Galettes des rois: hanno ricevuto la corona per i loro successi, gli artigiani panettieri dell’Alta Garonna svelano i loro segreti

Tutti e tre sono risultati vincitori del Gran concorso per la migliore galette des rois, organizzato questo giovedì 2 gennaio a Tolosa dai panettieri e pasticceri artigiani dell’Alta Garonna. Dimitri Bordon, per la Couronne des Rois, Clément Dejardin per la Galette frangipane e Sébastien Baye per la Brioche de Limoux.

Una dozzina di professionisti del settore, tra cui lo stellato Michel Sarran, giudice del programma “La Meilleure Boulangerie de France” su M6, hanno assaggiato una cinquantina di prodotti presentati in mattinata dai candidati. “Ci conosciamo tutti, siamo tutti a Radio Pétrin”, scherza Jean-Pierre Feuillet, presidente del sindacato dei panificatori “Quindi ci assicuriamo di preservare l’anonimato dei partecipanti, per rimanere obiettivi”. Michel Sarran era un giurato nella categoria frangipane, e ha avuto difficoltà ad assaggiare tutto: “18 pancakes è eroico, francamente”, sorride “Ma è bello vedere che la tradizione si perpetua e constatarlo ci sono giovani in questo mestiere che è molto difficile.”

I criteri? Innanzitutto, l’aspetto visivo. “Abbiamo bisogno di una buona evoluzione delle brioches”, aggiunge Jean-Pierre Feuillet, “poi sentiamo l’odore e il gusto. L’interazione delle consistenze è importante per vedere se la pasta sfoglia ha successo, se la cottura è buona soprattutto se i prodotti sono di qualità non si può mentire con la galette des rois.”

Aromi e volumi

Dimitri Bordon ha creato la sua panetteria “D’prim nous”, a Cugnaux, due anni fa, e ha trovato la ricetta che vince ogni volta, visto che la sua Couronne des Rois ha vinto per la terza volta consecutiva il primo premio. “Ci vuole un buon rapporto tra aromi e volumi. Anche l’estetica gioca un ruolo: la corona deve essere bella e molto dolce ovunque”, spiega. Usa una buona farina, quella di Moulin Maury, nel Tarn, e burro francese di qualità. Ma non è tutto: il processo è molto importante. “Una frittella si prepara in tre giorni. Il primo giorno impastiamo. Poi dividiamo e formiamo delle palline che apriamo con il gomito, tre volte di seguito. È un gesto speciale. E l’ultimo giorno cuciniamo. È il tempo impiegato che lo rende buono.

Per la Brioche de Limoux, Sébastien Baye ha dalla sua parte un argomento inarrestabile: produce i suoi frutti canditi, da Tabliers Toqués, a Fonsorbes. La creazione di quest’anno, con albicocca, yuzu e limone gradevole, è una meraviglia. “Ho scoperto che i canditi industriali non avevano sapore, quindi ho fatto un tentativo.” Compra le sue fragole, i meloni, le pere, i kiwi e i fichi dai produttori locali, i suoi agrumi in Corsica e li candisce, prima di tagliarli a cubetti e conservarli al fresco. “C’è tanto lavoro ma cambia tutto: è meno dolce, ha più sapore… La gente lo adora.”

Clément Dejardin ha vinto il premio per la migliore frittella frangipane alla sua prima partecipazione. “Ho fatto molte prove per trovare la ricetta migliore, con una buona polvere di mandorle, che ho tostato, e un po’ di amaretto per accentuarla”, confida. Ma soprattutto «ci vuole una buona dose di burro per avere la parte grassa, nell’impasto, che trattiene i sapori». Clément ha optato per la laminazione inversa, che permette di mettere un terzo di burro in più e avere così “un gusto più prolungato nel tempo”. Datelo per scontato.