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Dall’inizio della pandemia da Covid-19, molte persone hanno sperimentato, almeno per alcuni giorni, la perdita (o la parziale alterazione) dell’olfatto. Questo handicap davvero invisibile può essere causato anche da polipi nasali, traumi cranici o addirittura da alcuni tumori e malattie neurodegenerative.
Odore, 80% del gusto
Se queste anosmie e parosmie privano le persone che ne soffrono degli odori, le privano anche di gran parte del sapore del cibo. Tre sono infatti le sensibilità che partecipano a ciò che comunemente chiamiamo “gusto”.
Il gusto, trasportato dalla lingua e dalle papille gustative, ci permette di percepire il sapore di un alimento, cioè i sapori dolce, salato, acido, amaro, nonché l’umami e il grasso. Il sistema trigemino aiuta a determinare se un alimento è fresco (come la menta), piccante (come il peperoncino o lo zenzero), frizzante (come le bibite) o addirittura irritante (come la cipolla). Infine, la retroolfatto, strettamente legata all’olfatto, permette di distinguere aromi diversi e aiuta, ad esempio, a distinguere tra una mela e una pera. A ciò si aggiungono le informazioni visive, tattili, termiche e uditive che completano la percezione del cibo consumato.
Essere privati dell’olfatto significa quindi essere privati degli aromi e quindi di quasi l’80% dell’esperienza sensoriale legata alla degustazione. Sul forum dell’associazione Anosmie.org, Jean-Michel Maillard, il suo presidente fondatore che soffre di anosmia a causa di un trauma, testimonia: “Ho ancora il dolce, il salato, l’acido, l’amaro. Non c’è invece più alcuna possibilità di rilevare la differenza tra due cioccolate, due formaggi (a meno che non abbiano consistenza diversa), acqua calda o tè alla menta, acqua aromatizzata o acqua naturale, ecc. Potrei farti decine di esempi. Più in generale, mangiamo cartone dolce, salato, acido… Il pasto diventa quindi una prova, una sfida al piacere. È allora che scopri che il pasto era soprattutto una ricerca di piacere e che diventa facoltativo”.
È facile capire perché alcune persone anosmiche perdono o aumentano di peso al punto da mettere a rischio la propria salute, sviluppare disturbi alimentari, ritirarsi socialmente ed evitare i pasti con amici e familiari. Non è raro inoltre che, privati dell’olfatto e quindi di buona parte del gusto, manifestino segni di depressione.
Tieni il naso nel piatto
Quindi tutta la sfida per chi soffre di anosmia è trovare come mantenere un po’ di piacere a tavola. Questo deve essere un argomento reale poiché manca il senso dell’olfatto. Infatti, a parte i casi in cui farmaci o interventi chirurgici forniscono una reale soluzione – in particolare nei casi di polipi nasali –, e anche se la rieducazione olfattiva può essere un valido aiuto per recuperare tutto o parte dell’olfatto, quindi che sia alterato , è difficile sapere quando e se lo troveremo.
Quindi che si fa? Soprattutto non dobbiamo rassegnarci a mangiare solo per nutrirci. «La cosa peggiore sarebbe impoverire ulteriormente la propria sfera del gusto. Ciò non farebbe altro che aumentare i sintomi e peggiorare l’esperienza”.spiega Hirac Gurden, direttore della ricerca sulle neuroscienze del CNRS e autore di Olfatto – Come gli odori influenzano il nostro cervello (Le arene). Raccomanda, parallelamente ad un percorso medico e di riabilitazione olfattiva, di arricchire la propria esperienza sensoriale e di continuare a condividere i propri pasti con i propri cari. Questo può essere utile in diversi modi.
Pertanto, il mantenimento degli stimoli gustativi può contribuire al recupero dell’olfatto e/o alla ritenzione di ciò che ne resta. Moustafa Bensafi, direttore della ricerca del CNRS presso il Centro di ricerca sulle neuroscienze Lyon 1 (CNRL, team Neuropop), precisa che “Non esiste uno studio scientifico che confermi che tenere il “naso nella pentola” continuando a stimolare il sistema olfattivo permetta di recuperare meglio l’olfatto.. Spiega però che possiamo sperare di contare su una certa plasticità di questo sistema affinché si rigeneri. L’idea è quindi quella di prestare molta attenzione a ciò che si sta assaggiando, di utilizzare gli altri sensi oltre che i propri ricordi.
Coltiva i tuoi sensi
Allo stesso tempo, prestare attenzione alle proprie sensazioni gustative permette di sviluppare il gusto e il sistema trigemino e imparare a trovare piacere nelle esperienze che offrono. È anche un modo per non isolarsi completamente dalla dimensione sociale del cibo, evitando così il rischio sia di isolamento che di depressione.
Le persone affette da anosmia possono provare a giocare con le consistenze – croccante, croccante, morbido, gommoso – con le spezie, il piccante, il grasso, il caldo, il freddo, per trovare una certa soddisfazione nel mangiare. «Ho preso l’abitudine di assaggiare, assaggiare, assaggiare tutto ciò che posso alla ricerca del minimo piacere, dice Jean-Michel Maillard. […] La crème brûlée, per me, è fredda dentro, calda sopra, zuccherina e croccante in bocca. Ci avviciniamo alla perfezione nonostante l’assenza di caramello, aroma di vaniglia…»
Ovviamente, quando si ricerca il piacere del gusto, si rischia di cadere in uno squilibrio alimentare.
Claire Fanchini, membro del consiglio di amministrazione di Anosmie.org e anosmic since trauma, è d’accordo: “Ho imparato a cercare la diversità, a cercare trame straordinarie e interessanti. Ad esempio, mi piacciono particolarmente il riso appiccicoso, i ravioli o i mochi per la loro consistenza gommosa. Mi piace anche la granola perché è croccante.»
Spiega che ora ha con sé a tavola un piccolo carrello con diverse spezie e condimenti, pesto, salsa di soia o anche sottaceti che le permettono di dare un po’ di profondità a ciò che mangia. Consiglia inoltre di mangiare caldo anziché freddo, in modo da percepire quante più informazioni possibili.
Individualizzazione ed equilibrio
In questo approccio che consiste nel diversificare la propria dieta e orientarsi verso sensazioni che forniscano piacere gustativo o, almeno, una certa soddisfazione, Moustafa Bensafi ci invita a lavorare su scala individuale, vale a dire “tenere conto di ciò che la persona anosmica apprezza o non apprezza, di ciò che può tollerare o meno…”
“Non mi piacciono i dolci, non è una cosa che faccio con naturalezza e non mi sforzo”illustra Claire Fanchini, che riferisce di mangiare più grassi e di salare di più i piatti perché il suo senso dell’olfatto le sta venendo meno –“Non lo consiglierei”sottolinea tuttavia, particolarmente consapevole dei rischi di ipertensione legati a un’alimentazione troppo salata.
Perché, ovviamente, nel ricercare il piacere del gusto, il rischio è di cadere in uno squilibrio alimentare. Per questo la giovane invita gli interessati a chiedere consiglio a un dietologo per conciliare soddisfazione alimentare ed equilibrio nutrizionale.
Da parte sua, Hirac Gurden insiste sulla necessità di mantenere la diversità alimentare per non creare carenze e per soddisfare i propri bisogni di nutrienti e micronutrienti. Precisa però che attualmente nessun integratore alimentare o alimento in quanto tale ha dimostrato alcun beneficio nel recupero dell’olfatto.
Il neuroscienziato conclude con un ultimo consiglio alle persone affette da anosmia: “Non dovresti esitare a parlarne ai tuoi cari, ai tuoi amici, ai tuoi colleghi. L’anosmia è una disabilità e le persone colpite necessitano di riconoscimento”. Allo stesso tempo, Claire Fanchini invita i propri cari “non commentare ciò che mangiamo, e non consigliarci di cambiare la nostra dieta o di fare una disintossicazione…”
