l’essenziale
Di fronte alle chiusure a cascata, il presidente dell’Unione dell’artigianato e dell’industria alberghiera (UMIH) vuole un maggiore controllo del mercato della ristorazione. Chiede inoltre la creazione di un’etichetta “fatto in casa”.
La Dépêche du Midi: 7.600 esercizi alberghieri e di ristorazione chiusi nel 2023. È un epifenomeno o una tendenza importante?
Thierry Marx: Questo è un segnale preoccupante. Non è una virgola in Les Misérables, è qualcosa che dimostra chiaramente che queste aziende sono diventate estremamente fragili. Oggi, quando un’azienda di ristorazione realizza un margine del 2%, che è il suo massimo, quindi la minima turbolenza mette in difficoltà il suo modello economico. Abbiamo un’uscita dal Covid piuttosto entusiasmante, i dati sull’attrattiva turistica della Francia erano piuttosto entusiasmanti, ma oggi i costi di produzione sono diventati troppo alti con, a lato, una concorrenza abbastanza sleale, come quella degli alloggi turistici ammobiliati e dell’uberizzazione. C’è una grande difficoltà in un momento in cui l’esplosione del costo dell’energia sommata alla restituzione del prestito garantito dallo Stato a seguito del Covid ha spinto 7.600 aziende a chiudere. Questi sono segnali che ci allertano, ora abbiamo anche tante persone che continuano ad interessarsi a queste professioni, che continuano a voler sistemarsi. Dobbiamo smettere di pensare ciclicamente. Penso che sia sulla struttura che bisogna lavorare in Francia, sulla sostanza e più semplicemente sulla forma.
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Questo numero significativo di chiusure riflette anche una maggiore concorrenza?
Sì, è multifattoriale. Oggi c’è un’offerta troppo ampia, troppo importante, che è arrivata a scontrarsi con modelli più antichi, che si ritrovavano impoveriti da strutture troppo effimere. Oggi, nei centri storici, ci sono attività commerciali che hanno perso valore, come negozi di abbigliamento diventati ristoranti o punti vendita di prodotti salati. I bellissimi brand che sono lì da tanti anni hanno visto crollare il valore della loro attività e il valore del loro terreno a causa di questa saturazione dell’offerta, che non è un’offerta molto virtuosa in termini di ristorazione.
Il vostro collega Franck Chaumès, presidente dell’UMIH Gironde, ha recentemente proposto l’istituzione di un “numerus clausus” nella ristorazione. Cosa ne pensi ?
È un termine generico. Naturalmente non lo difendo in senso stretto, ma a un certo punto, città per città, dipartimento per dipartimento, è necessario uno sguardo un po’ più acuto da parte delle autorità per dire: no, non è così Non c’è alcuna logica nel creare un altro punto vendita di panini in questa posizione, perché entrerà in collisione con le istituzioni del patrimonio nel cuore della città. È un argomento reale. Ciò non impedirà ai giovani imprenditori di aprire attività, ma il mercato resta saturato. Il presidente dei ristoratori e il sindaco di Bordeaux mi hanno recentemente confermato che c’era saturazione nel cuore della città.
Questo “numerus clausus” non ostacolerebbe ancora la libertà di impresa?
Non decideremo le normative commerciali in un paese libero. Il mio collega ha usato questo termine “numerus clausus” perché parlava a tutti. È una formula un po’ shock, ovviamente non chiederemo a qualcuno di fare o di non fare, ma è ovvio oggi che i sindaci debbano interrogarsi sulla saturazione del mercato. Credo che la radice del problema sia che non siamo riusciti a dare un senso alla parola ristorante. Oggi qualunque paninoteca è un ristoratore, anche se assembla tre hamburger e un pezzo di pane. L’obiettivo non è condannarli, questo fast food esiste, ma chiamarlo ristorante è una deviazione. Sono convinto che una legge quadro sul “fatto in casa” aiuterà a tutelare la ristorazione e la parola chef artigianale.
