Lato cucina permette di gestire meglio le scorte o preparare ricette più redditizie, lato tavola può anticipare il numero dei clienti: l’intelligenza artificiale arriva ai ristoratori con molte promesse.
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Diverse giovani startup sono venute a presentare le loro soluzioni al Salone Internazionale della Ristorazione, Hotel e Alimentazione (Sirha), che fino a lunedì terrà la sua 22a edizione a Lione.
“Le professioni della ristorazione possono essere molto difficili, noi vogliamo semplificargli la vita”, sottolinea all’AFP Laurent Scheinfeld, cofondatore dell’app Menu vincitrice del Sirha.
“Scegliamo una ricetta dal database, la personalizziamo e l’intelligenza artificiale ci fornisce il costo della porzione e il suo prezzo di vendita per essere redditizio, in base al prezzo delle materie prime aggiornato ogni giorno, come in Borsa,” spiega.
“Se un ingrediente aumenta troppo, possiamo sostituirlo per tornare ad essere redditizio”, continua l’imprenditore, che crede che il suo database di ricette, “generato dall’intelligenza artificiale e verificato da uno chef”, possa servire da fonte di ispirazione.
Verde
L’intelligenza artificiale può essere utilizzata anche per rendere “verdi” i menu. Questo è ciò che offre Fullsoon, misurando l’impronta carbonica delle ricette e proponendo diverse leve per ridurla: ingredienti alternativi, tempi e modalità di cottura, trasporto delle materie prime, ecc.
“Era una richiesta dei nostri clienti”, ha detto all’AFP Hassan-Ali Chaudhary, fondatore di questa azienda creata per ridurre gli sprechi alimentari.
Come lo fa? Grazie a un modello predittivo che permette ai ristoratori di anticipare su due settimane il numero di clienti che avranno e gli ordini necessari per servirli “con una precisione del 95%”.
«Raccogliamo ogni giorno tutti gli scontrini per conoscere le abitudini dei clienti e integriamo un certo numero di elementi esterni come il meteo, eventuali eventi sportivi, ecc.» spiega questo ex specialista di dati del gruppo alberghiero Accor, primo cliente e azionista di minoranza del suo avvio.
La sua soluzione permette, secondo lui, di ridurre gli sprechi alimentari del 30% ma è utile solo per i clienti “grandi”, cioè “di tre o cinque stabilimenti”.
Limitare gli errori
Contro lo spreco alimentare, Choco, altra start-up che utilizza l’intelligenza artificiale, punta sulla presa degli ordini: “molti chef scarabocchiano le loro ordinazioni su un pezzo di carta, su una piastrella della cucina o lasciando una nota vocale. Addestriamo la nostra tecnologia a riconoscere e trasmettere questi ordini ai fornitori”, spiega il cofondatore Grégoire Ambroselli.
“Abbiamo una percentuale di successo del 99,9%. Limitando gli errori di inserimento degli ordini riduciamo gli sprechi”, assicura.
Un altro vantaggio: anche se nelle cucine dei ristoranti ci sono molti non francofoni, grazie allo strumento di traduzione è possibile effettuare ordini in qualsiasi lingua, spiega.
L’intelligenza artificiale può intervenire anche a livello di camere: il sito di prenotazione The Fork sta lanciando un nuovo strumento destinato a rilevare i clienti che potrebbero non onorare le loro prenotazioni.
Il modello predittivo tiene conto di diversi criteri come lo storico delle prenotazioni, la tipologia dei clienti (nuovi o abituali), il loro comportamento sulla pagina del ristorante, ecc.
Ottimizzazione… ed emozione?
E cosa ne pensano i principali stakeholder?
“C’è una sorta di ambivalenza nella paura di perdere la propria autenticità pur avendo l’idea che dobbiamo coglierla, che apre molte possibilità a cui non avevamo pensato”, stima Johanna Edelbloude, direttrice accademica del Lyfe Institute ( ex Istituto Paul Bocuse), che prevede di integrare l’intelligenza artificiale nei suoi programmi all’inizio dell’anno scolastico 2025.
Un passo già compiuto dalla sua concorrente, l’Ecole Ducasse, che offre anche una formazione specifica su “L’intelligenza artificiale al servizio dell’innovazione culinaria”.
“Non siamo più molto lontani dall’applicazione che ottimizzerà l’intera catena, dall’ordine al menu, che ci permetterà di guadagnare in fluidità” e di concentrarci sulla cucina, prevede Frédéric Loeb, esperto di tendenze della ristorazione .
Ma “c’è qualcosa che l’intelligenza artificiale non misura, e questa è l’emozione”, afferma Luc Dubanchet, direttore di Sirha. E in un ristorante questo è essenziale”.
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