Luciole: questo è il nome di un UFO culinario che ha cominciato a brillare a La Chaux-de-Fonds dalla primavera del 2024. In nove mesi e da soli, Gabi Dubuis e Danny Baker hanno dato vita ad un riferimento nella cosiddetta cucina sostenibile. Vallesani e inglesi sono stati appena premiati a Valencia come una delle 12 scoperte nazionali dell'anno dalla guida We're smart green, che quest'anno ha testato 1.400 tavole in 51 paesi. Luciole si è trovata al centro di brigate di cucina imponenti e rinomate come quella dello chef stellato vallesano Gilles Varone. Questa guida elenca e dà priorità ai locali, non necessariamente vegetariani o vegani, che offrono almeno un menu composto essenzialmente da frutta e verdura, sulla base di criteri quali sostenibilità, creatività e finezza.
Nel piccolo locale di rue Daniel-Jeanrichard, Danny Baker è in cucina e sua moglie Gabi è in servizio. «Utilizziamo il 90% di prodotti svizzeri e il 90% di questa percentuale proviene dal cantone di Neuchâtel. L'obiettivo è quello di fare a meno con delicatezza di alcuni prodotti come il caffè e il cioccolato per esaltare altri alimenti. L’anno prossimo, ad esempio, sostituiremo la vaniglia con l’asperula dolce”, rivela Gabi.
La coppia ha aperto il primo ristorante nella metropoli dell'orologeria. “È un sogno diventato realtà”, afferma Gabi, cresciuta nella Val-de-Ruz. Danny ha lavorato in particolare per lo chef francese Alexis Gauthier a Londra, ma gli anni del Covid e della Brexit erano difficili e la coppia ha recentemente optato per la Svizzera.
Luciole è un ristorante gourmet vegano, che predilige l’etichetta di cucina “insolita” e sostenibile. «Metà dei nostri clienti sono di Losanna», nota Gabi senza saperlo spiegare. Gli ospiti provengono da tutta la Svizzera. L'anno prossimo Danny Baker punta a ottenere due stelle Michelin, una rossa (quella che fissa lo standard) e una verde (quella che premia la cucina sostenibile). /vco
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