Questo testo fa parte dello speciale taccuino Piaceri
Quando si tratta di gastronomia, Montreal ha da tempo rubato le luci della ribalta alle regioni, incluso il Quebec. Ma questo è sempre meno vero. In tutta la provincia, e ancora di più nella nostra capitale, vengono realizzati magnifici progetti da parte di una prossima generazione di grande talento. Quali visioni e ambizioni nutrono questi leader stimolanti? Ne abbiamo incontrati quattro per scoprirlo.
Prima tappa: Château Frontenac. Oltre alla bellezza della sua architettura, questo luogo ospita un albergo e un prestigioso ristorante. Il tavolo Champlain è frequentato da visitatori provenienti da tutti i continenti, con tutta la pressione che ciò comporta. Tuttavia, appena un anno fa, le redini erano affidate a un giovane chef che non aveva mai diretto le cucine di un albergo, e nemmeno quelle di un ristorante di grande capienza.
Questo chef è Gabriel Molleur-Langevin, ex braccio destro per quasi sei anni di Antonin Mousseau Rivard al Mousso di Montreal, la cui reputazione va oltre i nostri confini. Come spiegare un simile cambiamento? ” Per il sfida, risponde onestamente. Accettando questa posizione in Champlain, sapevo che avrei imparato molto e che mi sarebbe stato dato lo spazio per esprimermi liberamente. »
Dal suo arrivo alla guida, e nonostante i vincoli propri di ogni hotel, Gabriel Molleur-Langevin ha già, per sua stessa ammissione, ottenuto molto con la sua brigata. “Sono partito dal principio che, quando si viaggia, si vuole assaggiare la cucina locale. Allora mi sono chiesto come rappresentare al meglio la regione del Quebec, rendendola accessibile a tutti. »
Nel menu Champlain troviamo piatti rassicuranti e altri più audaci. “Posso servire l’anatra, una proteina abbastanza semplice, con condimenti originali. Oppure sii più avventuroso con un antipasto di semifreddo di manzo condito con olio di levistico e condito con un mini-spiedino di lingua di manzo”, spiega Gabriel Molleur-Langevin, che è riuscito a sedurre il suo pubblico. È inoltre candidato al titolo di Chef dell’anno ai prossimi Lauriers de la gastronomie québécoise, i cui risultati saranno resi noti il 27 maggio.
Un tavolino così grande
Un tavolo, due chef, dieci persone e dieci servizi gastronomici alla cieca, dal giovedì alla domenica sera. Questo è il concetto audace – per non dire sbalorditivo – del Kebec Club privato. Pierre-Olivier Pelletier e il suo socio Cassandre Osterroth lo hanno lanciato nel 2019 dopo aver cucinato fianco a fianco da Laurie Raphaël, sempre in Quebec. E contro ogni previsione sono riusciti a fare bene.
“Ci avevano detto che sarebbe stato complicato”, confessano. Limitando a dieci i clienti, con due giovani chef sconosciuti e prezzi più alti delle formule tradizionali, anche in Quebec bisognava crederci. Ma sentivamo che l’esperienza che avremmo offerto, allo stesso tempo gourmet, esclusiva e sociologica, avrebbe funzionato. »
Una scommessa riuscita, visto che il microristorante è ormai regolarmente pieno in anticipo, con una clientela per metà regionale e per metà turistica. Com’è una serata tipica al Kebec Club privato? Gli ospiti consumano un aperitivo e degli stuzzichini nella lounge, poi sono invitati a sedersi per assaggiare il menu in continua evoluzione dei due chef, che svolgono anche il servizio. Frutti di mare, foie gras, carne, formaggi, dessert, dolci e digestivi… I clienti si conoscono e gustano piccoli piatti spesso sorprendenti, come la tortina di trifoglio, accompagnata da una quenelle di panna montata… e un cucchiaio di caviale.
“Non preoccuparti, la gente ama così tanto questo dessert che è l’unico piatto del menu che non possiamo cambiare!” » dicono i ristoratori, che apprezzano la totale libertà creativa di cui godono. Non devono avere torto, visto che Pierre-Olivier Pelletier l’anno scorso ha rappresentato il Canada alla finale mondiale del concorso San Pellegrino Young Chef Academy, rivolto ai giovani chef sotto i 30 anni.
Immersione sensoriale
Dopo gli studi, François-Emmanuel Nicol pensa, come molti, di lavorare a Montreal. “Ma l’ Abitibian che è in me era sensibile alla vicinanza della natura e dei prodotti. Il Quebec è stata quindi una scelta ovvia», afferma l’uomo che dal 2019 è alla guida di uno dei ristoranti esperienziali più acclamati del Quebec, Tanière3. Anche questa struttura fa parte della short list dei Relais & Châteaux e dal 2022 ha i prestigiosi Cinque Diamanti della guida CAA/AAA.
In uno scenario unico e ricco di storia, ovvero le volte delle case Leber e Charest nel centro storico, lo chef comproprietario offre ai visitatori un’immersione sensoriale. E questo, attraverso un percorso gastronomico di una quindicina di servizi. “Ogni volta ha il suo ecosistema”, spiega. Il primo è dedicato agli antipasti, il secondo ai secondi piatti e il terzo ai dolci. » Quando ci siamo incontrati, gli antipasti, come il foie gras con artemisia arrostita, sono stati elaborati con piante poco conosciute selezionate da un biologo. Poi sono seguiti sette piatti prima del dessert e delle prelibatezze sul tema degli incendi boschivi, tra cui una torta della Foresta Nera senza cioccolato con scaglie che ricordano il legno, ha concluso la serata.
Come avremo capito, il locavorismo e la scoperta della regione del Quebec sono al centro della missione di Tanière3. François-Emmanuel Nicol lavora direttamente con produttori, raccoglitori e artigiani locali per ampliare i confini della gastronomia del Quebec.
E questo, proprio come Gabriel Molleur-Langevin, che si rifornisce dalle regioni vicine e utilizza i germogli di abete rosso di suo padre, a 20 minuti dal suo ristorante. Questo è anche il caso di Pierre-Olivier Pelletier e Cassandre Osterroth, che raccolgono tutte le piante selvatiche utilizzate nella loro cucina.
“Ogni città ha il suo microclima”, spiega Pierre-Olivier Pelletier. A Montreal, la creatività è guidata da mix culturali ed etnici, mentre in Quebec è il carattere locale, ancorato al territorio, a ispirarci di più, credo. E la gastronomia di queste due città, così come quella delle regioni che si stanno sviluppando a passi da gigante, merita pienamente di essere riconosciuta su scala internazionale. » Se ci basiamo sui recenti passi compiuti dal collettivo La Table Ronde, che riunisce 168 tra le tavole più belle del Quebec, affinché il Guida Michelin e il I 50 migliori del mondo si stanno affermando in provincia, il giovane chef non è il solo a pensare in grande. E ha assolutamente ragione.
Questo contenuto è stato prodotto dal team delle pubblicazioni speciali di Dovere, relativo al marketing. La scrittura del Dovere non ha preso parte.
