“Devi andare avanti e fare il grande salto per realizzare te stesso”dichiara Romain Leydier. Lo chef, che ha lavorato insieme all’Hôtel de Vendôme Gérard Sallé, La Tour d’argent, La Marée e l’hotel San Regis a Parigi, hanno rilevato nel novembre 2023 Le Champ de Mars, un’istituzione gastronomica a Meaux. Tornato in patria, Briard spera di conquistare presto una stella in un dipartimento che non ha molto da offrire, visto che la Seine-et-Marne conta solo quattro stabilimenti stellati.
Per fare questo, lo chef si affida soprattutto a prodotti locali e stagionali: “La stella non sono io, è il prodotto. Sono l’ultimo anello della catena dei produttori […] La cultura dell’approvvigionamento mi sta a cuore: l’80% dei nostri prodotti cresce entro 7 chilometri dal ristorante.” Il granchio brie e il caviale (lenticchie beluga lavorate con gel di salicornia) o il mandrino di vitello confit per 30 ore e il ripieno di stagione sono tra i suoi piatti caratteristici.
Gastronomia accessibile
Le creazioni dello chef sono disponibili sotto forma di menù business (tre portate, 49 euro), menù degustazione di sette portate rinnovato ogni giorno (90 euro), e menù (quattro antipasti, quattro secondi, quattro dessert). “Ci siamo interrogati molto sul menù unico, ma abbiamo pensato che in questo territorio fosse più opportuno offrire scelta perché non siamo lì per imporre, ma per garantire che ogni cliente abbia la propria esperienza”.osserva il suo compagno Cristiano Moisset. E Romain Leydier aggiunge: “Non c’è ego. Volevamo una gastronomia accessibile, rompendo un po’ i codici del lusso per avere un approccio più reale, che spaventasse meno i clienti. Non c’è la tovaglia, per esempio.”
Il 75-80% della forza lavoro è femminile
Durante un’apertura, il reclutamento a volte può essere complicato. Questa volta no, confida lo chef: “Abbiamo trovato molto presto giovani straordinari, volontari, iperprofessionisti… Il 75-80% della forza lavoro è femminile. Una cosa nuova per me. Con le donne non c’è questo rapporto di conflitto, di opposizione. Sono più precisi, più attenti. È un’intelligenza della mano diversa da quella dell’uomo”.
