Medaglia d’oro al gusto per i ristoranti marsigliesi

Tra tre giorni la fiamma olimpica arriverà a Marsiglia. E, senza vantarsene, la città avrebbe potuto benissimo organizzare delle “Olimpiadi del Gusto”: la scena culinaria locale ha subito negli ultimi tempi una profonda trasformazione, e il mondo scoprirà finalmente cosa ha nello stomaco la cucina del Porto Vecchio. Perché i pasti focesi non si limitano più ad aioli, bouillabaisse o pied pack, per quanto deliziosi… Una nuova generazione di chef soffia un vento forte come il maestrale sui piatti locali.

“Il porto di Marsiglia è un’ottima vetrina dell’innovazione portata da Enedis” (Marianne Laigneau)

Tuttavia, ci è voluto del tempo per vedere lo svolgersi della “cucina del sole”. Al Petit Nice (tre stelle dal 2008), lo chef Gérald Passedat si è sentito a lungo solo come rappresentante della cucina marsigliese, perché, prima del revival culinario della Canebière iniziato negli anni 2000, c’erano ristoranti buoni, ma molto tradizionali, come La Côte de Bœuf o Chez Vincent. A poco a poco, Gérald Passedat, con cuochi come Lionel Lévy, Guillaume Sourrieu o Arnaud Carton de Grammont, ha deciso di liberare la cucina del sud dai suoi stereotipi, in particolare con l’associazione Gourméditerranée, fondata nel 2012.

Il gusto unico di Marsiglia è finalmente apparso. Il suo mix culinario è dovuto al suo doppio “orientamento”: cucina provenzale rivolta all’entroterra, ma anche mediterranea, grazie al suo porto aperto a sud e ad est. Marsiglia accoglie il mondo intero; ora, le sue ricette storiche si stanno evolvendo (all’inizio, non c’erano pomodori nella bouillabaisse!) e sta finalmente sfruttando il suo terroir vivo, con la sua pesca con lenza sostenibile e la sua permacultura neo-agricoltori… Alcuni chef L’hanno capito presto, come Alexandre Mazzia, che nel 2014 ha stravolto tutto con il suo ristorante AM. Dopo un percorso atipico, fatto di viaggi e di basket professionistico (porterà anche la fiamma olimpica), questo chef-poeta mette in campo piatti ben studiati che gli frutteranno le tre stelle Michelin nel 2021.

Primo evento fuori Parigi nel 2004

Questa regione attirò poi altri chef e fiorirono locali: L’Idéal (Julia Sammut), Une Table, au Sud (Ludovic Turac), Saisons (Julien Diaz), Signature (Coline Faulquier), Cédrat (Éric Maillet) . La guida Fooding ha accompagnato questa fioritura fin dalla sua infanzia, nel 2004, anno del suo primo evento organizzato fuori Parigi, a Marsiglia: “ Da allora, ogni anno abbiamo ristoranti marsigliesi pluripremiati, osserva Christine Doublet, il vicedirettore della guida. Quest’anno, tra negozi, enoteche, ristoranti e alberghi, abbiamo individuato 100 buoni indirizzi in città. » Tre ristoranti marsigliesi compaiono nell’elenco 2024: la paninoteca Razzia, il table d’hôtes Atelier Renata e il bistrot Ripaille.

Nel 2018, l’apertura del “sophistroquet” La Mercerie, nel quartiere popolare di Noailles, è stata una pietra miliare ed emulata (uno dei loro fedelissimi, Benoît Cadot, è esfiltrato per aprire Prémices). Oggi l’elenco dei ristoranti interessanti è lungo e vario. On y trouve de nombreux restos libanais, des pizzerias punchy comme des caves à vin, des tables installées dans des lieux atypiques ou des adresses d’auteurs… Citons pêle-mêle le bistronomique Regain de Sarah Chougnet-Strudel, le très viandard La Femme du Boucher de Laëtitia Visse, la cantine-bar à vins Caterine de Marie Dijon, Pétrin Couchette, une boulangerie-sandwicherie-coffee shop, ou Livingston de Valentin Raffali, l’un des chefs les plus inventifs du moment, actuellement candidat à Top Capo.

© LTD / instagram/@ludovic_turac

“ Si tratta di indirizzi molto diversi e spesso gestiti da chef marsigliesi.continua Christine Doublet. Oggi cucinano pesca locale, verdure di produttori regionali e creano la propria cucina, non necessariamente “provenzale”. » Salvo rivisitarlo, come Christian Qui, che serve la sua “bouillabaisse du turfu” [du futur] porta via.

Segno di questa mania, molti chef parigini stanno arrivando a Marsiglia: di recente, Céline Chung, alta sacerdotessa della cucina cinese a Parigi, ha appena installato il suo Gros Bao, i suoi girarrosti cinesi e i suoi baozi (panini al vapore) su tre piani invece del Istituzione marsigliese Toinou. La rivalità Parigi-Marsiglia è finalmente esaurita? In ogni caso, il Porto Vecchio non ha più nulla da invidiare alle rive della Senna.