (o evaporazione) e forniranno anche servizi di dealcolazione del vino per conto terzi.