FATTO DEL GIORNO Lo zafferano più popolare che mai nel colore locale

Lo zafferano è una stranezza divertente che risveglia le papille gustative e viene coltivato anche intorno a Nîmes. Il tartufo ha i suoi misteri, e anche lo zafferano! Più costoso da acquistare dell’oro, lo zafferano sembra facile da estrarre dal terreno. “ NO ! contrariamente a quanto diffondono i giornalisti, non è un prodotto costoso. È frutto della fantasia perché non pesa molto. Un piccolo campione da 0,5 grammi, si fanno cento piatti… Non confondere il prezzo al chilo e il prezzo ad utilizzo! », spiega Yves Texier, responsabile di Safran de Camargue. Va detto che se la coltivazione sembra facile, la cura e il mantenimento complicano il compito.

Di croco sativusquesto il piccolo nome della pianta per i latini, si estraggono i tre piccoli stimmi rossi (estremità del pistillo) che verranno disidratati per poi essere consumati come spezia.

Lo zafferano ha diverse proprietà gastronomiche. Colora e sapori. È anche un antiossidante, un potenziatore, ma anche un armonizzante energizzante che copre l'intero spettro dell'alimentazione umana. Lo zafferano può svolgere un ruolo protettivo contro disturbi neurologici e psichiatrici e rappresenta un trattamento relativamente favorevole e sicuro, ma può anche essere letale se ingerito in dosi troppo elevate.

Yves Texier si occupa della gestione della SAS e Robert Boisson dell'associazione. Un SIC condiviso per il territorio delle Marguerittes completa il sistema. Tutto questo sotto il nome di Safran de Camargue. “ Ci siamo riuniti attorno allo zafferano. L'azienda produce zafferano e l'associazione dibatte e si diverte a far vivere lo zafferano, anche tra le persone che vogliono piantarlo. » Lo zafferano non ha semi vitali quindi spetta all'uomo intervenire. Con le sue manine pianta e riproduce il croco di tutti i desideri.

Esistono tre gruppi di crochi dello zafferano che danno origine a nove specie. Probabilmente originario della Grecia, lo zafferano prospera in luoghi con brezze estive secche e calde ma anche in terreni semiaridi o addirittura aridi. Bravo ragazzo, affronta anche le temperature negative!

« L'abbiamo iniziato per divertirci, a casa. Un giorno abbiamo contattato Frédéric Jauras, un ayatollah dello zafferano, che purtroppo nel frattempo è morto. Abbiamo continuato a provare a creare un settore dello zafferano nel sud della Francia. » Il prezzo elevato dello zafferano si spiega con la fatica e il tempo necessari per la sua raccolta e cernita, che viene effettuata manualmente. Inoltre, per ottenere una quantità commerciale di zafferano è necessario manipolare un numero molto elevato di fiori. Infatti, una libbra (0,45 kg) di zafferano secco richiede la raccolta di circa 50.000-75.000 fiori! In parole povere, i 150.000 fiori necessari per ottenere un chilo di zafferano secco richiedono quasi 40 ore di intenso lavoro che coinvolge tutta la famiglia.

« Abbiamo un grande appezzamento di terreno a Vauvert e uno più piccolo a Marguerittes. Queste due terre si trovano sul letto del Vistre, un terroir particolarmente vocato allo zafferano. Come per il vino, il terroir è molto importante, ma sono stati fatti pochi studi sulla qualità dello zafferano in relazione al suo terroir. »

La grande squadra sarà presente allo show di Miam d'Alès che si preannuncia zafferano. “ Il 2024 è stato un buon anno anche se è stato un anno di ripresa economica. Non siamo insoddisfatti delle azioni che abbiamo intrapreso, anche nei mercati o nei punti vendita che vendono i nostri prodotti e funziona bene! Ci stiamo espandendo. Presto aprirà un nuovo negozio a Tarascona e lì avremo il nostro zafferano. »

L'abitudine di consumare lo zafferano si è un po' persa nel corso dei secoli nella nostra regione. L'appetito sta tornando ma tra i prezzi ancora considerati alti e la scarsa conoscenza del suo utilizzo… D'altronde come si usa lo zafferano affinché sprigioni i suoi aromi senza danneggiare il resto del piatto?

« Un consiglio: diluizione! Se mettete lo zafferano direttamente in cucina, otterrete un pessimo risultato. Per funzionare bene a livello culinario, lo zafferano va utilizzato diluito in acqua, alcool, vino, crème fraîche, latte… Se fate il riso, il giorno prima, prendete l'acqua che vi servirà per cuocere il riso e ne mettete qualche fili di zafferano a marinare. Se stai preparando una paella, avrai bisogno di diversi litri d'acqua insieme a diversi altri rametti per ottenere acqua allo zafferano. A fine cottura della paella potete aggiungere un po' più di zafferano, ma zafferano che avrete comprato intero per essere sicuri di avere zafferano. »

Sì, attenzione alle truffe. Se trovi lo zafferano ben al di sotto dei prezzi di mercato, c'è un lupo. E potrebbe chiamarsi curcuma!

Inizialmente, lo zafferano puro fu il primo prodotto commercializzato dall'azienda. “ Spieghiamo tutto questo alle persone se vogliono. La confezione più piccola è da 0,2 grammi di zafferano, costa sette euro. Con questo puoi preparare una paella per 50 persone o dieci piatti. »

Esiste anche il fior di sale aromatizzato allo zafferano che potete utilizzare come il sale classico, ma che avrà ovviamente un sapore diverso. Per una vinaigrette o un piatto da glassare, ci sono gli aceti. “ Aceto di vino, aceto di sidro e aceto di zafferano puro. È ottimo! Abbiamo anche una mostarda allo zafferano fatta da un mastro norcino perché è abbastanza complessa da preparare correttamente. E' una senape vecchio stile, ne abbiamo venduti centinaia di vasetti, è un'ottima senape! »

L'azienda produce anche marmellate che privilegiano lo zafferano che non prende mai il sopravvento sul frutto prescelto. Anche se i consumatori informati non sono tutti medici, lo sciroppo di zafferano è ottimo anche per il dolore dei neonati che hanno i denti in crescita. Potete berlo anche come un normale sciroppo e, per i più golosi, provarlo con un vino bianco piccolo come il kir (con moderazione ovviamente). “ Invitato ad una sagra dell'oliva, mi è stata servita una buona tapenade nera. Ho aggiunto un po’ di sciroppo di zafferano e vi garantisco che era buonissimo! Puoi anche dolcificare tè, yogurt, panna cotta, ecc. » Tutti i prodotti venduti con il marchio Safran de Camargue costano meno di 10 euro. Il birrificio Beaucaire si prende cura della birra. “ Lo zafferano agisce un po' come la frutta nella birra. Con quello bianco si sente molto lo zafferano, con il biondo un po' meno. »

Questo 3 novembre, aspettati un po' di divertimento in campagna! Una gita domenicale con la famiglia è ancora più bella. Il parcheggio è ampio, il terreno può ospitare bambini curiosi. “ Accogliamo i visitatori, presentiamo loro i prodotti se vogliono, altrimenti li accompagniamo nel campo per mostrare loro i fiori di zafferano. Quest'anno non sono molti ma gli faremo raccogliere qualche stigma e partiranno con la loro scatoletta di zafferano che basta per qualche pasto. In generale gli viene voglia di metterne qualcuno in giardino… Noi gli diamo tanti consigli! »

Tra mezzogiorno e le 17, sullo Chemin des Canaux, tra Marguerittes e Rodilhan (angolo Chemin de Viecolures), a pochi passi dal ponte sulla Vistre vedrete un prato su cui parcheggiare e uno striscione che annuncia l'evento. Con partecipazione volontaria saranno disponibili carni alla griglia e riso allo zafferano.