Divertente, informativo, accademico, un po’ generico (il ceppo di Natale è incastrato tra Escoffier e Carême… ci chiediamo perché), elegantemente strutturato, questo “ grande storia della gastronomia » (“francese”, dovremmo aggiungere, perché di questo si tratta) è firmato da uno storico che conosce la materia. A lui si devono in particolare gli storici sviluppi di “We will tasting Paris” di François-Régis Gaudry, con il quale collabora per il suo spettacolo Inter e che ne firma la prefazione. Come si mangiava nel Medioevo, nel Rinascimento, alla corte dei re di Francia. Quali sono le varianti della lepre alla royale, del pot au feu o dell’isola galleggiante? Quali sono le origini e gli usi della crema chantilly, dell’éclair al cioccolato, del millefoglie o del coq au vin? Insomma, c’è quasi tutto. Compresi numerosi sviluppi su case leggendarie, come la Tour d’Argent, Fouquet’s e il Ritz. Ma sull’origine dei bistrot, Loïc Bienassis si accontenta di affermare che “ rimane misterioso“…mentre il grande libro di Gaudry su Parigi citava chiaramente le due origini, quelli dei cosacchi che sbarcavano a Parigi esclamavano “ bistrot, bistrot«! (« velocemente, velocemente » in russo) e la sua etimologia poitou di “bistraud”. O quello del babà al rum, generalmente attribuito a Stanislao, re di Polonia in esilio a Nancy. Notiamo ancora una prima inesattezza nel prologo sul nome di Curnonsky citato nel riferimento (Edmond invece di Maurice-Edmond), errore corretto a pagina 113 dove viene nuovamente chiamato in causa il principe Cur, ma questa volta correttamente. Basti dire che questo libro ricco di ricerche che fornisce un panorama allettante dell’arte culinaria dalle sue origini ai giorni nostri, da Taillevent a Joël Robuchon, e da Beauvilliers a Pierre Hermé, sarà un bel regalo per un apprendista buongustaio.
La grande storia della gastronomia, di Loïc Bienassis (Larousse, 254 pagine, 35,50 €)
