studenti alla scoperta dei prodotti Landes

Nell’azienda agricola di Armand Grihon a Sabres, questa mattina del 4 aprile, Regina Ayerdi non perde un colpo della presentazione dell’asparagicoltore davanti alle zolle di terra dove si raccolgono i germogli bianchi al riparo dalla luce. “Non conoscevo affatto questi asparagi anche se qualche volta li vedevo al supermercato”, confida il giovane messicano venuto in Francia per seguire i corsi Ferrandi: “Questo tipo di uscite sono molto importanti, nessuno è migliore degli produttore per raccontarci come lavora. Venendo da un Paese in cui abbiamo frutta esotica tutto l’anno, questo mi permette di comprendere meglio la stagionalità e apre possibilità nelle nostre cucine per promuovere questi prodotti. » Senza dubbio promuoverà gli asparagi delle sabbie delle Landes che hanno appena ottenuto la Label Rouge [LAL n°4107 du 23 mars 2024]durante il suo prossimo stage nelle cucine dell’hotel & spa Castelet (Var), prima di riportarne magari un po’ in Messico dove questa diplomata francese immagina un giorno di aprire un ristorante.

Come lei, una trentina di studenti del primo anno del corso di laurea in Arti culinarie e imprenditoria (opzione cucina o pasticceria) hanno preso quel giorno l’autobus molto presto per Bordeaux, per un road trip nelle Landes, inclusa la visita al Pomeriggio di Pascal Lafenêtre Allevamento di carne Chalosse a Classun e visita della cantina Tursan con degustazione a Geaune. A Ferrandi, gli studenti post-maturità, spesso in riqualificazione, provengono da tutta la Francia, da Lione, dai Territori d’Oltremare e altrove, pochi sono in definitiva della regione e conoscono i prodotti del Sud-Ovest. “Lavorare con Qualité Landes (l’associazione incaricata di promuovere i fiori all’occhiello dell’agricoltura delle Landes con marchi di qualità ufficiali) ci permette di parlare in modo approfondito dei buoni prodotti locali”, osserva Serge Martin, formatore di pasticceria.

RISPETTA IL PRODOTTO

A Sabres, al mattino, i futuri strambi, un giorno magari stellati della Guida Michelin, imparavano a coltivare gli asparagi, le sue proprietà salutari, anche a riconoscerne la freschezza, a sbucciarli, e venivano loro inviate idee per ricette da Qualité Landes che aveva collaborato con Ferrandi Bordeaux ad un lavoro dedicato nel 2022, Asparagi di sabbia delle Landes IGP, Ricette e altro (Edizioni Alfredo). “Venindo qui a vedere come lavoriamo, imparano a rispettare il prodotto per promuoverlo al meglio in cucina”, dice Armand Grihon, che coltiva 32 ettari di asparagi (il 75% del suo fatturato) raccolti da 28 lavoratori stagionali spagnoli Origine sudamericana.

Sulla strada per Luxey, gli studenti hanno anche potuto scoprire l’allevamento di polli ruspanti di Guillaume Dufrechou che ha rilevato insieme al fratello l’azienda agricola di famiglia, dopo anni nella ristorazione a Hossegor. I loro 25.000 polli annuali, senza antibiotici, razzolano tra i pini, su 10 ettari di terreno con capanne mobili, beccano semi, vermi e mais, beneficiando così di una crescita lenta con muscoli (almeno 81 giorni di allevamento), quasi senza acqua perdita durante la cottura e più gusto.

Noé Laporte non ha bisogno di essere convinto. Originario di Hagetmau, questo diplomato professionale del liceo alberghiero di Capbreton che si sta perfezionando a Ferrandi, da bambino trascorreva ore con suo nonno che allevava polli fagiani vicino a Castets. Ha già trasmesso ai suoi compagni di classe la sua passione per lo spezzatino di asparagi delle Landes con prosciutto di Bayonne, per le fese d’anatra e per i sanguinacci fatti in casa. E presto potrà discuterne con Michel Guérard, il più grande ambasciatore dei prodotti delle Landes, che lo accoglierà, insieme al suo chef Hugo Souchet [LAL n° 4094 du 23 décembre 2023]ai Prés d’Eugénie per il suo stage di fine anno.