150 anni sono allo stesso tempo un lungo viaggio e un breve passo nel corso del tempo. Per Salaisons Sabatier è una storia di cinque generazioni, passione e tradizione che ha plasmato il mondo dei salumi borgognoni. Dal 1874, questa azienda a conduzione familiare ha attraversato decenni di cambiamenti, pur rimanendo fedele alle sue radici e ai suoi valori. Questo sabato 29 giugno 2024, Arnaud Sabatier, presidente di quinta generazione, ha celebrato questa incredibile avventura umana e gastronomica.
Una storia di famiglia e di know-how
- Cinque generazioni di Sabatier
Tutto ebbe inizio nel 1874 quando Antoine Sabatier, un giovane di Fleurey-sur-Ouche, aprì un negozio sotto il mercato coperto di Digione. Da allora, 15 membri della famiglia Sabatier hanno contribuito alla crescita dell’azienda. Oggi, Arnaud Sabatier e sua moglie dirigono l’azienda, mentre i loro figli, Antoine (20 anni, studente al Politecnico di Digione) e Alexandre (17 anni, studente al Lycée Carnot), si preparano a subentrare.
- 150 anni di prosciutto al prezzemolo
Il prosciutto marmorizzato, emblema della cucina borgognona, è il cuore della produzione di Salaisons Sabatier da 150 anni. Questo piatto, conosciuto anche come prosciutto pasquale, è preparato con cura: la carne del maiale viene cotta in un brodo aromatizzato con vino bianco, senape e aceto, con un mazzetto di aromi, aglio, cipolla e carote. Il tutto viene poi ricoperto da una gelatina di prezzemolo, regalando un sapore unico e irresistibile.
- Sei laboratori di produzione
Salaisons Sabatier è composta da sei laboratori di produzione, ciascuno specializzato in una categoria di prodotto:
- Salumi di Digione (Digione) : Sito principale dedicato al prosciutto erborinato, che impiega 45 persone.
- Con Prosciutto Di Borgogna (Nuits-Saint-Georges) : Specializzata nella produzione di prosciutto bianco, con 25 dipendenti.
- Dussert (Arleuf) : Casa storica fondata nel 1903, nota per i suoi prosciutti stagionati Morvan, con 10 dipendenti.
- Terrine del Morvan (Onlay) : Specializzato nella cottura di terrine, impiega 12 persone.
- Frateria di Borgogna (Allériot) : Produttore di prodotti in scatola, con 10 dipendenti.
- Salumi Rethel (Rethel) : Rinomato per il suo budino bianco IGP, con 10 dipendenti.
Ogni sito contribuisce alla diversità e alla qualità dei prodotti Sabatier, creando una vera galassia di sapori.
- Prosciutto al prezzemolo 100% Côte-d’Or
Nel marzo 2023, Salaisons Sabatier ha lanciato il prosciutto marmorizzato 100% Côte-d’Or al Salon de l’Agriculture di Parigi. Questa iniziativa mira a garantire una catena logistica locale, garantendo che i suini utilizzati siano allevati nel dipartimento della Côte-d’Or. Questo prodotto rafforza l’attaccamento di Salaisons Sabatier al proprio terroir e alla qualità delle materie prime.
Ogni anno, Salaisons Sabatier utilizza 40 tonnellate di prezzemolo, un ingrediente fondamentale per il prosciutto erborinato. Arnaud Sabatier sogna di diventare il proprio produttore di prezzemolo, aggiungendo così una nuova dimensione locale e sostenibile alla produzione.
- Guinness World Record: 330 chili di prosciutto al prezzemolo
Nel 1991, Roger Sabatier, padre di Arnaud, ha realizzato il prosciutto marmorizzato più grande del mondo, del peso di 330 chili, durante la Fiera Gastronomica Internazionale di Digione. Questo record, inserito nel Guinness Book, è stato tagliato dallo chef tre stelle Bernard Loiseau. Questo evento non solo lasciò il segno, ma servì anche come spettacolare piano di comunicazione per la Borgogna.
- 15.000 Prosciutti Secchi in Raffinazione
Ad Arleuf, 15.000 prosciutti stagionano costantemente al vento del Morvan. La maison Dussert, rilevata da Arnaud Sabatier, perpetua la tradizione dell’allevamento dei maiali all’aria aperta, producendo prosciutti di qualità eccezionale. Questi prodotti eccellenti sono diventati dei veri ambasciatori della regione del Morvan.
Una visione del futuro
Salaisons Sabatier non è solo un’azienda, ma una vera e propria istituzione familiare che incarna i valori della tradizione, della qualità e del rispetto del terroir. Ogni generazione ha saputo dare il proprio contributo, innovando nel rispetto delle ricette ancestrali. Arnaud Sabatier esprime oggi la sua gratitudine a tutti coloro che hanno partecipato a questa avventura, guardando al futuro con ottimismo. I Salaisons Sabatier continuano a sedurre gli amanti della buona salumeria con prodotti di alta qualità e un know-how senza eguali.
In occasione di questo 150° anniversario celebriamo non solo un’azienda, ma anche un patrimonio culinario vivente. Buon compleanno a Salaisons Sabatier, e che i prossimi 150 anni siano ancora più ricchi di gusto, innovazione e tradizioni.
