Par
Maria Lamarca
Pubblicato il
19 gennaio 2025 alle 9:12
“È una scommessa audace”, dice il nuovo manager, ben consapevole che le aspettative sono alte. A 31 anni, Quentin Pellestor-Veyrier recuperato le chiavi di uno dei più grandi indirizzi dell’alta gastronomia di Tolosal’ex ristorante L’Amphitryon, chiuso lo scorso settembre.
Un nome automaticamente associato al suo gestore, Yannick Delpeche chi lo aveva creato il più giovane chef stellato Michelin a soli 24 anni. L’Amphitryon dal 1996 al 2019, poi Des roses et des nettles dal 2019 al 2024, il locale si prepara a rinascere ancora una volta sotto un nuovo nome, Casa Pellestor Veyrier. Inaugurazione martedì 4 febbraio 2025.
Una ripresa in tutta umiltà
Una scelta semplice che riflette il desiderio di ripresa in tutta umiltà per Quentin Pellestor-Veyrier. “Vogliamo offrire qualcosa di raffinato, senza essere troppo meccanici. Lasciamo che il cliente si senta come se fosse a casa sua”, spiega il professionista.
Situato a Colomiers, alla fine del Chemin de Gramont, dietro i giganti dell’aeronautica e dell’aerospaziale, questo indirizzo offre una splendida cornice verde con la sua sala da pranzo dal tetto in vetro.
Direttamente affacciata sulle vigne all’ingresso del ristorante, una sala più intima sarà allestita come luogo separato “per eventi, per esempio”.
Occitania, “una tavolozza di terroir”
Per quanto riguarda la decorazione, Quentin Pellestor-Veyrier, accompagnato dalla sua compagna Camille Hubertincentrato sul colore di Tolosa e sui suoi mattoni rossi. Un primo ingresso per comprendere il concetto della Casa, decisamente incentrato sulla cucina che onora l’Occitania.
Per la sua prima installazione, lo chef punta ovviamente al capoluogo di regione. Per diversi mesi, questo nativo di Narbonne (Aude) ha cercato il posto giusto prima di discutere con lo chef Delpech.
“In 7-8 mesi avevamo le chiavi. Orticoltori, pescatori, allevatori, ma anche viticoltori… La nostra regione è incredibile”, sottolinea Quentin Pellestor-Veyrier, impaziente di poter affrontare questa “tavolozza di terroir”.
À la carte… una passeggiata!
Una cucina “senza fronzoli” e “molto orientata al prodotto”. Il cliente potrà viaggiare dall’Alta Garonna all’Aveyron, passando per una località dei Pirenei caro al cuore dello chef. Destinazioni tutte materializzate sulla mappa della Casa, che assume volutamente l’aspetto di una cartina escursionistica, l’altra passione dello chef Pellestor-Veyrier.
Molto raffinato, mette in risalto tre menù: sosta pranzo a 55€ (dal martedì al venerdì ed esclusi i giorni festivi), la campagna e le sue cinque fermate a 95€ et transumanza in 7 fermate a 125€. “Ognuna di queste tappe è una rappresentazione del territorio”, definisce lo chef.
In cucina i grandi si affiancano ai più piccoli
È in cucina che questa valorizzazione assumerà tutto il suo significato. Nel suo team, composto da 14 persone, Quentin si è circondato di “grandissimi professionisti”: Teddy Nalais per chi ha lavorato Lionel Giraud – 2 stelle nella Guida Michelin ; Guillaume Carlescucinare a Franck Putelat – 2 stelle nella Guida Michelin o anche Jean-Marc Joffraudpasticciere “che ha lavorato con Cédric Grolet per quasi sette anni.
Quentin Pellestor-Veyrier: Parigi, Londra e l’Occitania
Figlio di genitori medici, niente predestinato Quentin Pellestor-Veyrier alla cucina. Eppure. Ha mosso i suoi primi passi accanto allo chef Franck Putelat a Carcassonne. Ed ecco “quello è il grilletto”. Rimase lì due anni prima di incontrare quello che sarebbe diventato il “suo padre professionista”, lo chef Gilles Goujon, presso L’Auberge du Vieux Puits – 3 stelle della Guida Michelin. “Mi ha davvero insegnato cosa fosse la cucina”, racconta emozionato il direttore.
Divenuto capo chef, Quentin cambia orizzonti e lavora a Londra con Alain Ducasse al Dorchester, “il palazzo più famoso della capitale”. Il professionista torna in Francia e si unisce alla squadra del Le Meurice di Parigi – due stelle della Guida Michelin. Per rientrare a pieno titolo nel mondo della gastronomia, Quentin si è unito alla brigata di L’Abeille, il prestigioso ristorante del palazzo Shangri La Paris – due stelle della Guida Michelin.
Con la crisi del Covid che scuote il mondo della ristorazione, Quentin torna alle sue radici: torna a Narbonne e contatta Gilles Goujon. “Mi spiega che rileverà un ristorante a Béziers. Per me è come se avessimo chiuso il cerchio”. L’Alter Native ottiene la sua prima stella nella Guida Michelin. “È stato un ritorno al mio primo amore per il gusto. Gilles Goujon mi ha aiutato a capire come gestire un locale”, afferma Quentin.
Dopo quattro anni di servizio, era giunto il momento per il Narbonese di rimettersi in piedi. E lo sa, rilevando l’ex Amphitryon, “siamo alle prese con una grande barca. Ma era quello che volevamo anche noi: metterci alla prova”, sorride.
Oltre a questi grandi nomi, Quentin sarà accompagnato anche da giovani apprendisti che sarà desideroso di formare. “Anch’io provengo dall’apprendistato. Per noi questo è essenziale. Soprattutto da quando li prendiamo dalla culla. Hanno 14 o 15 anni quando iniziano. Diventiamo fratelli maggiori per loro e quando finiscono sono adulti. Certo c’è un certo livello di esigenza, ma escono ben formati”, sottolinea.
Il sogno: raggiungere le stelle
Anche questi chef di domani potranno aggiungere il loro tocco al menu. “La cucina è un pozzo senza fondo. Vogliamo divertirci. » Giovani preparati, un team appassionato e clienti soddisfatti. Potrebbe essere questa la ricetta della Maison Pellestor Veyrier per ottenere, a sua volta, le preziose stelle? “È certo che abbiamo questo obiettivo. Ma la nostra priorità è anche quella di deliziare e mettere in risalto i produttori”, risponde Quentin.
Futuri protagonisti, ci crede anche Yannick Delpech. Chiesto da Notizie di Tolosaracconta addirittura l’ex dirigente: “questo giovane che subentra ha mangiato per la prima volta in un ristorante gourmet all’età di 14 anni: era all’Anfitrione, invitato dai suoi genitori per il suo compleanno. Ed è questo che gli ha fatto desiderare di fare questo lavoro. Non volevo vendere la cosa per il gusto di venderla, sono molto felice che sia questa coppia. E sono sicuro che ci saranno delle stelle che presto brilleranno attorno a questa struttura.”
Aperte le prenotazioni
Non dovrai aspettare molto per prenotare il tuo tavolo. “Ci rimane ancora un po’ di disponibilità, soprattutto per San Valentino, quando avremo cose belle da condividere per le coppie”, dice Quentin.
Informazioni pratiche
Maison Pellestor Veyrier, 28 anni, chemin de Gramont a Colomiers
L’apertura è annunciata martedì 4 febbraio 2025, a mezzogiorno.
Il ristorante sarà quindi aperto dal martedì al sabato, mezzogiorno e sera.
Contattare allo 05 61 15 55 55.
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