Situato nel centro della città di Noisy-le-Grand, su una delle più grandi necropoli di Francia che ospita sepolture risalenti all’epoca merovingia e carolingia (tra il VI e l’XI secolo), il nome del ristorante aperto, alla fine del Nel 2021, dello chef stellato Jacky Ribault, c’era tutto: Les Mérovingiens*. Quando si entra in questo ampio locale (70 posti), i riferimenti a questa dinastia sono numerosi, tra le spesse tende di velluto all’ingresso, le imponenti cornici, le tende di maglia che separano i tavoli e i dipinti alle pareti che fanno rivivere quest’epoca. , tra cui quello raffigurante Clodoveo, primo re dei Franchi.
Seduto davanti a un grande tavolo rotondo, il nostro ospite digita sul suo telefono, aspettandoci. Con i capelli grigi raccolti, una lunga barba ispida e piccole borse sotto gli occhi, Jacky Ribault ha un viso che è un incrocio tra un Sébastien Chabal e un Vincent Cassel. “È divertente, la gente me lo dice spesso”risponde l’interessato. Il paragone, ovviamente, si ferma a questi dettagli fisici perché la sua specialità non è né il rugby né il cinema ma la cucina. Proprietario di altri due ristoranti Qui Plume La Lune, in 11e a Parigi, e L’Ours, a Vincennes, per il quale ha ricevuto ogni volta una stella Michelin (nel 2014 e nel 2019), quest’uomo è un’autorità nella sua arte. Nel 2017, la sua partecipazione al programma Toque Show, trasmesso su M6 e condotto dal cuoco e conduttore Norbert Tarayre, ha permesso al grande pubblico di scoprirlo. E lo stesso da notare che nessuna sfida culinaria (tema dello spettacolo) potrebbe impressionare questo esteta fan del Giappone.
Perché a Jacky Ribault piacciono le sfide. Aprire una brasserie chic – ma non inaccessibile – a Noisy-le-Grand all’indomani dell’epidemia di Covid-19 è stato uno di questi. “Se avessi scelto di aprire Les Mérovingiens nel 16e distretto, raddoppierei il mio fatturato ogni annonota lo chef, con la sua inconfondibile battuta e la sua schiettezza devastante. Ma evidentemente non era quello l’obiettivo. Non mi interessa l’avidità. Noisy-le-Grand è una cittadina che conosco bene avendoci vissuto qualche anno, ne conosco le potenzialità. Andare a Parigi dove c’è una vasta clientela e una miriade di opzioni non mi interessava. Mi piacciono i posti dove non va nessuno. Rumoroso, mi è piaciuto molto, ci sono buoni ristoranti ma quello che mancava era un posto alla moda, con un bell’arredamento e cibo fuori dai sentieri battuti. Anche a Seine-Saint-Denis gli abitanti hanno dei bei palati, sanno riconoscere i buoni prodotti, non sono più stupidi che altrove. Offro qualità a un prezzo giusto: a pranzo si mangia a 25 euro. »
“Clientela varia, multiculturale e mai stanca”
Inaugurato nel novembre 2021 con l’executive chef Arnaud Baptiste (originario della città e candidato alla stagione 12 di Top Chef, quest’ultimo lasciato dopo un anno per mettersi in proprio), il successo dei Mérovingiens è stato immediato. La partecipazione è ben oltre le aspettative (circa 5.000 ospiti al mese) e le recensioni positive fioccano. “Finché il cibo e il vino sono buoni, perché cercare altrove? La gente della zona e dei paesi vicini ha perfettamente capito che non ha senso andare a Parigi, dove parcheggiare è diventato costoso e impossibile e che è a più di un’ora di distanza se c’è molto traffico.spiega Jacky Ribault, che si rammarica che altri chef stellati non abbiano avuto il coraggio di lasciare Parigi per attraversare il Rubicone. Infatti, da quando Jean-Claude Cahagnet, chef dell’Auberge des Saints-Pères, a Aulnay-sous-Bois, ha rinunciato alla sua stella nel 2023 e Camille Saint-M’Leux (una stella) ha recentemente restituito il suo grembiule a Villa9Trois, a Montreuil , per aprire un nuovo locale nel 16eSeine-Saint-Denis non ha più alcun ristorante premiato con la sacrosanta piccola guida rossa. “In assenza di un ristorante stellato, uno chef con una buona reputazione è più che sufficiente per affermare la notorietà di un locale. Vorrei davvero aprire la strada, far venire voglia ai colleghi di unirsi a me per beneficiare di una clientela varia, multiculturale e mai stanca.aggiunge Jacky. Seine-Saint-Denis è un dipartimento dinamico e questo è solo l’inizio perché con la Grande Parigi vedremo arrivare sempre più famiglie. A Parigi la gente non può più comprare e riscopre la periferia. »
Nel menu, le specialità del giorno cucinate da Alexandre, chef disertore di L’Ours, fanno venire l’acquolina in bocca. Non sappiamo cosa scegliere tra i gamberi saltati nello zaatar libanese (tradizionale mix di spezie), l’hot dog di aragosta, le capesante alla plancha, la blanquette di vitello all’antica e la bistecca di fianco. Controfiletto da condividere. E quando arriva il momento della torta al cioccolato, le vostre papille gustative vanno in estasi e iniziano a desiderare che questo momento non finisca mai. “Cucino senza tante storie dove conta solo il concetto di piacerespiega lo chef. Stella o no, devi sempre rispettare i tuoi clienti. L’arredamento, scelto con cura, è stato realizzato come quello degli altri miei due locali, con materiali nobili e di qualità. »
Se oggi il successo e gli onori lo accompagnano, il nostro cordon bleu ne ha fatta di strada. Proveniente da una famiglia numerosa (sette figli) e squattrinato di Ille-et-Vilaine, Jacky si è sporcato le mani in cucina fin da giovanissimo. “Mio padre, che cucinava benissimo, me lo ha fatto conoscere e mi ha fatto assaggiareconfida. Lavorava nei mercati e da bambino lo accompagnavo spesso. Il mercoledì ero io ad occuparmi della cucina ma, in generale, è stato un fallimento (ride). Mi sono preso cura anche degli animali della nostra fattoria. La mungitura delle mucche e il parto erano sempre a mio vantaggio. » A 14 anni entra come apprendista in una brasserie gastronomica di Rennes. Una prima esperienza che avrebbe potuto dissuaderlo dal cucinare viste le condizioni così dure, ma lui si è trattenuto e ha incassato i colpi senza batter ciglio. Questa forza di carattere lo ha spinto a La Fontaine aux Perles, un ristorante stellato Michelin dove nel giro di due anni è passato da commis ad assistente di cucina. Ma Jacky è irrequieto e vuole qualcos’altro. La morte di suo padre quando aveva 20 anni lo convinse a lasciare la Bretagna. Si stabilì a Chamonix dove trovò lavoro in un albergo. “Pasticcere, aiuto cuoco, ho fatto un po’ di tutto, mi sono affogato nel lavoro ma ne ho un bellissimo ricordo. »
Due stelle in cinque anni
Dopo un’esperienza all’Hotel Ermitage di Zurigo, in Svizzera, il giovane parte per tentare la fortuna a Parigi. Ha imparato la cucina lionese al Bouchon de la Grille, un locale ormai chiuso, che durante il suo soggiorno ha vinto il titolo di “miglior bistrot dell’anno”, assegnato da Gault et Millau. Attratto dalle stelle, si rivolge a case prestigiose. Il suo profilo lo affascina e lo porta a L’Arpège, di Alain Passard, poi a Taillevent sotto la direzione di Philippe Legendre, “un maestro indiscusso. » Essendo il suo hobby la pasticceria, prende di mira Pierre Hermé, che accetta di reclutarlo a Ladurée, sugli Champs-Élysées, “dopo tre tentativi e avendo insistito molto”. Vibrante, dotato di un’insaziabile sete di scoperta e di apprendimento, Jacky parte per lucidare pentole e coltelli allo Shozan, un ristorante franco-giapponese nel 8e borgo. Siamo agli albori degli anni 2000, la cucina giapponese è ancora poco conosciuta ai palati francesi. “Sono andato a Tokyo per cinque mesi per apprendere le basi di questa cucina, sono rimasto colpito dalla sua ricchezza”osserva lo chef. Ma il cartello si sta chiudendo. Il suo agente lo ha poi mandato a Tsé, un ristorante cinese situato a Porte d’Auteuil. “Una grande brasserie di cui ero lo chef, ma dove avevo la sensazione di non padroneggiare molto, tra il personale che parlava solo mandarino e una cucina di cui non sapevo nulla. » Non importa, Jacky Ribault finisce per imporre la sua zampa.
Sulla quarantina, mentre i suoi capelli e la sua barba stanno diventando grigi, il cuoco vuole emanciparsi. Da questa ritrovata libertà nasce nel 2010 il suo primo ristorante, Qui Plume la Lune, rue Amelot, a Parigi. La stampa è infiammata. Anche la guida Michelin ne è rimasta affascinata, che gli ha assegnato una stella nel 2014. Jacky entra nell’élite della gastronomia francese. La sua vita cambia. La TV lo guarda. Il programma Toque Show, su M6, gli ha dato una notorietà supplementare che gli ha permesso di convincere i suoi banchieri ad aprire un secondo stabilimento, l’Ours, a Vincennes, nel 2018. Il suo ” bestia “come gli piace chiamarlo, ottiene una stella l’anno successivo. “Non sono ambizioso, oggi sono ampiamente soddisfattoassicura. Più invecchio, più mi piacciono le cose semplici. Sarò davvero felice il giorno in cui potrò trasferirmi in una casa in campagna e vedere crescere le mie piante. Il tempo è sempre quello che mi è mancato. » Nel frattempo, il leader dedica un terzo di questo tempo prezioso ai Merovingi che, data la loro popolarità – e a differenza della dinastia merovingia – non sono destinati a estinguersi.
Gregoire Remund
Credito fotografico: ©Nicolas Moulard
* Les Mérovingiens – 32 avenue Émile Cossonneau, Noisy-le-Grand – Aperto dal martedì al sabato, dalle 9:30 all’1:00
