Il lunedì sussurra – tutte le novità dagli chef e dalla gastronomia | Il blog di Gilles Pudlowski

Addio a Jean-Luc Petitrenaud

Scrivere della morte di un amico subito dopo la sua scomparsa è un atto delicato. Per quanto riguarda Jean-Luc Petitrenaud, sono obbligato a usare la prima persona per evocare i nostri ricordi, numerosi, golosi, abbondanti. Siamo nati a 20 giorni di distanza (Bernard Loiseau era al secondo posto). Basti dire che era il mio gemello astrale. Avevamo percorso insieme le stesse strade, difficilmente ci eravamo allontanati, condiviso lo stesso amore per i banconi, le locande e i bistrot. Gli aerei riscoprirono insieme Strasburgo sulle orme di Emile Jung, bevvero bicchierini di pinot bianco da Yvonne, cantarono di notte (” Sidonie aveva due amanti»…) all’Arsenale dei fratelli Schneider. Mi ha fatto conoscere Clermont-Ferrand, le sue case di lava nera, i suoi vicoli collinari, il suo mercato di Saint-Pierre dove officiava il mio amico Jean-Yves Bath di Sarpoil. A Châteaugay, alla periferia della sua città natale, ho assistito al battesimo della piccola Louise nella cantina dell’enologo Pierre Lapouge. Insieme abbiamo viaggiato, stanchi, solcato tutte le strade della Francia, alla ricerca di un agriturismo nei Vosgi, di una stazione di posta in Borgogna, di un buron nell’Aubrac. Mi ha fatto conoscere Barfleur, il suo porto d’origine nel Cotentin. Avevo soggiornato a casa mia, ai piedi dei Vosgi del Nord, avevo scalato i sentieri dell’Haut-Barr, condiviso un presskopf, un timballo di pollo, un crauti/shock alla Taverne Katz di Saverne, allora ospitata dal rubicondo Joseph . Abbiamo pubblicato insieme la mia prima guida alle città gourmet nel 1989. Anche se le nostre strade si erano divergenti, siamo rimasti costantemente paralleli. L’ho mandato da Jean-Marie Visilit nel Condé-Northen (doveva trascorrere lì mezza giornata, è rimasto lì tre…). Ci siamo incontrati a Rouen a casa di Gill, siamo andati a Rennes, Lille (dove abbiamo scoperto insieme Robert Bardot, Loïc Martin, Bernard Waterlot – alias “BMW” – e la grande Ghislaine Arabian davanti al teatro), Lione, con René Besson conosciuto come Bobosse, che cucinava tre pasti dalla mattina presto fino all’ora di pranzo, e il gioviale Jacky Marguin, presidente dell’associazione dei discepoli di Paul Bocuse, senza dimenticare Nizza o Marsiglia. Ci ha fatto piangere dalle risate, Michaël, mio ​​figlio e me, al Ritz, nella nobile Salle de l’Espadon, allora governata da Michel Roth, trasformandosi in una testa di vitello, prezzemolo nel naso e un tovagliolo abilmente piegato sul petto Testa. . Imitava l’uno e l’altro con la stessa perfezione, la stessa inesauribile verve, ridacchiava, ruttava, si arrabbiava, con la disinvoltura di un Luchini (suo pari) o di un Arditi (suo amico), rivelandosi, con la sua perfetta dizione e il tono commovente della sua voce, che suona alti e bassi, degno dei suoi maestri Marcel Maréchal e Roger Planchon, che ha sempre citato come riferimenti. Comico nato e editorialista di lunga data, è diventato rapidamente una leggenda. Creando “la giornata del gusto” e animandola con uno spiccato senso di divertente pedagogia, moltiplicando le scappatelle televisive in un taxi inglese, evocando alla radio il suono del Beaujolais e dell’andouillette che sfrigolavano sulla padella, sapeva fare insieme ridiamo e ci fanno venire fame. Insomma, Jean-Luc era unico. Divenne anche lo scrittore che sognava di essere, rendendo omaggio in particolare a sua nonna Louise, e alla sua famiglia, cantando delle buone zuppe di un tempo e dei tartufles (o paté di patate), facendo vibrare in noi i grandi organi della nostalgia. . Qui ne parlo al passato. Avremmo dovuto pranzare insieme a casa del nostro amico Alzérat, che gestisce il tavolo stile sughero, a L’Opportun, ma è stato rinviato. Lunedì scorso dovevamo rifarlo. Oggi mi dico che non ci sarà la prossima volta. Te ne sei andato troppo presto e il tuo ultimo scherzo non fa ridere nessuno. Jean-Luc, mi manchi come manchi a tutti gli altri, già.

I progetti di Amélie Darvas a Tarascona

Amelie Darvas © GP

Il suo nuovo tavolo al Mont d’Arbois, nello chalet omonimo, si intitola “ Ame ». Amélie Darvas, infatti, rivela buona parte della sua anima, attraverso un menù unico servito tutte le sere, tranne la domenica e il lunedì. Il marchio è destinato a durare solo una stagione. A Megève, nella cornice d’élite dello Chalet du Mont d’Arbois, abbiamo rinverdito per lei l’arredamento savoiardo con le sue volte e i nuovi rami degli alberi. In questa leggendaria sala da pranzo dove abbiamo conosciuto, almeno, Michel Gaudun, Alexandre Faix, Olivier Bardoux, Julien Gatillon, Nicolas Hensinger, che una volta si chiamava Prima o il 1920, consegna la sua partitura. Con un team femminile, in sala e in cucina, proveniente esclusivamente da Aponem a Vailhan nell’Hérault, che era il suo regno, consegna così com’è, stavamo per dire ” corpo e anima“. Toast al burro affumicato con tartufo e ravanello nero, estrazione di funghi con noce moscata, uovo “toqué” del Lago di Ginevra, strapazzato con anguilla affumicata e sciroppo di pompelmo, tortino di Reblochon croccante con miele di Sallanches, olio d’oliva e polline o vellutata di topinambur con pancetta affumicata crema indicano che questa ragazza del Sud può diventare, quando vuole, una gran dama sabauda. Resta il fatto che sarà, dalla prossima estate, a Tarascona, nella sua nuova casa. Dovrebbe offrire anche una cucina in gran parte vegetale, come questo “piatto contadino” che un tempo deliziava i buongustai di Vailhan e deliziava i curiosi di Megevan con uno splendido brodo di pane bruciato con porri e patate.

Michel Lentz il filo della montagna

Michel Lentz © GP

Niente ferma Michel Lentz! Questo appassionato di cucina, innamorato della montagna, dei suoi prodotti, dei suoi artigiani, è stato, per un quarto di secolo, lo chef stellato del Royal Evian, praticando sia la cucina gourmet che quella stellata al “Café Royal” divenuto “ degli Affreschi” e quello “sinergico” e salutistico, presso “la Veranda”. Precedentemente era stato addestrato nel ” squadra da sogno » di Jean-Paul Bonin, già al Bristol poi all’Ambassadeurs du Crillon, con André Signoret (che è stato chef del Grand Véfour) e Jean-Pierre Biffi (che ha diretto a lungo i fornelli del Potel & Chabot), poi ha diretto il stufe al Jardin de la Paresse al Parc Montsouris con Nicolas Beytout. Questo è successo quarant’anni fa! Di tutta la squadra dagli esordi, Lentz è l’unico ancora attivo. A 70 anni è diventato una sorta di consulente del lusso, moltiplicando le attività gourmet con un’energia sorprendente. È innanzitutto executive chef del gruppo Sibuet che controlla buona parte dell’affascinante offerta alpina di Megève, con il Fermes de Marie, il suo Carnozet dedicato ai formaggi e il suo ristorante tradizionale, il Mont Blanc e il suo Relais, il Lodge Park e la sua tavola dedicata alle carni pregiate, ma anche la Vecchia Megève, dove regnano fonduta e raclette, e il Relais des Fermes di montagna, uno chalet in alta quota vicino alla funivia di Caboche. Aggiungiamo che firma anche il menu di un lussuoso ristorante di montagna a Zakopane in Polonia nei Carpazi, quello di un ristorante di Sintra, città castellana e aristocratica vicina a Lisbona in Portogallo, mentre osserva, ovviamente da lontano, il Cristal Room Baccarat di Mosca. Ma l’attività in cui mette tutto il suo cuore da amante dei buoni prodotti di montagna è quella di produttore di formaggio, a cominciare dalle sue bellissime tomme stagionate nella sua fattoria a Combloux e vendute nelle bellissime bancarelle e ristoranti della regione del Monte Bianco. Un fuoco fatuo che non è pronto a spegnersi.

Alexandre Keff si stabilisce a Ventron nei Vosgi

Alexandre Keff © DR

È al tempo stesso pilota di linea della Luxair, la compagnia di bandiera del Lussemburgo, membro di Relais & Châteaux, con l’hotel K, la sua spa, le sue camere di lusso, il suo bancone gourmet, il suo ristorante stellato, tutti vicini alla Saar e al Granducato , ma anche, in qualità di vicepresidente di Moselle Attrabilité, artefice della visita di Michelin in Mosella per la cerimonia della sua prossima guida il prossimo marzo. Novità per quest’uomo dotato che riesce in tutto ciò che tocca e che sconvolge abilmente il suo mondo: l’apertura di un vasto hotel di montagna nei Vosgi, che sarà una replica montana del K, nella località di Ventron. Il luogo un tempo era famoso per il suo Eremo di Fratello Joseph e per lo storico hotel della famiglia Leduc – le cui famose sorelle, campionesse di sci, si distinsero durante le Olimpiadi di Squaw Valley nel 1960. L’hotel era invecchiato. È stato raso al suolo e completamente ricostruito con 28 camere di lusso tra cui una suite panoramica, una spa, un ristorante bistronomico a pranzo e un ristorante gourmet la sera, sotto la direzione di Benoît Potdevin, chef stellato del K. Sarà come un “ copiato/incollato da Klauss“, assicura Alexandre, associato in questo progetto a Pierre Singer, ex direttore del parco faunistico Sainte-Croix a Rodi (Mosella). Nome della località: il Dominio della Montagnamolto semplicemente. Apertura prevista: questo fine settimana, salvo il via libera dato questo mercoledì dalla commissione Sicurezza.

Thierry Bourdoncle rileva Miocque a Deauville

Thierry Bourdoncle © GP

Alla domanda su quanti birrifici gestisce, Thierry Bourdoncle esita: “ venticinque?“. Ma il suo sito ufficiale parla di “ 30 stabilimenti distribuiti tra Parigi, Deauville, Trouville, Arcachon, Megève, Cannes e Saint-Tropez e 1000 dipendenti. ” Là Palette a Saint-Germain-des-Prés, quartiere che gli piace, è lui, come il Mabillon, di fronte all’omonima metropolitana, l’Hibou all’incrocio dell’Odéon e l’Atlas rue de Buci, Charlot nel Marais, Durand -Dupont a Neuilly, il White Hibou, Amore Hibou e l’Hibou d’Arbois a Megève, la star Sénéquier a St Trop’, California a Cannes, Diego e i Marchesi ad Arcachon, i Central, Marinette e i Mouettes a Trouville, più, a Deauville, i Drakkar e i Planches. La sua ultima acquisizione arriva da lì con l’acquisizione della leggendaria casa Miocque, gestita per quattro decenni dal truculento Jacques Aviègne detto Miocque. Nessun cambiamento nella cucina, brasserie molto tradizionale con la sua trippa normanna, le sue belle carni, la sua collezione di ottimi Bordeaux, né l’arredamento per il momento. Ma la casa dovrebbe beneficiare di un restyling in primavera sotto la guida di uno dei decoratori preferiti del gruppo, Richard Lafond.

Jacques Miocque © Maurice Rougemont

Irwin Durand all’Irwin di Parigi 8°

Irwin Durand © DR

Era lo chef del Chiberta di Guy Savoy, proprio accanto all’Etoile e agli Champs-Elysées a Parigi 8th. Irwin Durand, che conoscevamo una volta a Bien Aimé, in questo stesso quartiere aristocratico, si è messo in proprio senza cambiare quartiere. Ad aprile ha aperto Irwin, rue Cambacérès, nell’ex Inte Caffé, un ristorante in omaggio a sua nonna, dove proporrà i suoi piatti della memoria e la sua cucina del cuore. Questo ex dipendente di Joël Robuchon, che ha lavorato al fianco di Sylvestre Wahid a Baumanière e allo Strato di Courchevel, senza dimenticare il Relais Bernard Loiseau a Saulieu, brevemente con Yannick Alléno a Ledoyen, poi con Alan Geaam in rue Lauriston, dovrebbe dare la sua misura personale in una residenza intima e contemporanea con la sua sala da 22 posti e un salone che può accogliere una decina di ospiti. “ La mia cucina è un viaggio nei ricordi, un ritorno alle sensazioni dell’infanzia, ma con la precisione e l’audacia di uno chef stellato. Ogni piatto è pensato per sorprendere e stupire, rimanendo ancorati alla semplicità delle nostre prime emozioni gustative », constata non senza ambizione.

Mélanie Serre nel Marais

Mélanie Serre © Maurice Rougemont

Aveva lasciato Parigi per Cap Ferret con il suo compagno Bertrand Guillou-Valentin – con il quale gestiva il Louis Vins, rue de la Montagne Sainte Geneviève nel 5°. Ha aperto con successo l’Auberge du Bassin a Claouey. Mélanie Serre, che è stata per un periodo chef dell’Atelier Joël Robuchon Etoile, poi consulente del Donjon di Etretat e curatrice della cucina di Elsa al Monte-Carlo Beach di Roquebrune-Cap-Martin, continua la sua attività di consulente del lusso. Tornerà a Parigi, pur mantenendo più di un piede nella Gironda. Firmerà infatti il ​​menu dell’ex hotel Sinner, rue du Temple, acquistato dal gruppo Evok (il Brach, Nolinski, il ristorante del Palais Royal, la Cour des Vosges) dal Gruppo Experimental, che sappiamo a Verbier, Londra e Biarritz, e che verrà chiamato semplicemente “il Marais Sperimentale”. Apertura prevista per la primavera.