Come ti prepari al Bocuse d’Or?

Mentre è ancora buio, sabato mattina, 25 gennaio, gli chef etichettano i contenitori, pesano gli ingredienti e imballano utensili ed elettrodomestici vari in una cucina di Saint-Chamond, cittadina situata a una cinquantina di chilometri a sud-ovest di Lione.

Tutto questo materiale sarà trasportato via camion alla sede dell’Eurexpo Lione in preparazione al giorno della competizione.

È negli stabilimenti di Appa, produttore di attrezzature specializzato in attrezzature per la ristorazione, che i membri della squadra canadese del Bocuse d’Or si sono stabiliti da quasi due settimane. Sul posto hanno acquisito familiarità con gli ingredienti francesi.

È anche in questa cucina che Keith Pere e Joseph Mongillo hanno ripetuto più volte tutti i passaggi che verranno eseguiti il ​​27 gennaio a partire dalle 9.15 ora di Lione sotto l’occhio vigile del loro allenatore, Dan Craig.

Quest’ultimo è ottimista. Secondo lui i suoi protetti hanno il vento in poppa.

Questa è la migliore “pratica” che abbiamo mai avuto. Eravamo puntuali, il gusto [des aliments] è stato fantastico. Non ci sono stati problemi con l’attrezzatura. Tutto è andato benedisse con convinzione. Dan Craig afferma tuttavia che c’è spazio per migliorare alcuni dettagli qua e là.

Stessa storia da Keith Pere che non vede l’ora di cucinare in uno spazio che assomiglierà un po’ a quello dove si terrà la competizione.

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La sfida del D-Day

Lunedì 27 gennaio salirà sul palco il Canada. Come altre 23 squadre, i rappresentanti della foglia d’acero avranno 5 ore e 30 minuti per affrontare un’enorme sfida culinaria.

I partecipanti dovranno preparare un piatto che renda omaggio all’eredità di Paul Bocuse. Gli ingredienti obbligatori: carne di cervo, foie gras e tè, oltre a frutta dal paese del candidatodice il regolamento ufficiale.

Le squadre dovranno inoltre preparare un piatto che metta in risalto il sedano (gambi e sedano rapa), il magro – un pesce – e l’aragosta. riflettendo le tradizioni culinarie del loro paese.

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Tra intraprendenza e creatività

Keith Pere è circondato da una ventina di chef che gli danno una mano, tra cui Sébastien Rémillard. Quest’ultimo è stato capocuoco della ricerca e sviluppo del ristorante Tanière.³nel Québec. Per partecipare ai preparativi della squadra canadese, si stabilì a Toronto. L’ha seguita a Saint-Chamond e sarà anche in viaggio a Lione.

La sfida principale per il team canadese: cucinare con i prodotti richiesti che generalmente sono prodotti europei. L’esempio più convincente secondo Sébastien Rémillard è stato il cervo.

Il gioco canadese utilizzato per i primi allenamenti era molto più ampio di quello francese. Quindi, per lavorare sui sapori, Keith Pere sperimentato con altri cervi. Quando arrivò il momento di affinare le tecniche di cottura, si rivolse ad un’altra carne, l’agnello, perché aveva le dimensioni della bestia assomiglia di più [au chevreuil français]spiega Sébastien Rémillard.

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Lo chef spiega che avere accesso alla carne ideale è stato un ottimo esercizio di networking.

Stavamo esaminando gli archivi dei contatti di tutti i nostri amici per cercare di vedere chi sarebbe stato in grado di aiutarci a ottenere qualcosa di simile [au chevreuil d’Europe].

L’altra grande sfida per i canadesi è il trasporto di attrezzature e ingredienti.

Non è come gli altri paesi europei che caricano tutti i loro prodotti su un camion e vanno a Lione e basta, è fattoriferisce Sébastien Rémillard. La traversata dell’Atlantico rende le cose un po’ più complesse: molti oggetti erano nella stiva durante il volo per la Francia, dice.

I partecipanti al Bocuse d’Or possono utilizzare molti dei propri ingredienti, comprese fermentazioni e succhi oltre ai prodotti canadesi, tra cui vino ghiacciato e sciroppo d’acero.

Sébastien Rémillard è arrivato in Francia all’inizio di gennaio per installare la cucina di allenamento della squadra canadese a Saint-Chamond. Lo chef ha fatto anche soste presso i fornitori ufficiali e tanto shopping nei mercati.

Spiega che in una competizione come il Bocuse d’Or tutto si calcola, tutto si misura. [Il faut] analizzare i prodotti e iniziare a testare le ricette che abbiamo con prodotti francesi e iniziare ad apportare modifichespiega lo chef del Quebec.

Anche altri fattori possono influenzare il lavoro del candidato canadese.

Il livello di altitudine fa la differenza nella degustazione tanto quanto la cottura di alcuni elementi.

Come un orologio

Il 27 gennaio, Keith Pere e Joseph Mongillo avranno una lista di compiti ben precisi da svolgere durante le 5 ore e 30 minuti di gara. Ogni passo è cronometrato. Il mio compito principale è essere puntualespiegare Dan Craig.

Ho 57 cronometri divisi tra KeithJoseph e il 2° impiegato [un étudiant français est soutien pour chaque équipe, NDLR]. Sta a me dire: “Basta”, “guarda questo”, “inizia quello”, “qui siamo in ritardo di 2 minuti, dobbiamo muoverci”.

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I due chef hanno imparato tutto a memoria, un po’ come una coreografia.

Joseph Mongillo nota che il suo elenco di attrezzature e compiti è impressionante. È stata una vera curva di apprendimentoammette l’impiegato.

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Uno dei miei mentori mi ha detto di immaginare che ci sia qualcuno che guarda alle tue spalle per osservare il tuo piano di lavoro e detrarre puntidice.

Keith Pere, insiste sul livello di concentrazione che dovrà dimostrare. Presterò particolare attenzione ai dettagli su cui ho domande.spiega. Aggiunge che osserverà come gli altri paesi hanno installato le loro apparecchiature.

La squadra si prepara a lasciare la bolla di Saint-Chamond, consapevole che il culmine di diversi mesi di allenamento sta arrivando. Ma prima, gli chef continuano a etichettare e pesare ogni ingrediente, sapendo che qualsiasi mossa di precisione potrebbe migliorare la loro posizione nella competizione.