Il prossimo settembre presso la scuola Ferrandi di Parigi, saranno dodici gli apprendisti a contendersi la prova nazionale del concorso di cucina fredda “Uno dei migliori apprendisti di Francia” organizzato dalla Société des MOF. Tra questi, Antoine de Léo, 19 anni – doppia medaglia d’oro dipartimentale e regionale MAF – è allievo dello chef Stéphane Bégu alla scuola di cucina di Jean-Luc Molle alternandosi nelle cucine del Bistrot Chez Louis a Latresne.
Per l’evento regionale, si è formato con il suo preparatore Stéphane Bégu e con il suo tutor Clément Bruneau, sous-chef del Bistrot dopo venticinque anni di cucina per chef stellati, di cui ha trasmesso il rigore al suo protetto.
Sgombro e frollini bretoni
Antoine de Léo ha dovuto cucinare lo sgombro in due preparazioni. Ha optato per un medaglione di sgombro con melanzane e acciughe, una tartare di sgombro e kiwi al verde, fumetto di rucola, frutta di carciofo e mela al pepe di Espelette, torta di grano in remoulade primaverile. Il dessert doveva essere un biscotto di pasta frolla bretone al cioccolato e agrumi.
Aveva cinque ore per preparare le tre pietanze: due salate, crude e cotte, e il dolce. I due piatti dovevano essere serviti dopo 4 ore e mezza, mancavano solo 30 minuti per preparare il dolce, “un Pim’s all’arancia, panna montata alla vaniglia”, regressivo come gli spuntini di tua nonna, che con sua madre gli dava il gusto della cucinando. I criteri di valutazione si concentravano sulla cucina, sull’originalità della ricetta, sull’estetica della presentazione, sull’intensità del gusto, ecc.
“Antoine ha la capacità di ascoltare”, commenta Clément Bruneau, “è reattivo, impara molto velocemente e non si sente stressato! Ha il potenziale per andare molto lontano…” Formatore e tutor gli insegnano le basi e la ricerca dell’eccellenza.
D’ora in poi, l’obiettivo di Antoine de Léo è vincere la medaglia nazionale della MAF. A giugno conseguirà la qualifica di cuoco professionista (equivalente al diploma di maturità professionale), possiede già un diploma di maturità techno e una cucina CAP. Dopo queste scadenze, ha intenzione di viaggiare per il mondo cucinando. “Viandard”, gli piace lavorare il prodotto grezzo.
