Promozioni sulla carne macinata animano le cartelle durante tutto l’anno. Con grande sgomento dei macellai, che tuttavia mettono in dubbio la qualità di queste carni. È davvero possibile offrire carne macinata di qualità a meno di 5 euro al chilo? Abbiamo posto la domanda a Hendrik Dierendonk. “Per me personalmente non è fattibile sapendo che la carne che acquistiamo è già più costosa. A meno che, ovviamente, non aggiungiamo grasso o umidità (acqua o latte) con leganti (glutine o altro), cosa autorizzata dalla secondo le norme vigenti in Belgio, la carne di puro suino tritata grossolanamente e ben depurata costa circa 15€/kg. Anche questa è la carne macinata pura che usiamo per fare le nostre salsicce Con spezie pure e senza glutine su cui si nota un macellaio Su una pistola con sottaceti.
Il macellaio più famoso del Belgio mette in dubbio anche la percentuale di carne di vitello presente nella carne macinata dei supermercati. Con una percentuale che varia dal 5 al 15% a seconda della marca, è difficile vedere un valore aggiunto. “Non esistono linee guida sulla quantità minima di carne di vitello da includere nella carne macinata di maiale e di vitello, ad esempio. È una scelta personale del macellaio o del supermercato… Dipende se si parla di carne macinata di puro vitello o una miscela Per me l’aggiunta di carne di vitello non apporta alcun valore aggiunto e non cambia il gusto… La maggior parte delle persone compra solo la carne macinata di vitello perché è più magra, ma secondo me la carne macinata di puro maiale ha più sapore della carne macinata di vitello.
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Allora, guardando più da vicino, cosa nascondono queste carni macinate a buon mercato provenienti dalla grande distribuzione? Un misto di carne di maiale e di vitello, è essenzialmente carne di maiale. A Colruyt contiene: 89% di carne di maiale macinata, 5% di carne di vitello macinata, un uovo, quindi alcune spezie. Da Carrefour l’86% è carne di maiale e il 5% di vitello. Altri supermercati sono un po’ meno avari con la carne di vitello: da Lidl e Aldi il 10%, da Albert Heijn e Delhaize il 15%.
Per questo macellaio dei macelli di Anderlecht non siamo lontani dall’ingannare il cliente. “La maggior parte dei consumatori non sa quale proporzione di carne di vitello ci sia in un misto di carne di maiale e di vitello. Pensano che sia 50-50, ma non è così. Se si vuole avere il 5% di carne di vitello, si potrebbe anche prendere puro maiale, che è anche la base per una bolognese, ad esempio. Nelle macellerie tradizionali siamo vicini al 40% di carne di vitello, il che giustifica la differenza di prezzo, di fronte alla concorrenza dei supermercati, anche molti macellai non sono più tradizionali e non esitano a ridurre drasticamente la proporzione di carne di vitello, che sta diventando sempre più cara. In effetti, è addirittura pari. È sorprendente che offrendo carne macinata a 5 euro al chilo, i supermercati riescano ancora a includere fino al 15% di carne di vitello.”
Legalmente, macellerie e supermercati non sono tenuti a rispettare una quantità minima di carne di vitello quando offrono carne di maiale e vitello macinata. Il regio decreto dell’8 marzo 1985 stabilisce che la carne macinata è “carne fresca macinata o macinata, ottenuta mediante riduzione meccanica di carni di specie bovina, suina, ovina, caprina o soliped, mescolate o meno tra loro e che non ha subito alcun trattamento che comporti la coagulazione delle proteine. Carne macinata può essere aggiunto con sale e spezie. Non vi è alcuna indicazione sul contenuto minimo delle diverse carni che compongono l’impasto. Solo l’ordine nel nome deve rispettare il rapporto tra le carni. Una carne macinata di manzo-suino deve quindi contenere più carne di manzo che di maiale. E la percentuale di ciascuna carne deve essere chiaramente menzionata.
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Quindi i supermercati che offrono carne macinata con il 15% di carne di vitello offrono carne macinata di qualità migliore rispetto a quelli che si limitano al 5 o al 10%? “No, anche questo può essere fuorviantecontinua il macellaio dell’Anderlecht. Perché possiamo lavorare con parti più nobili o con carne macinata industriale, cioè con parti meno nobili. È anche legale, perché è difficile immaginare come i supermercati possano integrare pezzi più nobili, che costano più di 30 euro al chilo”.
Resta il fatto che i belgi amano molto la carne macinata. Nei supermercati rappresenta (nelle sue diverse forme) fino al 50% delle vendite di carne fresca. Se è così popolare è soprattutto perché è poco costoso, ma anche perché permette di realizzare moltissime ricette, oltre al classico bolo, alle polpette e agli immancabili hamburger. Quindi per evitare di farsi ingannare meglio leggere le etichette.
“Segno di qualità è anche il modo in cui viene macinata la carne”continua il nostro macellaio dell’Anderlecht. “Più grande è, meglio è perché permette di avere un’idea della composizione. Se viene tritato troppo finemente, non ci sarà consistenza e questo maschererà il composto, non bisogna aver paura del grasso aggiungi sapore, ma nelle giuste proporzioni, per questo preferisco il 100% di puro suino a un impasto con il 10% di altra carne, che non porterà nulla e, anche se faccio la predica per la mia cappella, compra la tua carne dal macellaio, perché questa è la garanzia che non contiene additivi.
Hamburger: la fiera della salsiccia
Quando si tratta di hamburger, è ancora più importante leggere le etichette. Optare per la carne fresca. Nella grande distribuzione abbiamo analizzato la composizione degli hamburger di puro manzo e degli hamburger di manzo-suino. Prodotti che hanno una resa relativamente buona, con una percentuale di carne che varia dal 92 al 97%. Che, però, lascia ampio spazio a spezie, uova e additivi. D’altra parte, non appena ci dirigiamo verso la sezione ghiacciata, spalanchiamo gli occhi. La composizione di questo hamburger di grande marca che si trova in molti negozi di patatine è solo di nome. Contiene: “carne di pollo separata meccanicamente 52%, pancetta di maiale, acqua, pangrattato (farina di frumento, lievito, sale), cipolla, amido, sale, proteine di frumento testurizzate (contiene glutine di frumento, farina di frumento, colorante: 150c), spezie, destrosio, verdure essiccate (pepe, porro), sciroppo di glucosio, emulsionanti: E450 e E452, proteine di manzo, aromi naturali, maltodestrina, antiossidante: acido ascorbico, proteine del grano idrolizzate, acidificante: acido citrico.
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Pochissima carne alla fine, e comunque. Perché dietro il termine carne meccanica si nascondono prodotti ottenuti mediante la rimozione, mediante mezzi meccanici, di carne da ossa o carcasse di pollame. Ottenuti dopo il disossamento, questi prodotti possono contenere residui di ossa, cartilagine o midollo, a differenza delle carni macinate o delle carni macinate. Chiaramente questi sono solo i resti dopo aver prelevato i pezzi più nobili.
E la fricadella, l’altro piatto forte del negozio di patatine? Tutti sanno cosa c’è dentro, ma nessuno lo dice… Basta leggere l’etichetta. Ingredienti: carne di pollo separata meccanicamente 58%, acqua, pancetta, pangrattato (grano), sale, spezie, cipolle essiccate, destrosio, esaltatore di sapidità: E621, antiossidante: E316, acidificante: E331, stabilizzanti: E451, E450, soia.
Dai, buon appetito!
