“Forse sono cresciuto più velocemente degli altri”: a meno di 30 anni gestisce già quattro macellerie a Parigi

La macelleria, Thomas Cosse ci si è tuffato quando era piccolo. “Ho dovuto ottenere un’esenzione per iniziare la mia PAC all’età di 15 anni! », racconta il giovane artigiano 29enne. Dal 2010, l’adolescente divide il suo tempo tra la Scuola Professionale di Macelleria situata in Boulevard Soult (12°) e la sua tirocinio all’interno dell’azienda di famiglia creato due anni prima da suo padre Valery, rue de Charonne (11°).

“Ho imparato dai miei errori”

La storia accelera a metà degli anni 2010 quando il padre, allora malato, chiede al figlio di prendere le redini della macelleria di famiglia. “In breve tempo ho dovuto imparare a guidare il camion, a comprare le mie carcasse a Rungis, a pagare i fornitori e persino a gestire il personale”. Un periodo difficile, riconosce oggi. “A 20 anni non sempre hai la maturità per affrontare certe cose, soprattutto quando si tratta di comandare chi ti ha formato! »

Ma il giovane macellaio mantiene la sua posizione e apprende gradualmente il mestiere di direttore aziendale e le sue esigenze, in particolare frequentando corsi di gestione comportamentale. “Due volte a settimana, durante la pausa pranzo, parlavo in videoconferenza con un formatore. Mi ha aiutato molto”, dice oggi. “Ho imparato anche dai miei errori, cosa che mi ha permesso di modellarmi e crescere forse più velocemente degli altri”, spiega il commerciante che ha già trascorso metà della sua vita nella professione!

Padre-figlio, un binomio non sempre facile

Quando il padre torna in affari, suggerisce che suo figlio entri in società con lui. «È un modello di gestione abbastanza insolito perché, anche se nella vita tra padre e figlio andiamo d’accordo, ci vuole molto discernimento affinché ciascuno trovi il proprio posto e lasci abbastanza tempo all’altro», sottolinea l’artigiano-macellaio. Oggi il figlio gestisce quotidianamente le quattro attività, coadiuvato da un direttore, mentre il padre si concentra sugli acquisti e continua a fornire consulenza al figlio.

I due, che ora prendono tutte le decisioni insieme, decidono di espandersi e aprire un secondo negozio nel 2017 situato in rue Poncelet, al 17; poi, nel 2019, è un terzo situato in rue de la Convention (15); e infine, nel 2021, i Cosse ne aprono un quarto, questa volta nella chic rue de la Pompe (16°). “Una volta risolti tutti i problemi che affrontavamo in un negozio, mi sentivo come se stessi stagnando e cominciassi ad annoiarmi. Così ho detto a mio padre che dovevamo fissare un nuovo obiettivo”, sorride il figlio.

Un giovane apprendista di 45 anni

Cosa spinge il giovane macellaio a correre così? “Il gusto del servizio, il gesto professionale ma anche la qualità della carne ovviamente! », elenca l’ex “uno dei migliori apprendisti in Francia”.

Per garantire i pezzi migliori, la Maison Cosse si approvvigiona quasi esclusivamente in Francia, nel Limosino e nel Lot per il manzo, nella Corrèze per il maiale o anche nella baia di Mont-Saint-Michel per l’agnello presalato. “Anche quattro volte alla settimana andiamo a Rungis per assicurarci di avere tutto e la massima freschezza”, precisa il macellaio. Una formula che funziona e attira, grazie ai prezzi contenuti, una nuova clientela di giovani cittadini preoccupati “di sapere da dove viene quello che comprano. »

Ora a capo di quattro negozi e di un team di 36 persone (macellai, cassieri, fattorini, responsabili amministrativi, ecc.), Thomas Cosse non intende aprire nuove attività. «L’obiettivo ora è migliorare la qualità di tutti i nostri negozi e consolidare la firma Maison Cosse», prosegue il precoce capo. “Rimango molto legato al carattere artigianale dei nostri negozi dove macellai ben formati continuano a tagliare la carne sul posto.”

Ma l’altra motivazione del giovane macellaio è già quella di trasmettere le cose. “Abbiamo da quattro a sei apprendisti stabilmente nei nostri negozi ed è un vero piacere perché la carne è qualcosa che può essere condiviso”, sorride. “All’inizio del prossimo anno scolastico, accoglieremo anche un ragazzino di… 45 anni, ex insegnante di storia e geografia in fase di riqualificazione. Ciò significa che la professione attrae nuovi profili», si rallegra la figura emergente della macelleria parigina.

Bruno Carlhian

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