le strade di Dakar, paradiso dello street food

Sono le 20 passate a Dakar, capitale del Senegal, il 30 settembre, e Seydou Bouzou si dà da fare dietro la sua piccola bancarella di dibi Hausa, spiedini di carne nigeriana piccante. Nel tempo di avvolgere nella carta di giornale un panino per un tassista che lo mangerà per strada, getta un nuovo ordine sulla griglia destinata al proprietario di un veicolo di lusso che preferirà partire con il suo pasto. Nelle giornate buone, il giovane nigeriano, che lavora sei giorni alla settimana, raccoglie fino a 10mila franchi CFA (15,40 euro).

È un fenomeno diventato inseparabile dallo stile di vita di Dakar: lo street food, o «Jay Taabal» ( “vendite al tavolo”, nel wolof). Dagli spuntini per bambini ai pasti notturni per i festaioli che lasciano i locali notturni, i ristoranti di strada offrono molti pasti. La tendenza ha subito un’accelerazione nell’ultimo decennio. “Venti anni fa mangiare per strada era riservato ai bambini e ai lavoratori”spiega il geografo Malick Mboup, che lavora sui modelli di consumo alimentare.

I lavoratori l’hanno sempre apprezzato «pensioni» O ” tangana » (derivato della parola “caldo” in wolof), ristoranti di strada allestiti all’angolo del marciapiede, in cui un thieb (abbreviazione di thiéboudiène), piatto nazionale, costa circa 1.000 franchi CFA (1,54 euro). Da allora il pubblico si è ampliato fino a includere dipendenti, dirigenti impegnati, turisti e la classe medio-bassa. “Al punto da ribaltare una vecchia regola di buona educazione secondo la quale è piuttosto disapprovato mangiare per strada, davanti agli occhi di tutti”sottolinea Malick Mboup.

Ricette cosmopolite

L’offerta è diventata molto varia. Tutti i “ boutique » (piccoli negozi di alimentari) propongono il pane al tonno e le sue varianti: pane di mucca ridente, pane con frittata o pane ndambé (stufato nibé, una specie di fagiolo, infilato in mezza baguette). Ma l’inflazione è passata e il tonno può ora costare fino a 200 franchi CFA (31 centesimi di euro), rispetto ai 100 di un anno fa.

Il Thiakry, un dolce a base di miglio e yogurt, è apprezzato da molti sportivi della capitale per il suo apporto proteico. Ci sono anche piccoli piaceri dolci, che si possono acquistare sulle bancarelle allestite frettolosamente lungo le strade: ciambelle o gelati artigianali al bouye (il frutto del baobab) o allo zenzero. La Madd, un frutto piccante della Casamance, si vende nei pressi dei mercati, cosparsa di un po’ di peperoncino in polvere, zucchero e sale.

L’emergere di questo cibo da strada testimonia anche il cosmopolitismo di Dakar. I piatti più apprezzati sono spesso creazioni ibride con prodotti importati. Le frittelle di Acaras (accras) arrivarono con l’immigrazione beninese e togolese. Le fataya devono molto all’insediamento duraturo dei libanesi. Gli hausa dibi, accompagnati da salsa di senape o di cipolle, sono sempre preparati dai giovani nigeriani.

È diventato trendy

E l’offerta si evolve velocemente, dagli involtini primavera agli hamburger rivisitati. “Lo street food di Dakar è l’incontro tra le tendenze globali e il portafoglio senegalese”spiega Tamsir Ndir, chef e consulente per i ristoranti del continente. “In molte case pianifichiamo un pasto al giorno. Per il resto ognuno per conto suo. Gli spuntini tra 100 e 1.000 franchi CFA ti permettono di mangiare più di una volta al giorno »sottolinea. Il signor Ndir organizza un festival del cibo di strada dal 2019. “Il primo anno, cinquantenni che avevano perso la capacità di mangiare per strada hanno ringraziato gli espositori per aver fatto loro riscoprire il gusto della loro infanzia. Le ciambelle di strada sono un patrimonio. »

Najma Orango, influencer sui social network, ritiene che lo street food sia diventato trendy. Così, da ottobre, uno dei primi food truck del Paese è stato allestito sulla Corniche, un quartiere esclusivo di Dakar. Rivisita i bignè, frittelle di pasta lievitata fritta, che hanno viaggiato dal Camerun al Senegal.

In totale, lo street food impiega tra le 120.000 e le 180.000 persone nel Paese, la stragrande maggioranza nel settore informale. Tra loro, tante donne e tanti stranieri provenienti dai paesi vicini. “È un modo per avviare un’attività economica velocemente, con un investimento minimo, per rendimenti spesso modesti ma rapidi e giornalieri”spiega Malick Mboup.