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A Tolosa e dintorni sono installati numerosi ristoranti illimitati. La Dépêche ha incontrato clienti, ma anche professionisti del settore, che condividono la loro modalità operativa.
Royal Buffet, Prima Circus, Mosto, Maison Robert… Molte marche, a Tolosa e dintorni, propongono buffet illimitati. La formula si è imposta soprattutto nei ristoranti asiatici, ma si stanno diffondendo sempre più anche altri tipi di cucina. Il principio: a un prezzo fisso puoi usarti quanto vuoi.
Per tutti i regimi, le famiglie…
“Adoro il concetto, tutte le diete possono trovare lì il loro conto, testimonia Léa, di Tolosa, utilizzata in particolare dalla dinastia di Saint-Orens. Mi piace vedere i piatti a monte per sceglierli, perché a volte rimango deluso dai piatti alla carta: quello che mi viene portato non è nello stile né nelle quantità che avrei voluto. “
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Alcuni stabilimenti, installati da diversi anni, sono quindi riusciti a conquistare la propria clientela. “Mi piace molto portare mia figlia, soprattutto al Royal Buffet”, dice Manon. I bambini a volte sono riluttanti ad andare al ristorante perché si annoiano presto, ma lì, per il lato giocoso, possono alzarsi più volte”.
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“Sono un grande mangiatore”, dice Mickaël. Quindi per me ne vale la pena. Stessa osservazione per Zoubir: “C’è un’ampia varietà di cibo a un prezzo ragionevole”. In media, un buffet illimitato nei dintorni di Tolosa costa tra i 15 ei 25 euro a persona. Ma i clienti incontrati ammettono che a volte la qualità può essere messa da parte. “Spesso non è incredibile, ma non è per questo che andiamo”, spiega uno di loro.
Una croce su prodotti troppo costosi
A fronte di quantità da capogiro, per mantenere un buffet rifornito, come riescono i ristoratori a rientrare nei costi? Yunxiang Ma, direttore del Mosto Buffet di Plaisance-du-Touch, spiega di dover fare una croce su alcuni prodotti, troppo costosi, come il foie gras: “Abbiamo un budget che non può essere superato. E i nostri cuochi sono formati per stimare le quantità ad ogni servizio.
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Il Riyad Buffet di Muret, specializzato in cucina marocchina, cerca di distinguersi dal modello industriale spesso associato ai buffet illimitati. «Tutto è fatto in casa, cuciniamo tutti i giorni, come a casa, in grandi pentole, assicura Abdelali Brahim, direttore. Nessun prodotto è congelato. Due squadre di cucina gestiscono i servizi e producono man mano che procedi. Ma è sicuro che non otteniamo un grande margine.
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Tecniche per evitare gli sprechi
In questo tipo di restauro si pone anche la questione degli sprechi alimentari. «Cerchiamo di trovare una sinergia tra il bar e la cucina, per riutilizzare alcuni alimenti, ad esempio per i cocktail», ha spiegato Alexandre Gaveaux, direttore del ristorante supper, aperto da soli due mesi.
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“Invece di presentare grandi contenitori, si tratta di piccoli piatti già montati, aggiunge. Le ricette cambiano spesso, a volte durante il servizio, a seconda delle quantità. Se un alimento è a servizio completo, lo spiegheremo ai clienti.
Un altro indirizzo che cambia il panorama di voi può essere illimitato: la fame di fagioli, dove anche lì tutto è fatto in casa. “Abbiamo una sola cucina a Labège, per i nostri tre ristoranti. Consegniamo gli altri due, a Blagnac e Tolosa. Non abbiamo alcuna perdita. Non buttiamo niente”, esulta Catherine Chong, manager
