Per questi festeggiamenti di fine anno, i cinque chef stellati di Montpellier, Laurent Cherchi (Reflet d’Obione), Charles Fontes (La Réserve Rimbaud), Guillaume Leclère (Leclère), Daniel Lutrand (Pastis) e Laurent Pourcel (Le Jardin des sens) hanno accettato di regalarci una delle loro ricette preferite…
Scoprite questo lunedì 2 dicembre il trittico di Saint-Jacques ideato dallo chef Charles Fontes della Réserve Rimbaud (1 stella).
In questo caso due capesante arrostite con ravanello, rafano e crescione. Capesante di gravlax con melograno e finocchio marino della Camargue. E per finire una capesante alla normanna. Un totale di sedici capesante fresche con bardi e corallo.
Ingredienti per la prima ricetta:
– due capesante
– un mazzetto di ravanelli (tra 12 e 18)
– un mazzetto di crescione
– una pentola di rafano
ML-LV
Ingredienti per la seconda ricetta:
– un Saint-Jacques
– un melograno
– 100 g di salicorne
ML-LV
Ingredienti per la terza ricetta:
– un Saint-Jacques
– due-tre scalogni
– 33cl di vino bianco
– 33 cl di crème fraîche
ML-LV
Avrai anche bisogno di:
– olio d’oliva
– 100 g di sale
– 100 g di zucchero
– 100 g di burro
– un lime
– scorza di agrumi
– pepe
– e un po’ di aneto
E per consigli sulla preparazione e sul condimento non vi resta che ascoltare lo chef Charles Fontes…
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