La transizione alimentare verso un’alimentazione più sostenibile e rispettosa dell’ambiente è in corso da circa dieci anni. Si tratta in particolare di aumentare la quota di vegetali nella nostra dieta e di ridurre quella di prodotti di origine animale. Per molte persone, cambiare le proprie abitudini alimentari richiede molto impegno. In Francia, nel 2023, solo il 15% delle persone si dichiara flexitariano, cioè mangia carne e pesce occasionalmente, il 4% delle persone segue una dieta vegetariana e il 3% una dieta vegana.
Per favorire questa transizione alimentare e garantirne il successo, un modo è quello di riunire gradualmente e ragionatamente un gran numero di persone. Ecco perché, invece di offrire un prodotto 100% vegetale che sarebbe poco apprezzato e quindi poco accettato, abbiamo scelto di mixare fonti di prodotti di origine animale e vegetale. Abbiamo deciso di mescolare il latte vaccino e un legume, il lupino, in proporzioni diverse. Il lupino è infatti ricco di proteine (circa 40 g di proteine/100 g di farina), ha una composizione vicina a quella della soia ed è prodotto in Francia. Viene spesso consumato come aperitivo nei “sottaceti” o inserito sotto forma di farina nella pasticceria.
Sfruttiamo così la composizione complementare delle due fonti per bilanciare al meglio l’apporto nutrizionale. Per portare a gusti e consistenze apprezzati, apportando allo stesso tempo benefici per la salute, abbiamo scelto la fermentazione della miscela latte-lupini, le cui proteine sono estratte dalla farina di lupini, con batteri lattici. Ciò ti consente di rimanere nel mondo familiare dei latticini fermentati, come le bevande fermentate e i prodotti tipo yogurt. Questi rappresentano ¼ del nostro apporto proteico giornaliero.
Una nuova fermentazione
I batteri lattici utilizzano i diversi composti del latte e sono da tempo scelti per produrre numerosi latticini fermentati: latti fermentati (come il kefir in sinergia con i lieviti), yogurt, formaggi, crème fraîche e burro. Sono state condotte numerose ricerche per determinare come i batteri lattici siano in grado di utilizzare lo zucchero (lattosio), le proteine e i grassi del latte per produrre numerosi composti che garantiscono la conservazione (trasformazione del lattosio del latte in acido lattico), la consistenza, il gusto e gli aromi di diversi latticini fermentati. Grazie a queste conoscenze, il processo di fermentazione del latte viene padroneggiato perfettamente per produrre, ad esempio, molti formaggi diversi e vari.
D’altro canto la composizione dei legumi è diversa da quella del latte e i fermenti lattici solitamente utilizzati per fermentare il latte non possono utilizzare gli zuccheri dei legumi perché non possiedono gli enzimi specifici per questo. Infatti, oltre al saccarosio, lo zucchero spesso prevalente nei legumi, esistono varietà di zuccheri, detti alfa-galatto-oligosaccaridi (raffinosio, stachiosio, verbascosio), che provocano disturbi intestinali, come la ben nota flatulenza della carne mangiatori di fagioli bianchi o piselli spezzati. È quindi necessario trovare nuovi ceppi di batteri lattici capaci di degradare gli zuccheri e capaci anche di trasformare queste proteine dei legumi in peptidi e amminoacidi liberi.
Per fare questo abbiamo messo a punto un modo per selezionare nuovi ceppi, alcuni capaci di degradare gli zuccheri e altri le proteine dei legumi, perché un solo ceppo non può fare tutto.
Una veganizzazione del latte
Per affrontare questa sfida, abbiamo sfruttato le capacità fermentative complementari di ceppi in grado di fermentare il latte e/o il lupino, per combinarli in modo da fermentare miscele di latte e lupino. L’obiettivo era produrre prodotti simili allo yogurt. Abbiamo così reso il latte vegano sostituendo parte del latte con il lupino. Il processo di lavorazione dello yogurt si presta bene a questo mix.
Il procedimento per fare lo yogurt è semplice in quanto richiede solo latte e l’aggiunta di fermenti lattici per trasformare il latte liquido in un gel acido direttamente nel vasetto dello yogurt. La fermentazione avviene per alcune ore alla temperatura di crescita dei batteri lattici: 40-42°C per Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus le due specie di batteri “classici” dello yogurt oppure 30°C per Lactococcus lactis, i batteri utilizzati nel caso del misto latte-lupino.
Il latte in polvere, che in realtà sono proteine del latte in polvere, viene spesso aggiunto per arricchire il latte e conferire una consistenza più solida allo yogurt (fase di spolveratura nella figura sopra). È in questa fase che è possibile aggiungere facilmente le proteine dei legumi per rendere il latte vegano e creare la miscela latte-lupini.
Le miscele latte-lupino contenenti il 33% di proteine di lupino sono considerate lattiginose e piacevoli. Abbiamo dimostrato che è difficile superare il 50% di proteine di lupino, perché il prodotto sia sensorialmente accettabile per i consumatori, perché quelli con il 50% di proteine di lupino sono considerati avere gusti metallici o note “erbacee” » anche amari.
Questo risultato è in accordo con altri studi scientifici su altri legumi. Questa è ancora una buona percentuale di vegetazione. Resta ora da convincere i consumatori dei benefici di questo nuovo concetto di alimenti misti fermentati. Un modo è fornire loro le informazioni sulle qualità nutrizionali e salutistiche necessarie per continuare a cambiare le abitudini alimentari.
Latti misti e verdure fermentate sono più di una combinazione dei due ingredienti, sono nuovi alimenti fermentati. Estendere questo concetto ad altre miscele di latte e verdure o anche a miscele di piante e verdure fermentate è un modo promettente per contribuire a diversificare l’offerta alimentare e muoversi verso nuove abitudini alimentari. Altre matrici potrebbero essere fermentate secondo altri criteri come effetti probiotici benefici per la salute, ad es. Ciò può essere fatto solo con una maggiore conoscenza del potenziale dei vari batteri e della composizione di zuccheri e proteine della pianta.
Contatto e scrittura : Valérie Gagnaire, UMR STLO, [email protected]
Questo articolo è ripubblicato da The Conversation sotto una licenza Creative Commons. Leggi l’articolo originale.
