La Guida Michelin, libro cult della critica culinaria, elenca i ristoranti d’eccellenza di tutto il mondo. I loro ispettori sono numerosi e visitano ogni giorno centinaia di stabilimenti in molti paesi. Ma chi sono? Come funzionano?
Ha vissuto nell’anonimato per 37 anni, custodendo attentamente il suo segreto. Werner Loens, ispettore della Guida Michelin recentemente in pensione, si confida in modo eccezionale con la nostra squadra.
Nella sua professione la ricerca dell’anonimato era permanente. Oltre ad assumere regolarmente nomi falsi, si destreggiava tra diversi indirizzi email:”Abbiamo anche due SIM card nei nostri telefoni, una per i privati e una per le prenotazioni. Il numero cambia ogni sei mesi“, confida.
Mangiamo dieci pasti a settimana
Durante la sua carriera è stato impiegato come guida. Lui stesso si definisce “un mangiatore professionista”: “Siamo in viaggio ogni giorno, consumiamo dai sette agli otto pasti a settimana nei ristoranti, pranzo e cena. Quando siamo all’estero e facciamo viaggi intercontinentali, partiamo per due o anche tre settimane e lì consumiamo dieci pasti a settimana“.
Nel corso della sua carriera Werner avrà percorso 1.600.000 km, avrà fatto quattro volte il giro del mondo e consumato 8.500 pasti. Nel cellulare conserva le foto dei piatti che ha assaggiato e analizzato secondo criteri ben precisi: “Innanzitutto c’è la qualità del prodotto, ha un sapore, è fresco. E anche la personalità, come si presenta il prodotto e i suoi condimenti. È anche il saper fare, la cucina, la maestria dei condimenti. E poi la coerenza, il fatto che un piatto sia sempre uguale“.
La dura realtà delle stelle
Essere un ispettore porta piacevoli sorprese, ma anche delusioni. Il ristorante “Comme chez soi”, ad esempio, è stato declassato di una stella. Dare la brutta notizia è straziante: “Faccio un lavoro fantastico, che adoro, tranne il giorno in cui devo annunciare ai ristoratori che hanno perso la loro stella. È molto doloroso, ma lo è ancora di più per loro“.
Per Werner la passione resta presente, perché la cucina è in continua evoluzione. D’ora in poi paga lui stesso i conti, un cambiamento significativo, ma che non gli impedirà – ci dice – di tornare al ristorante almeno una volta alla settimana.
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