La professione di macellaio-salumeria-ristoratore è a rischio?
Non credo. Non sono preoccupato. In Bretagna si contano poco più di 350 macellai artigiani. Il dato è stabile. Negli ultimi dieci anni, un terzo delle macellerie bretoni ha cambiato proprietà, spesso rilevate da giovani. Abbiamo molte persone in fase di riqualificazione, che cercano di dare un senso alla loro carriera professionale. Inoltre, i nostri clienti non sono mai stati così fedeli, attaccati alla qualità e al contatto umano. Non verremo superati da Uber. E oggi tutti i comuni vogliono avere negozi locali.
Dopo due anni di aumento, nel 2023 il consumo di carne in Francia è diminuito del 3,7%. È motivo di preoccupazione per voi?
Questo non è un problema perché i consumi si stanno spostando sempre più verso i prodotti della ristorazione. Mangiamo carne ma in modo diverso. C’è un piccolo calo nella vendita della carne cruda, e anche in questo caso, non proprio tra gli artigiani. Ciò che invece mi preoccupa di più è la decapitalizzazione, il declino del bestiame, a monte del settore. La difficoltà di trasferire le mandrie nutrici ai giovani agricoltori. Noi invece non vendiamo vacche da riforma, ma vacche di qualità.
Per ragioni sia ambientali che sanitarie, sono numerosi gli appelli a mangiare meno carne, ma carne migliore, prodotta meglio. Cosa ne pensi di questa tendenza?
Questo slogan non ci tocca. Va anche nella direzione dell’approccio dei macellai artigianali, sempre. Diamo priorità alla qualità, non abbiamo mai cercato di produrre volumi. Raramente, se non affatto, vedrai promozioni aggressive che non pagano all’agricoltore un prezzo giusto, in una macelleria artigianale.
Impariamo il lavoro sul campo.
Lei però segnala un contesto economico complicato per la sua professione.
Ci sono aumenti significativi delle tariffe. Abbiamo lavorato molto lo scorso anno per sostenere le aziende, aiutarle a controllare i margini, soprattutto dopo il Covid e dopo il rialzo del prezzo delle materie prime. E l’altra questione che mi preoccupa è il sostegno dello Stato ai contratti di apprendistato. Nella nostra attività tutti passano attraverso questo tipo di contratto. Impariamo il lavoro sul campo. Soprattutto, lo Stato non dovrebbe ridurre questo sostegno. Le nostre piccole strutture fanno molto affidamento su di esso.
La trasmissione è importante per te?
Senza dubbio. Il rinnovamento generazionale è essenziale. Lavoriamo molto per sostenere i futuri venditori, affinché i loro negozi siano vendibili, affinché possano attrarre giovani che possano lavorare e guadagnarsi da vivere.
Quali sono le altre sfide che la professione deve affrontare?
C’è la sfida del collettivo, del lavorare insieme, dello scambio tra colleghi. Molte delle nostre attività sono imprese individuali. Le difficoltà sono sempre più difficili da sopportare da soli che con gli altri.
