Seine-et-Marne: lo chef di questo college è uno dei migliori del dipartimento

Gli chef universitari hanno talento. Questo è il messaggio che il dipartimento di Seine-et-Marne ha voluto lanciare organizzando per la prima volta quest’anno uno speciale concorso culinario, patrocinato dallo chef stellato Kunihisa Goto, proprietario dei ristoranti L’Axel e FUUMI a Fontainebleau. E tra i 12 candidati, il preside del collegio Jacqueline de Romilly di Magny le Hongre, Romuald Faloise è salito sul 2° gradino del podio durante la cerimonia di premiazione di fine aprile. Intervista al vincitore, ex chef di ristoranti gourmet e stellati Michelin, che da 25 anni lavora nella ristorazione collettiva.

Come hai reagito all’annuncio dei risultati?

Romuald Faloise: Sono rimasto molto sorpreso. Era la prima volta che partecipavo ad un concorso, mi ricordava la scuola (ride). C’erano dodici candidati che hanno fatto tutti grandi cose. Davvero, non me lo aspettavo, ma è molto piacevole.

Dovevi cucinare ingredienti locali per realizzare un piatto e un dessert, qual era la tua ricetta?

RF: Ho preparato una ballottina di pollame guarnita con spinaci e una duxelle di funghi con salsa brie e un assortimento di verdure glassate al miele. Per dessert ho preparato una tortina con crema diplomatica, con liquore e papavero confit, che è stata condita come una dito.

Cosa ne pensate di questa iniziativa?

RF: È molto bello. È già una forma di riconoscimento. Ci fa anche uscire dalle nostre cucine, ci permette di fare qualcos’altro, di metterci alla prova da qualche parte. E ci ha anche permesso di incontrare e mettere in risalto il college, c’era un’ottima atmosfera.

È stato anche un modo per dimostrare cosa sai fare?

RF: Assolutamente. Cerchiamo di offrire in mensa quanto più cibo fatto in casa possibile, costa meno ed è più buono. Non vogliamo scaldare il cibo. Ma questo era diverso. Siamo stati comunque degustati da uno chef stellato!

Parli di riconoscimento, trovi che manchi in questa professione?

RF: Non è facile tutti i giorni. La ristorazione collettiva negli istituti scolastici è una sfida. Dobbiamo seguire un piano alimentare, siamo abbastanza vincolati e allo stesso tempo dobbiamo trovare il modo di far mangiare agli studenti ciò che non necessariamente vogliono mangiare. Non possiamo preparare patatine ogni settimana (ride). Cerchiamo soprattutto di avere una cucina di gusto, che sia buona e ben condita.

Gli studenti sono “clienti” difficili?

RF: Completamente. Abbiamo quasi 500 mezza pensione a Magny. Alcuni non si preoccupano nemmeno di assaggiarlo, qualunque cosa tu faccia. Altri sono più aperti. Ma sappiamo che a seconda dei pasti avremo molti rifiuti. E’ il gioco, non demoralizzarti!

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