Come si prepara il Golden Bocus?

Mentre è ancora buio, sabato mattina 25 gennaio, gli chef etichettano i contenitori, pesano gli ingredienti e imballano utensili e apparecchi vari in una cucina di Saint-Chamond, una città situata a una cinquantina di chilometri a sud-ovest di Lione.

Tutta questa attrezzatura sarà trasportata via camion al sito web dell’Eurexpo Lione in previsione del giorno della competizione.

È nei locali di Appais, fornitore specializzato in attrezzature per la ristorazione, che i membri della squadra canadese del Golden Bocuse si sono stabiliti per quasi due settimane. Sul posto hanno acquisito familiarità con gli ingredienti francesi.

È anche in questa cucina che Keith Pere E Giuseppe Mongillo hanno ripetuto più volte tutte le tappe che verranno eseguite il 27 gennaio a partire dalle ore 9:15 Dan Craig.

Quest’ultimo è ottimista. Secondo lui i suoi protetti hanno il vento in poppa.

È la migliore “pratica” che non abbiamo mai avuto. Eravamo puntuali, il gusto [des aliments] è stato fantastico. Non ci sono stati problemi con l’attrezzatura. Tutto è andato benedisse con convinzione. Dan Craig Tuttavia afferma che c’è spazio per migliorare alcuni dettagli qua e là.

Stesso suono della campana da Keith Pere Chi si diverte a cucinare in uno spazio che somiglierà un po’ a quello dove si svolgerà la competizione.

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La sfida del D-Day

Lunedì 27 gennaio entrerà in scena il Canada. Come altre 23 squadre, i rappresentanti di Unifolié avranno 5 ore e 30 minuti per affrontare una grande sfida culinaria.

I partecipanti dovranno preparare un vassoio che renda omaggio all’eredità di Paul Bocuse. Ingredienti obbligatori: cervo, foie gras e tè, oltre a a frutta dal paese del candidatoregolamenti ufficiali dixit.

Le squadre dovranno inoltre preparare un piatto che evidenzi il sedano (in rami e in rave), il pesce magro e l’aragosta riflettendo le tradizioni culinarie del loro paese.

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Tra intraprendenza e creatività

Keith Pere è circondato da una ventina di capi che gli danno una mano, tra cui Sébastien Rémillard. Quest’ultimo era il capo della ricerca e dello sviluppo del ristorante qualificato³nel Québec. Per partecipare ai preparativi della squadra canadese, si stabilì a Toronto. Lo ha seguito fino a Saint-Chamond e sarà presente anche nella trasferta a Lione.

La sfida principale del team canadese: cucinare con prodotti imposti che generalmente sono prodotti europei. L’esempio più convincente secondo Sébastien Rémillard è stato il cervo.

Il gioco canadese utilizzato per i primi allenamenti era molto più ampio di quello francese. Quindi, per lavorare i sapori, Keith Pere ha sperimentato con altri cervi. Quando arrivò il momento di affinare le tecniche di cottura, si rivolse ad un’altra carne, l’agnello, perché aveva le dimensioni della bestia più simile [au chevreuil français]spiega Sébastien Rémillard.

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Lo chef spiega che avere accesso alla carne ideale è stato un grande esercizio di networking.

Siamo andati negli archivi dei contatti di tutti i nostri amici per cercare di vedere chi sarebbe stato in grado di aiutarci a ottenere qualcosa di simile [au chevreuil d’Europe].

L’altra sfida importante per i canadesi è il trasporto di attrezzature e ingredienti.

Non è come gli altri paesi europei che caricano tutti i loro prodotti su un camion e portano a Lione e basta, è fattoriferisce Sébastien Rémillard. La traversata dell’Atlantico rende le cose un po’ più complesse: molti oggetti sono finiti nella stiva durante il volo verso la Francia, dice.

I partecipanti al Bocuse d’Or possono utilizzare molti dei propri ingredienti, comprese fermentazioni e succhi oltre ai prodotti canadesi, tra cui vino ghiacciato e sciroppo d’acero.

Sébastien Rémillard è arrivato in Francia all’inizio di gennaio per installare la cucina di allenamento della squadra canadese a Saint-Chamond. Il capo ha effettuato anche soste presso i fornitori ufficiali e numerose corse nei mercati.

Spiega che in una competizione come il Golden Bocuse tutto si calcola, tutto si misura. [Il faut] Analizza i prodotti e inizia a testare le ricette che abbiamo con prodotti francesi e inizia ad apportare le modifichespiega il capo del Quebec.

Anche altri fattori possono influenzare il lavoro del candidato canadese.

Il livello di altitudine fa la differenza nella degustazione tanto quanto la cottura di alcuni elementi.

Come l’orologeria

27 gennaio Keith Pere E Giuseppe Mongillo avrà un preciso elenco di compiti da svolgere durante le 5 ore e 30 minuti di gara. Ogni passo è cronometrato. Il mio compito principale è essere puntualespiegare Dan Craig.

Ho 57 cronometri divisi tra KeithJoseph e il 2° impiegato [un étudiant français est soutien pour chaque équipe, NDLR]. Tocca a me dire: “basta”, “guarda un po’”, “comincia così”, “qui siamo in ritardo di 2 minuti, devi muoverti”.

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I due chef hanno imparato tutto a memoria, un po’ come una coreografia.

Joseph Mongillo nota che la sua attrezzatura e la sua lista di compiti sono impressionanti. È stata tutta una curva di apprendimentoammette l’impiegato.

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Uno dei miei mentori mi ha detto di immaginare che ci sia qualcuno che guarda sopra le tue spalle per osservare il tuo piano di lavoro e dedurre puntidice.

Keith Pere, Insiste sul livello di concentrazione che dovrà dimostrare. Presterò particolare attenzione ai dettagli sui quali mi interrogospiega. Aggiunge che osserverà come gli altri paesi hanno installato le loro apparecchiature.

La squadra si prepara a lasciare la bolla di Saint-Chamond, consapevole che sta arrivando il punto più alto di diversi mesi di allenamento. Ma prima, i capi continuano a etichettare e pesare ogni ingrediente, sapendo che ogni gesto di precisione potrebbe migliorare le loro sorti durante la competizione.