Musica e degustazione questo venerdì 20 dicembre 2024 all'alba, presso il grossista di frutta e verdura Blampin, al MIN Alimentaire di Saint-Augustin.
Il marchio francese Philibon promuove i suoi gioielli esotici con la musica. Assaggiamo ananas, frutto della passione, mango. I palazzi dei professionisti, per l'80% semi-grossisti che servono ristoranti, ville, barche, sono condizionati.
Alain Vidal, direttore del locale, osserva l'andirivieni dei diavoli pieni di scatole e casse. Informare. Dai una mano. Conosce la canzone, Alain: “Mio padre era un maturatore di banane sotto quello che oggi è Safari, Cours Saleya, quando il mercato era ancora lì.” Prima del suo insediamento nella pianura del Var nel 1965.
400 referenze
È lontano. Diverso. L'atmosfera è più fiacca. I locali sono chiusi. La tessera dei produttori è meno… produttiva. L’aumento dei costi, il calo del potere d’acquisto e l’espansione della grande distribuzione spiegano questo calo dell’attività all’ingrosso.
“Avanti, ricorda Alain, un grossista ha fatto solo 5 o 6 referenze. Oggi dobbiamo fare tutto. Per noi questo rappresenta 400 referenze.” Peperoni, zucchine, funghi, carciofi, agrumi, pere, mele, fragole, lamponi… “Stamattina l'attività è buona. L'obiettivo è che il cliente realizzi qui il 100% del mercato, dalle erbe aromatiche alla frutta esotica.”
Crescendo degli ultimi giorni
Un esotismo, in parte arrivato da Rungis, che si chiama kiwano con una leggera somiglianza con il frutto della passione, la guava, il tamarillo, il frutto del serpente… Nuovi sapori dal Costa Rica, dall'Indonesia, dall'Africa, ecc. Alla Blampin, come ad altri colleghi, una bella varietà mostra le sue curve.
Serve una sostanziosa danza del ventre? Anche in questo caso i tempi stanno cambiando. Ci sono alcuni problemi: “In passato, i preordini venivano effettuati due settimane prima del D-Day. Non è più così, anche se aumentiamo gli ultimi quattro o cinque giorni prima di Natale. Dopo il 25 dicembre, Capodanno rimane molto bene, quindi , la prima metà di gennaio continua a regalare soddisfazioni grazie alla clientela italiana.”
Influenza sous
Cosa rende una verdura, un frutto, così popolare? “Ora ci affidiamo molto ai programmi di cucina televisivi e quello che funziona in questo momento sono l'avocado e il mango. Anche la frutta secca si vende bene”.
Proprio lì vicino, sotto lo storico marchio D'Oriano, esce dal guscio la squadra di David Reyter: “Sta guadagnando slancio”sussurra il capo tra due clienti. Clementine corse, enormi ciliegie argentine, uva al sapore di zucchero filato… fanno bella concorrenza a carichi di frutta secca e semi oleosi.
L'universo di Luigi. Il giovane, anche lui influencer, non si limita a vendere direttamente: “Sul mio account Instagram @orazfruits metto i prodotti che abbiamo per far sì che le persone vogliano riscoprire il vero gusto.”
Il vero gusto di noci, mandorle, nocciole, anacardi, datteri farciti sul posto nel laboratorio e artigianalmente, frutta glassata, calissons. “Il momento più intenso è adesso. Per le feste la frutta secca è un lavoro impegnativo. A Capodanno si prende un solo integratore.”
A La Poissonnerie c'è fermento!
Il mercato del pesce. “Una struttura che esiste da oltre 50 anni“, nota Emmanuel Baghdassarian, il capo di questa enorme cella frigorifera.
Luogo di riposo finale di pesci, crostacei, molluschi, raschiati, tagliati, puliti, confezionati prima di finire sulle tavole dei ristoranti o sui banchi delle pescherie della regione: “Il nostro bacino di utenza si estende da Mentone a Cannes.“
Quindi tutta la costa Maralpina, lungo la quale “molluschi, ostriche, gamberi e salmone affumicato restano i prodotti protagonisti di Natale e Capodanno”.
Perché lo iodio resta uno dei gusti preferiti per festeggiare:”Le festività restano tali, anche se cadono nell'ultima decade di dicembre“.
A La Poissonnerie, niente annegamento per l'organizzazione: “Non assumiamo personale di rinforzo. Iniziamo un po’ prima e tutti danno la loro mano.“
La grande fretta? “Il fine settimana prima di Natale e fino a Capodanno. Poi ci aspettano tre giorni di pace e tranquillità per Capodanno. Non abbiamo più preordini a novembre. I clienti arriveranno tutti il 23!“
Produzione locale in calo?
Solo Rio, il cane pastore, salta felice dietro al suo giocattolo. Non capisce perché il suo maestro, Jean-François Sassi, non abbia un sorriso sincero.
Questo produttore, che vende ai fruttivendoli e ai rivenditori nei mercati, è originario del Var. Con sede a Frejus. Limonata pessima: “Recentemente siamo stati allagati e abbiamo potuto salvare solo qualche cavolo, qualche carota e una patata dolce…“
Jean-François non è un principiante”Siamo qui da 40 anni. Prima di me c'era mio padre, sono subentrato io e c'è anche mio figlio.“
Ma anche con l’esperienza, come possiamo combattere il cambiamento climatico? Che gonfiano il fiume delle preoccupazioni attuali:”Molte chiusure di locali a causa della grande distribuzione. Questo è il motivo per cui attualmente non c'è molto flusso e vita sulla tessera. Inoltre i produttori possono venire a vendere al MIN solo il martedì e il venerdì.”
