Se l’Epifania non è prevista prima di lunedì 6 gennaio 2025, i pasticceri dell’Indre sono già in coperta da diversi giorni. Come Sébastien Pailloux, panettiere-pasticcere con sede a Étrechet dal 2011, lungo la D943. “Abbiamo iniziato a venderli sabato (28 dicembre 2024), testimonia. Dato che ce ne sono già nei supermercati, la gente comincia a chiederceli, quindi non perdete tempo! » Per tutto il mese di gennaio ne venderà tra le 1.200 e le 1.500, una parte significativa del suo fatturato. Ecco cinque delle sue tecniche per mantenere questa tradizione, anno dopo anno.
1. Non aver paura di alzarti presto
Sébastien Pailloux: “Siamo su una strada molto trafficata e molte persone vogliono comprare una torta da portare con sé al lavoro. Dobbiamo essere in grado di offrirgliene qualcuno quando si fermano nel loro cammino. Allora mi alzo alle 2:30 per preparare le prime frittelle e metterle in forno, così che siano pronte per l’apertura delle 6:30. E finiamo alle 13:30… Anche se, nel pomeriggio, a volte ne prepariamo altri ed effettuiamo ordini. »
2. Tieni le mani sul ponte
“In tutto siamo dieci. E siccome oltre alle frittelle dobbiamo continuare a vendere anche il nostro pane e i soliti prodotti, in questo momento è tutto a posto! Con me, in cucina, ho tre dipendenti e quattro apprendisti, più due commessi in negozio. »
3. Varia i prodotti
“Il frangipane rappresenta ancora la stragrande maggioranza delle vendite di pancake, circa l’80%. Ma bisogna saper offrire anche altri gusti a chi non piace. Quest’anno, a partire da sabato 4 gennaio, lanceremo due ulteriori gusti: pomme tatin e pistacchio-griotte. E dobbiamo offrire anche diversi formati: prepariamo quindi pancake per quattro, sei, otto e dieci persone, a prezzi che oscillano tra i 14 e i 25 euro l’uno. Ma a volte possiamo preparare anche porzioni individuali, a seconda della richiesta. »
4. Mantenere i prezzi
“Nonostante l’aumento del prezzo del burro negli ultimi tre o quattro anni e il costo dell’elettricità, cerchiamo di mantenere prezzi interessanti. Dato che la polvere di mandorle non è aumentata troppo, e nemmeno diminuita, possiamo orientarci. »
5. Suggerisci nuovi fagioli
“Ogni anno cambiamo la nostra gamma di fagioli, perché ogni anno abbiamo dei collezionisti che vengono a chiederceli. Generalmente la scelta e l’ordine si fanno nel mese di marzo, tramite un venditore diretto che viene a trovarci con la sua valigia. Quest’anno abbiamo optato per una gamma di nove fagioli a tema Nemo. »
