Un campione del mondo di pasticceria recentemente insediato, una costellazione di talenti in agguato… La Rochelle è sul punto di diventare la nuova roccaforte della pasticceria haute couture in Nuova Aquitania? Alcuni potrebbero giudicare questa domanda come un entusiasmo misto a uno spesso strato di sciovinismo, ma abbracciamo questa avida euforia. È difficile non passare qualche giorno prima che Nina Métayer arrivi in città per una doppia dose di piaceri e soprattutto di novità. Perché sì, l’ex pasticciere del catodico e doppia stella Michelin Jean-François Piège arriva con l’ambizione di un millefoglie alla doppia crema: l’apertura di due panetterie-pasticcerie (1) che portano la sua firma.
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Nina Métayer e Chloé Vierling testano la croccantezza del cioccolato.Romualdo Augé
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Qui, il burro AOC Poitou-Charentes è il re.Romualdo Augé
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Al Fournil la vetrina sarà posizionata davanti al laboratorio di produzione del vetro.Romualdo Augé
Lavoro familiare
Da diversi anni la giovane 36enne sognava di avere un negozio nella sua città natale. “Questo ritorno, o questo arrivo a casa, ho sempre voluto farlo insieme a Denis Baron, l’unico ad avermi dato la possibilità di diventare apprendista. Da maggio il cerchio si è chiuso, ho acquistato i suoi due stabilimenti, Fournil e Paillat», spiega Nina Métayer. Felice, sorridente, in jeans e gilet nero, senza tante storie e senza cappello, la pasticciera più famosa di Francia ha deciso, in questa nebbiosa mattina di ottobre, di farci visitare in anteprima le sue due nuove case.
«Non era facile, dovevamo costruire un progetto solido e convincere i banchieri», continua al centro di un balletto di muratori e falegnami. Chi viaggia per il pianeta tutto l’anno in un vortice di proselitismo gastronomico e imprenditoriale, scopre insieme a noi lo stato di avanzamento dei lavori addentando un giga croissant al burro AOC Poitou-Charentes. L’occhio è laser, il metodo delicato. “La finestra qui sarà molto bella… ricordati di mettere via i sacchi di farina…”
“Lavoro in famiglia con mio marito, le mie sorelle e i miei amici… aiuta ad avere fiducia”, assicura mentre controlla la pasta sfoglia di uno dei suoi pasticceri. Poiché ho deciso di continuare a vivere a Parigi, ho portato qui la mia direttrice di produzione Chloé Vierling e Florian Beziaud, un amico d’infanzia che gestirà la gestione dei due stabilimenti. »
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A Paillat, il luogo di studio di Nina Métayer, ci saranno anche degli spuntini salati.Romualdo Augé
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L’arredamento rustico di Chez Paillat sarà arricchito con oggetti provenienti dall’antica casa dei nonni di Nina Métayer.Romualdo Augé
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Chocolate Crunch: frollini croccanti al cioccolato, feuillantine croccante e fior di sale, noci pecan caramellate.Romualdo Augé
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Pistacchio Pistacchio: biscotto croccante e morbido, cremosa morbidezza, mousse leggera e pralinata.Romualdo Augé
I nostri clienti vogliono trovare le torte tipiche che ci hanno fatto conoscere… e le creazioni locali
Le Fournil sarà il cuore pulsante dell’azienda Métayer a La Rochelle. “Questo sarà il nostro luogo di produzione, stoccaggio e la nostra sede amministrativa. È qui che verranno realizzati i pasticcini dei due stabilimenti. Il pane, invece, verrà impastato e cotto nei due indirizzi perché l’idea è che ogni negozio abbia la sua identità, che si adatti all’umidità dei luoghi, ai desideri di una clientela locale e che non riproducono tutte le nostre creazioni in modo identico. Per il Fournil abbiamo voluto un luogo tra tradizione e modernità dove sarà visibile il laboratorio, vetrato, moderno e al passo con i tempi. Come un palcoscenico teatrale decorato con mattoni d’epoca e alcuni elementi dell’antico forno che non è stato possibile conservare. »
Incontro con Saint-Honoré e biscotto
Chez Paillat, un luogo ricco di storia, decorato con vetrate e vecchie travi di quercia, l’identità rustica sarà preservata. “Ma aggiungerò una firma con oggetti che ho recuperato dal vecchio appartamento dei miei nonni a La Rochelle in rue Gambetta. »
Ora diventiamo seri. Cosa potremo assaggiare? «Per la pasticceria sarà la stessa offerta che abbiamo trovato a Parigi alla Délicatisserie. I nostri clienti vogliono trovare le torte d’autore che ci hanno fatto conoscere: La Fleur Vanille, il Saint-Cookie (l’incontro regressivo tra il Saint-Honoré e il Cookie), la crostata meringata al limone o la Foresta Nera. Ma troveremo anche bignè, flan, tronchetti di stagione, crêpes, un’ampia gamma di dolci e senza dubbio creazioni che verranno col tempo. »
Tanti i prodotti che potete preordinare sul sito Délicatisserie per essere sicuri di non ritrovarvi davanti ad una vetrina svaligiata. Per i pani, la varietà sarà ampia come quella tradizionale: dalla baguette tradizionale o con semi, passando per il pane nero, fino al pane di farro, fino ad alcuni pani caratteristici da scoprire… «Con farine macinate a pietra, senza additivi e talvolta biologici», promette Nina Mezzadro.
(1) Le Fournil, 90 boulevard Sautel, apre sabato 16 novembre alle 11.00. Chez Paillat, 170, avenue Carnot, apre domenica 17 novembre alle 9:30.
