Un consiglio per evitare gorgoglii incontrollabili: non leggete questo articolo a stomaco vuoto. Lo chef Yoann Amado prende le redini del ristorante La Chapelle dello Château Guiraud a Sauternes. Inaugurazione giovedì 9 gennaio. Leggendo il nuovo menù, l’obiettivo è accontentare i clienti: uovo in camicia al Sauternes; remoulade di cavolfiore, vinaigrette al curry, aringa affumicata, mela verde; carne di maiale confit; risotto fregola sarda con verdure dell’orto di Château Guiraud; choux cracker al limone meringato; Babà al Sauternes con ganache all’orzata.
Le ricette di Yoann Amado riflettono l’immagine di questo chef 36enne: gioioso, moderno, ispirato. Dopo aver lavorato per quattro anni nelle cucine stellate della Maison Darroze, a Langon, il residente di Seine-et-Marnais ha aperto un negozio a Sauternes nell’estate del 2023. Il suo talento è stato notato da Matthieu Gufflet, il patron dell’azienda di Terres de Nature. L’imprenditore bordolese ha grandi ambizioni nel settore della ristorazione e dell’hotellerie. L’acquisizione nel 2021 di Château Guiraud, Premier Grand Cru Classé, è stata solo un passo.
Le ricette di Yoann Amado riflettono l’immagine di questo chef 36enne: gioioso, moderno, ispirato.
GUILLAUME BONNAUD / SO
Tre ristoranti, una filosofia
In attesa dell’apertura dell’hotel 4 stelle e della spa vicino alle cantine, Matthieu Gufflet ha piazzato le sue pedine: un ristorante gourmet (Le Cercle Guiraud, ex-Saprien, nel villaggio), un ristorante bistronomico (La Chapelle au Château Guiraud) e un bar-tapas-negozio di alimentari presso la guest house di Ormeaux (apertura nel 2025 nel villaggio). “Si tratta di tre strutture complementari con la stessa filosofia: convivialità e condivisione”, afferma l’executive chef Yoann Amado, responsabile del menu delle tre entità.
Yoann Amado ha iniziato con una pagina bianca quando è arrivato al Cercle Guiraud un anno e mezzo fa. “All’inizio eravamo in tre, mia moglie, la pasticciera Juliette Bonnard, e un lavapiatti. » Il team è cresciuto e il ristorante gourmet si è costruito un’ottima reputazione (leggi sotto). Yoann Amado è stato affiancato da due talenti: Thomas Simoneau, 30 anni, che lavorava allo Skiff Club nel bacino di Arcachon, e Mathieu Texier, 35 anni, che lavorava al Logis de la Cadène, a Saint-Émilion. Le due braccia destre acquisiranno forza dietro i fornelli. “Thomas sarà a La Chapelle e Mathieu al Cercle. Supervisionerò le due brigate e sarò più presente in sala per interagire con i clienti. Voglio lasciare che i due chef si esprimano”, avverte Yoann Amado.
Programma attraente
Lo chef punta sulla complementarietà dei due ristoranti: orari e giorni di apertura, menù, atmosfera. “Si trovano a meno di un chilometro l’uno dall’altro. Ci sarà un leader, due vice, due squadre separate. Sta a me creare questo dinamismo di squadra e uno spirito di mutua assistenza”, insiste il nuovo manager.
Yohann Amado ha dovuto aspettare qualche mese prima di prendere le redini del ristorante La Chapelle. Quest’ultimo è gestito dal 2018 dal ristoratore-imprenditore Nicolas Lascombes. Il nuovo proprietario di Château Guiraud ha recentemente raggiunto un accordo con il gestore per riprendere la gestione dello stabilimento e affidare il timone a Yohann Amado. Quest’ultimo arriva con le idee chiare: “Il menù: quattro primi, quattro secondi e quattro dolci. Menù completo a 35 euro. Aperto a pranzo e cena dal giovedì al lunedì in complemento a Le Cercle. »
Due ulteriori novità: un menù di tapas con prodotti Bellota-Bellota e Byzance e un’agenda settimanale. “Suggerisco di rivisitare i piatti della tradizione. Ad esempio: giovedì stufato, domenica pollo arrosto o lunedì testa di vitello con salsa ravigote. »
Il Cercle Guiraud punta alla stella
Yoann Amado conosce il gusto degli amaretti Michelin. Era in cucina quando la Maison Darroze de Langon ha ritrovato la sua stella nel 2020. Una grande esperienza che ha permesso allo chef di rafforzare il suo curriculum. Cinque anni dopo, il direttore dei ristoranti della galassia Guiraud sogna di conquistare la prima stella del Cercle Guiraud. “Cucina di alto livello con un servizio caloroso e cordiale”, riassume lo chef. L’esperienza del gusto e il rapporto qualità prezzo (biglietto medio a 90 euro a persona) convinceranno gli ispettori della Guida Rossa? Risposta a marzo. “Spero di averlo quest’anno. Abbiamo chiaramente superato una pietra miliare in termini di regolarità”, incrociamo le dita Yoann Amado, che mette in risalto i prodotti del Sud-Ovest e del Sud-Gironde nei suoi piatti. Esempi: piccioni Brannens di Jean-Christophe Duleau o foie gras della cooperativa Palmagri di Auros.
