Mandelieu-Courmes. Tra i due comuni: 38 chilometri, 45 minuti e 500 metri di dislivello. E un trattino. Il suo nome è Florian Bonnet. A 39 anni, questo nativo del Varois è alla guida del ristorante Pépite dal 2006, sul porto di La Napoule.
Dopo aver restituito alla terra i rifiuti alimentari sotto forma di compost, ha voluto andare ancora oltre nel suo approccio ecologico.
Nel 2022 ha acquistato una fattoria affacciata sulle Gorges du Loup per rifornire la cucina del suo locale con prodotti coltivati in loco e di stagione.
“Lo faccio per trovare un significato, perché sono sensibile all'ecologiaelabora. Non lo sto facendo per risparmiare denaro. È il ristorante che gestisce l'azienda agricola.”.
“Non sapevo nulla di agricoltura”
L'ambizione di Florian Bonnet: “Creare un ristorante orto, anche se sarà un ristorante contadino. Abbiamo un ettaro. Alla fine ne vorremmo avere due”.
Il suo piccolo angolo di paradiso certificato biologico al 100% non veniva sfruttato da quindici anni. Sta entrando nella sua seconda stagione e si basa essenzialmente sul lavoro di Fabien Giraud, l'orticoltore assunto nel 2023.
“Sono un ristoratore, proprietario anche di un bar. Non sapevo nulla di agricoltura ma la adoro e imparo ogni giorno da Fabien”confida il capo che ammira il suo dipendente.
“Ci ha dato legittimità nella valle. È un produttore popolare. La gente si diceva: 'hanno deciso davvero di fare questa cosa sul serio'”aggiunge il quasi quarantenne.
Dai suoi campi trae “Il 20% di ciò che consumiamo nei ristoranti”. Il resto proviene da produttori di Adrets-de-l'Estérel (Var) e Gréolières, ma talvolta anche da canali di distribuzione più tradizionali per i professionisti della ristorazione.
“Ho fatto la scelta di diversificare, non cerco l’autonomia. C’è un divario nella produzione di verdure tra noi e gli Adret e lo apprezzo”.consegna.
Nei solchi dell'azienda agricola Courmes, Fabien coltiva insalate, patate, cipolle, carote, erbe aromatiche, cetrioli, cavolfiori… “Le nostre insalate sono bellissime, sono molto felice che le carote qui funzionino bene”chiede il contadino.
“Abbiamo iniziato con una monocoltura di patate perché facciamo molte patatine fritte fatte in casa. Ma è stato un errore. Abbiamo imparato da questo. L'anno scorso ne abbiamo prodotte 14 tonnellate.sottolinea Florian Bonnet. Vogliamo fare un'agricoltura biologica intensiva, coltivare i raccolti sulle nostre tavole.”.
L'impatto sulla qualità offerta ai clienti? “Lo scorso inverno abbiamo eliminato i pomodori dai nostri hamburger e li abbiamo sostituiti con il cavolo. Lo stesso vale per l'insalata Caesar con le barbabietole. Ti dà idee. Vogliamo semplificare e creare menu stagionali.”
“La qualità della vita che sognavo”
Su questo altopiano dal terreno argilloso, vicino a una sorgente gorgogliante, dove la civiltà sembra così lontana, il ristoratore si stabilì lì e trovò quello che cercava.
“Ho sempre vissuto in ambienti molto remotiprenota questo viene da Tanneron. Mi piace la semplicità. Voglio vivere semplicemente. Voglio che sia crudo, autentico e fatto in casa. Per me è la qualità della vita che sognavo”..
Come è riuscito a trovare i fondi per questa avventura? “Ho reinvestito tutti gli utili dell’azienda in nuovi progetti. Un ristorante sulla Costa Azzurra, se è ben gestito si guadagna, non abbiamo nulla di cui lamentarci”..
Il prossimo: rinunciare completamente all'energia fossile in azienda. “Operiamo già con un trattore elettrico, ora puntiamo a utilizzare l’energia solare e idraulica per fare a meno della benzina”.
Sprechi alimentari per nutrire la terra
“Dal 2020 gestiamo tutti i nostri rifiuti alimentari da casa, grazie ad un sistema di raccolta differenziata e questo è molto utile all'orticoltore. Abbiamo sperimentato per tre mesi e abbiamo lanciato“. Pépite produce, in media, 40 kg di rifiuti al giorno.
Una risorsa che Florian Bonnet ha voluto promuovere: “Compriamo tonnellate di terreno per nutrire i raccolti quando ne buttiamo via così tanto. Ci siamo chiesti cosa avremmo potuto fare con i nostri.”
“L'obiettivo era trovare agricoltori intorno a noi per dare loro il nostro compost“, spiega il ristoratore. Ha trovato questo partner nel Var. Era l'operazione di Maxime Behar, da cui Florian Bonnet acquistava i suoi prodotti, che riceveva i rifiuti organici del ristorante.
“I potatori e i paesaggisti locali portano lì i loro rifiuti verdi e la combinazione dei due crea un buon compost.“, precisa il capo di Pépite. Verdure, carne, pesce… Le sue squadre hanno “mettiamo tutto nel nostro compost“.
Un processo che richiede tempo. “Ci vogliono sei mesi prima di poter utilizzare il nostro compost su colture biologiche.Il ristoratore evidenzia i “risultati positivi” e un “contributo qualitativo” di questa sperimentazione che si avvale così di un sistema virtuoso anche sulla modalità di trasporto.
Difficoltà
Se l’approccio è quello di limitare il più possibile l’impatto umano sulla natura, Pépite ha incontrato difficoltà nel far funzionare il suo processo.
“Ciò che è stato complicato è stato lo smistamento a monte, soprattutto a causa delle postazioni di lavoro non adattate ergonomicamente..”
Florian menziona “a volte disturbi olfattivi nel ristorante” ma anche la necessità di spazio di archiviazione. Infine, il cuore degli sforzi: “Consapevolezza del personale.“
Ciò che Florian Bonnet e i suoi partner sperano che accada: “Un'infrastruttura di riferimento locale che concentra e amministra l'ecosistema, standardizzazione del processo e incentivazione delle partnership tra ristoratori, scuole, imprese, privati e agricoltori.”
Citato come esempio
Ciò che fa Florian Bonnet è citato come esempio di “progetto agroecologico, selezione e valorizzazione dei rifiuti organici”. Giovedì 19 settembre è stato invitato a Cannes-La-Bocca dall'agglomerato Cannes-Pays de Lérins.
Di fronte a un pubblico di dirigenti e imprenditori, il ristoratore ha presentato l'avventura Pépite durante i 3° incontri della Forza Locale Decarbonizzata.
Un'iniziativa alla quale partecipa “avere un impatto e dimostrare che è possibile ma anche fornire soluzioni economicamente valide”.
Obiettivo di questi incontri: “Condividi le nostre scoperte, i nostri progetti, crea una dinamica”, afferma il presidente della comunità, David Lisnard. “Siamo molto innovativi nell’agglomerato e nelle nostre comunità. C’è abbondanza di idee locali ma tutto ciò che facciamo non è noto a tutti.
