Da gennaio, il formaggio 1608 che si trova sugli scaffali dei migliori casari e nei menù dei ristoranti più rinomati è ora prodotto con il latte delle mucche Holstein, la razza da latte più diffusa in Canada.
Ora sarà più raro vedere i vitelli di razza canadese pascolare nei campi di Charlevoix. (Pascale Lévesque/Le Soleil)
“Nessun cliente è tornato perché ha notato la differenza”, assicura William Latreille del banco Aux petits délices di Halles Cartier. “Forse i palati più esigenti noterebbero la finezza, ma per me non è cambiato nulla.”
Palati fini come quello dello chef del ristorante Champlain dello Château Frontenac, per esempio? “Non ho visto assolutamente nulla, non ho notato alcun cambiamento da quando abbiamo lavorato con la versione “Holstein” del 1608″, indica Gabriel Molleur-Langevin, che offre piatti a base di 1608 nei menu del bar e del ristorante.
È anche questa stessa versione che è stata presentata e selezionata per la Caseus Selection, gli Oscar del formaggio del Quebec, come lo fu il suo predecessore nel 2015.
Riflessione sulla complicata situazione tra gli agricoltori
Eppure la notizia è riportata dal settimanale agricolo La nostra Terra la scorsa settimana ha suscitato una sorpresa tra gli amanti dei formaggi pregiati. Perché molto più che una questione di gusto, questo cambiamento rivela una storia di usura, di successione e di difficoltà nel far conoscere termini di valore.
La mandria della Ferme Hengil, che riforniva la Laiterie Charlevoix, ha lasciato la regione in ottobre. Steve Tremblay, proprietario della fattoria, ha dovuto separarsi dalle sue mucche canadesi dopo 15 anni, a causa di problemi di salute e della mancanza di successione.
L’ultima mandria di mucche di razza canadese della regione è partita per la South Shore lo scorso autunno, costringendo il caseificio di Charlevoix ad abbandonare il prestigioso nome di “formaggio di latte vaccino di razza canadese”. (Latteria Charlevoix)
“Tutto ciò ha richiesto una lunga riflessione”, spiega Bruno Labbé, comproprietario della Laiterie Charlevoix in un’intervista a Sole. Dal momento in cui non c’era più fornitura di latte nelle vicinanze della regione, è diventato difficile per noi mantenere il modello con il nome “formaggio di latte di mucca di razza canadese”.”
Carina ma non molto produttiva
Con il suo fisico proporzionato, i suoi tratti piacevoli, il suo mantello dai riflessi rossi, marroni e neri, la mucca canadese avrebbe sicuramente le sue possibilità in un concorso di bellezza. Ma se “Miss Cow” si addice al nostro patrimonio bovino, dedicato come tale dal governo del Quebec nel 1999, alle Olimpiadi della produzione del latte, la Holstein importata qui alla fine del XIX secolo vince a mani basse. Una Holstein dà quasi il doppio del latte di una canadese.
Ciò spiega perché la mucca rustica di origini bretoni arrivata qui con i primi coloni francesi – da cui il nome del formaggio nel 1608, anno di fondazione del Quebec – fu silenziosamente abbandonata dalle aziende lattiero-casearie mentre l’agricoltura di sussistenza prendeva spazio a una visione più commerciale di allevamento.
La mucca Holstein è la mucca da latte più comune in Canada. Rappresenta oltre il 90% della mandria perché è apprezzata per l’elevata capacità di produzione di latte. Fino a 50 chili al giorno. (Pascale Lévesque/Le Soleil)
Tant’è che oggi, come ricorda Justin Veilleux, consulente in formazione continua, settore alimentare, presso l’Institut de technologies agroalimentaires du Québec, la mucca Holstein con il suo mantello “Ding e Dong” rappresenta il 93% delle aziende lattiero-casearie del Quebec.
La “vacca Champlain”, che ha assicurato la sopravvivenza dei pionieri franco-canadesi che hanno plasmato il nostro territorio, è quasi scomparsa.
Il patrimonio è tutto bello, ma…
Dopo aver constatato il suo valore patrimoniale, il governo del Quebec ha riconosciuto nel 2016 la denominazione specifica “formaggio vaccino di razza canadese”, nel quadro della legge che rispetta le denominazioni riservate e i termini di valore. In sostanza, questo è ciò che dà alle aziende il diritto di designare i loro prodotti con denominazioni riservate: grano indiano di Neuville, agnello di Charlevoix o anche tutti i prodotti biologici.
“All’inizio l’obiettivo era salvare la mucca”, spiega Bruno Labbé. Non si tratta solo di consacrarla come razza ereditaria. Serve di più. Produrre formaggio con il suo latte, per esempio. Lo abbiamo fatto con un modello di business che forse all’inizio poteva reggere, ma col tempo, l’aumento dei costi, l’aspetto trasporti, è diventato sempre più difficile.
Bruno Labbé, comproprietario e direttore generale della Laiterie Charlevoix, è orgoglioso della nuova versione del formaggio 1608, ora prodotto con latte di mucca Holstein, che è in corsa per la Selezione Caseus. (Pascale Lévesque/Le Soleil)
Bruno Labbé racconta di aver lavorato con tre diversi allevatori di mucche canadesi sin dalle prime prove di produzione del suo formaggio, alla fine degli anni ’90, e comprende bene la scelta del suo ultimo collaboratore, Sylvain Tremblay, che ha visto dedito alla sua mandria mattina e sera.
A suo parere sarebbe auspicabile una migliore promozione dei latti specifici. “Il mandato di far conoscere termini o denominazioni di valore non è quello della Laiterie Charlevoix o di qualsiasi altra azienda simile”, critica il capo del caseificio di famiglia che da 75 anni fa risplendere la sua regione.
La valutazione è troppo costosa per gli abitanti del Quebec?
Bruno Labbé riconosce che c’è ancora molta strada da fare prima che questa nozione di termine gratificante diventi parte della cultura e del DNA degli abitanti del Quebec, come lo è in Francia. “Lì”, prosegue, “ogni regione ha la sua particolarità e la gente la riconosce. Sono pronti a pagare un po’ di più per una valutazione.
Perché sì, i prodotti a denominazione comportano costi aggiuntivi dato che devono seguire determinati requisiti molto specifici, chiamati disciplinari.
“Questa cultura va sviluppata, va fatta conoscere, ma questo è il mandato dello Stato, non è quello solo di un’azienda privata”.
— Bruno Labbé, comproprietario e direttore generale della Laiterie Charlevoix
Alza le zampe verso la South Shore
Fortunatamente, la mucca storica non ha alzato le zampe; piuttosto, li collocò più lontano, a Chaudière-Appalaches. E presto potremmo vedere emergere sul mercato un formaggio prodotto dalla sua mammella.
Il team di Patrick Soucy, comproprietario della Ferme Phylum a Saint-Nicolas e nuovo curatore della mandria storica di mucche canadesi, è riconosciuto per aver sviluppato formaggi molto speciali, adattati alle specificità del loro latte e del loro terroir.
Va ricordato anche che altri formaggi, come il Pied de vent delle Îles de la Madeleine, lavorano da tempo questa razza bovina per produrre un pregiato formaggio di fattoria.
Questo perché la qualità del latte vale tutte le sfide che deve affrontare. “Dicono che sia un buon latte “di formaggio”, afferma Justin Veilleux dell’ITAQ. Le mucche canadesi hanno un latte con un livello di grassi e proteine più elevato rispetto a quello della Holstein”.
Il consulente didattico sottolinea che la razza ha poca o nessuna influenza sul gusto del formaggio, ma che sono piuttosto l’alimentazione, il tipo di fermento utilizzato, il riscaldamento del latte e altre fasi del processo di lavorazione ad influire . Il risultato finale è la somma del know-how del caseificio e del casaro.
“E quanto più si ha una certa vicinanza con il proprio produttore, tanto più il produttore e il produttore saranno sensibili l’uno alla causa dell’altro”, afferma Justin Veilleux. Possono aiutarsi a vicenda con la qualità di ciascuno dei loro prodotti.
Buon formaggio di latte…che non ha bisogno di pubblicità!
Ciò si riflette senza dubbio nella sua popolarità. Bruno Labbé – tocca ferro – ripeterà spesso come il suo formaggio non abbia bisogno di pubblicità. E se la Caseus Selection è lusinghiera per il suo prodotto, le quantità restano limitate.
“Il 1608 si distingue per il suo comportamento una volta fuso, non si separa”, spiega Gabriel Molleur-Langevin, chef del ristorante Champlain; È davvero di buona qualità. Fa anche un bel “gratinage” come diciamo in francese.
“Puoi usarlo anche per salse, zuppe di cipolle gratinate, cromesquis o anche pizze. La sua consistenza e il gusto ricco aggiungono profondità ai piatti.
Formaggi della Laiterie Charlevoix nella sala di stagionatura. (Archivio Il Sole)
“Ci siamo anche chiesti nella nostra riflessione in che misura il consumatore mangia 1608 perché è buono e gli piace o perché la mucca è arrivata contemporaneamente a Samuel de Champlain? Ci siamo affidati alla qualità del prodotto, che abbiamo potuto adattare al latte Holstein.”
— Bruno Labbé comproprietario e direttore generale della Laiterie Charlevoix
«Avevamo già la tecnica di base con l’Hercule, un formaggio leggermente più duro che si ottiene con questo latte e che è molto simile. Pensiamo che il prodotto sia buono e apprezzato per i suoi valori gustativi”.
Sapremo il 25 settembre, in un gala organizzato al Musée de la Civilization, se il 1608, come altri due formaggi dello stesso caseificio — l’Emmental e la Triple Crème de Charlevoix — delizierà le papille gustative della giuria Caseus Selection e farà la differenza Brillare la Capitale Nazionale. Venticinque esperti hanno valutato più di 197 formaggi locali per decretare i 63 formaggi e le 29 aziende finaliste.
