Al Grave, la cheesecake emana “un confortante profumo d’autunno sottolineato dalle note tostate della pelle bruciata”

Ccaffè speciali, pareti levigate, aggiunta di sale… Parigi sta iniziando a conoscere la canzone dopo aver visto fiorire molte caffetterie negli ultimi dieci anni. Ciò è particolarmente vero nel quartiere del Marais, dove questi indirizzi di genere (non poi così) nuovo hanno fatto il loro regno, con grande sgomento del sacrosanto bistrot. A volte di influenza scandinava, a volte di ispirazione asiatica, regnano in particolare in rue des Gravilliers, dove scorrono più flat white (un derivato del café latte, più concentrato nel caffè) che piccoli neri.

Al numero 34, Grave non fa eccezione. Inaugurato appena tre mesi fa, il locale tascabile ha già i suoi fedeli seguaci. I suoi fondatori hanno saputo renderlo unico unendo i codici estetici della caffetteria con quelli del caffè retrò. « Ho sempre sognato di aprire una sala da tè un po’ barocca dove incontrarsi le vecchie signore”, confida Romain Détriché, che è stato stilista di Courrèges e Paco Rabanne, prima di diventare pasticciere.

E per continuare, parlando del suo compagno Nicolas Papadato, notaio di formazione convertito in barista: “Dato che Nicolas era molto legato al minimalismo danese, volevamo conciliare i due mondi. » Il risultato, firmato dall’interior designer Laetitia Faburel, combina applique Art Déco, un grande specchio ossidato e sgabelli da bistrot che contrastano armoniosamente con le panche in legno e i tavolini in metallo che fungono da micro-terrazza.

Matrimonio pericoloso, matrimonio felice

Per l’ora tutta dolce, il menu si concede anche un piccolo passo da parte. Tra biscotti, pane alla banana, torte di carote e altri pilastri della caffetteria, sotto una campana di vetro, si trova un piatto di un altro calibro: cheesecake basco aromatizzato con spezie chai. Non appena Romain Détriché ha ottenuto il CAP in pasticceria, ha pensato di aggiungerlo al menu: “Ho trascorso intere estati mangiando cheesecake con la famiglia di mia madre a Saint-Palais, nei Paesi Baschi. Ho viaggiato molto anche in Giappone, dove è molto popolare. Questo è sicuramente il motivo per cui lo vediamo spesso con il tè matcha e il sesamo nero, ma molto raramente con il chai. »

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Aiutato da Alistair Smith, recentemente incoronato campione mondiale di pasticceria junior, l’ex stilista ha lavorato per abbinare il masala (una miscela di spezie nelle cucine dell’Asia meridionale) con la sua madeleine Proust. “Seguo la classica ricetta della cheesecake basca [une pâte à base de cream cheese, de crème, d’œufs, de sucre et de fécule de pomme de terre] e incorporo uno sciroppo a base di tè nero, cannella, finocchio, cardamomo, pepe, ecc., prima di cuocere la preparazione finché la sua superficie non annerisce.. »

Matrimonio rischioso, matrimonio felice: a metà tra flan e torta, l’irresistibile dolcezza euskariana è adornata da un confortante profumo autunnale sottolineato dalle note tostate della sua pelle bruciata. Corposo e dolce – un po’ troppo, direbbe qualcuno – questo spuntino indo-basco è ancora meglio servito con il latte (cappuccino, London Fog, hojicha latte, ecc.). Senza dubbio il miglior rimedio ai lunghi singhiozzi dei violini dell’ultima parte della stagione.