” In Persefone, una storia da gustareho messo in pratica quello che so fare: raccontare storie, che mi collega al mio precedente lavoro di insegnante, e cucinare”, dice Joumana Jacob con una voce dolce e gioiosa allo stesso tempo. Dopo dolorose prove personali, lo chef franco-libanese ha spesso trovato rifugio in cucina. “Mi ha permesso di rimanere in contatto con i membri della mia famiglia che avevo perso in Libano, e poi mi è mancata Beirut”, aggiunge sobriamente. Dopo un’esperienza di successo nella ristorazione a Bordeaux, si lancia nel mondo degli eventi e della ristorazione creando Maison Joumana a Parigi dove vive. Il successo è immediato e la creatività culinaria delizia i suoi diversi clienti rinomati, in particolare i grandi marchi. “Mi adatto al loro stile, ai loro colori, ai loro temi, ai loro desideri, alle loro trame, pur mantenendo l’influenza libanese”, commenta l’artista di gusto, la cui sensibilità estetica si esprime questa volta in un libro insolito e trasversale, che racconta una storia mitologica storia chiamando a raccolta tutti i nostri sensi.
Il libro è in vendita presso la libreria Ofr di Parigi.
Parole, immagini e ricette da assaporare
“E ritornerà il desiderio del fiore di sbocciare dalla terra, la stagione delle passeggiate per le strade, il viaggio dell’edera di casa in casa. » La celebrazione della primavera corrisponde al ritorno di Persefone alla madre, Demetra, che aveva abbandonato la terra dopo la partenza della figlia. Prima di raggiungere questo equilibrio, il viaggio è stato accidentato. Ed è da questo viaggio iniziatico che Joumana Jacob è partita nella tessitura originale della sua opera, dove riscrive il mito di Persefone, associando “ricette e simboli”, sottotitolo a immagine della doppia portata dell’opera. Le stampe di Virginie Clavreau offrono contrappunti visivi e colorati, i cui contorni fusi evocano le generose linee culinarie dei piatti fotografati e la scrittura fluida dei testi narrativi e poetici. Le foto, oltre a quelle di Joumana Jacob, sono firmate Alice Gras, Pauline Gouablin, Marianna Stéphanian, Tiphaine Caro e Tadzio Dlugolecki.
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“Ho riscritto il mito di Persefone in un momento molto buio della mia vita, nel 2019. Avevo appena perso mia madre e mio fratello, ed è stato bello. Faccio spesso pranzi a tema e più volte ho suggerito i piatti legati a questa storia: i miei amici mi hanno fortemente incoraggiato a farne un libro”, confida emozionato l’autore. “È un racconto culinario, sono partito dalla versione tradizionale del mito, offro un’interpretazione personale, che non presenta l’eroina come una vittima. Nella mia versione non può sapere chi è perché si definisce solo figlia di sua madre”, continua Koré, come viene chiamata all’inizio del racconto, è amata di un amore comodo ed eccessivo in un’eterna primavera. “Quando Persefone annusa il fiore proibito, il narciso, fiore dell’introspezione, mette in dubbio la sua identità, ho capito il suo desiderio di seguire Ade nel regno dei morti, per vedere cosa che accada dall’altra parte, da un punto di vista analitico, è un modo per significare un processo di confronto con il lato oscuro in noi e nell’universo”, spiega in parole accompagna un antipasto codice” del menu, Persefone è rappresentata dal labné “Il latte evoca l’abbondanza, la giovane infanzia, la purezza di Persefone davanti a sua madre, la dea del raccolto, è incarnata da un pane brioche, la cui forma arrotondata evoca il seno. Per Hadès, pane al carbone, per mostrare due diversi volti dell’amore”, spiega Joumana Jacob.
Pagine da assaporare. Foto tratta dal libro
La fuga di Persefone viene cucinata sotto forma di labne shiso rolls; il viaggio nella terra dei morti con un carpaccio di cachi con sale affumicato. Ed è un flan al sesamo nero che racconta l’arrivo di Persefone negli inferi.
“Se questo cambiamento all’inizio risulta difficile, Persefone diventa la regina degli inferi e a lei spetta il compito di lavare i morti dalla loro sofferenza diventando una purificatrice”, sottolinea lo chef che “cucina” i miti. Per evocare la purificazione, un brodo di pollo e limone. Ed è attraverso un’allegoria culinaria che viene evocato l’amore, con un appassionato carpaccio di capesante. Al dolore dell’Ade risponde la poesia di Perspehone. “Camminiamo un po’, amico mio, nelle tue strade deserte, dove le lanterne sarebbero mandarini ghiacciati. So che la felicità esiste. Il nostro abbraccio supererà la sordità dell’inverno. »
Il potere narrativo e simbolico del cibo
“Prima che Persefone ritorni sulla terra per l’estate, Ade le fa mangiare una melagrana, per incoraggiarla a tornare a casa”, aggiunge la fondatrice di Maison Joumana. A suggellare la promessa di Persefone del ritorno agli inferi, un tabbouleh invernale di melograno.
La storia si conclude con quattro banchetti che seguono il ciclo delle stagioni. “Il banchetto di fine inverno segna il momento in cui si separerà dall’Ade per salire a trovare sua madre, con la focaccia al carbone. Lo mangia per riportare un po’ di lui sulla terra. La zucca è al centro del banchetto autunnale, in stile kebbé e hummus”, prosegue con entusiasmo. La più spettacolare resta la torta con crema al mascarpone e yogurt e acqua di rose, che celebra il ritorno di Persefone e la primavera. “È anche il momento dell’accettazione della realtà così com’è. » «Quando ho scritto questa storia, avevo in mente quella del Libano, e la sua attuale discesa agli inferi, con l’idea che dobbiamo sperare nella primavera», ammette tristemente l’autore.
Il racconto di Perspéhone in 20 ricette prende forma attraverso immagini, sapori e piatti pensati come figure retoriche che giocano con i simboli. Certi piatti raccontano deliziosamente luoghi, momenti o emozioni.
Joumana Jacob ha già in mente altre storie culinarie. “A volte organizzo il pasto delle dee, che riunisce Tanit, Ishtar, Didone e Persefone, e le faccio parlare: sto preparando un nuovo libro intorno a questo incontro. Allo stesso tempo, voglio lavorare su Adonis”, aggiunge.
*“Perséphone, una storia da gustare” è attualmente in vendita presso la libreria Ofr, 20 rue Dupetit-Thouars, 75003 Parigi.
L’opera, che ha già ricevuto molta attenzione dalla stampa, è stata selezionata per il premio Festins femmes de Madame Figaro.
Kebbe di zucca di Joumana Jacob
Per 8 persone in uno stampo da 24 cm di diametro
INGREDIENTI
Per l’impasto:
1.300 g di polpa di zucca
Olio d’oliva
2 cucchiai di polvere di cinque spezie (miscela uguale di coriandolo in polvere, zenzero, cardamomo, pepe bianco e cannella)
130 g di bourghoul
130 g di farina
Coriandolo tritato
2 pizzichi di sale.
Per il ripieno:
2 cipolle
Olio d’oliva
1 cucchiaio di cannella
70 g di noci tritate
2 cucchiai di melassa di melograno
70 g oppure 2 manciate abbondanti di spinaci.
PREPARAZIONE
Per l’impasto:
Tagliate la zucca a metà e privatela del torsolo.
Cuocetela a vapore per 20 minuti oppure in forno con un filo d’olio d’oliva. Controlla la cottura. Dovrebbe risultare facile da schiacciare con una forchetta, altrimenti proseguire la cottura. Sbucciatela, raccogliete la polpa e fate una purea schiacciandola con una forchetta. Mescolare questa purea con le cinque spezie, il bourghoul, la farina, il coriandolo tritato e 2 bei pizzichi di sale. Mescolare bene con le mani in modo che il composto risulti omogeneo. Lasciare riposare per 1 ora in modo che il bourghoul assorba l’acqua della zucca.
Per il ripieno:
Sbucciare e tritare le 2 cipolle. Farli rosolare nell’olio d’oliva finché non diventeranno traslucidi, aggiungere 1 cucchiaio di cannella, sale e pepe. Tritare le noci e mescolarle con la melassa di melograno.
Tritare gli spinaci con un coltello.
ASSEMBLEA
Preriscaldare il forno a 200°C. Rivestire lo stampo con burro o olio d’oliva e stendervi metà dell’impasto. Livellatelo e ricopritelo con il ripieno.
Con le mani stendete l’altra metà dell’impasto sul ripieno e ricoprite tutta la pirofila. Utilizzando un coltello, ricavare una griglia leggera in modo che l’olio penetri bene nell’impasto durante la cottura. Condire con olio d’oliva e cospargere con semi di sesamo o nigella. Infornare a 200°C poi, dopo 5 minuti, abbassare la temperatura a 180°C e cuocere per altri 20/30 minuti. Controllate la cottura con la punta di un coltello, come per una torta. Sfornare, è pronto!
Servire con un’insalata ricca di erbe e limone.
“In Perséphone, una storia da gustare, ho usato quello che so fare: raccontare storie, che mi ricollegano al mio precedente lavoro di insegnante, e cucinare”, dice Joumana Jacob con una voce che ricorda allo stesso tempo dolce e gioiosa. Dopo dolorose prove personali, lo chef franco-libanese ha spesso trovato rifugio in cucina. “Mi fa…
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