perché le alternative sono false buone idee

Meno perseguitato dello zucchero ma altrettanto dannoso, il sale dovrebbe essere più discreto nel piatto. Le alternative esistono ma spesso si tratta di false buone idee.

Già da sei anni guida le scelte alimentari dei consumatori, almeno di quelli che le prestano attenzione. Da gennaio 2024, il sistema di etichettatura Nutri-Score è guidato da nuovi algoritmi intesi a valutare meglio le qualità nutrizionali dei prodotti del mercato di massa ed eliminare alcune incoerenze. La nuova classificazione – sempre dalla A alla E, dal verde scuro al rosso vivo – che appare sulle confezioni dei marchi che hanno accettato di giocare (circa uno su quattro) tiene maggiormente conto del contenuto di grassi, zuccheri e dolcificanti sale.

Sale, questo nuovo paria. Meno ricercato dello zucchero, non è più del tutto gradito neanche nei piatti. L’OMS attribuisce un consumo eccessivo a 1,9 milioni di morti all’anno in tutto il mondo. Questi decessi rappresentano quasi il 10% di tutte le malattie cardiovascolari. Si ritiene inoltre che il sale sia coinvolto nello sviluppo dell’osteoporosi e del cancro allo stomaco; Il sale in eccesso infatti favorisce l’eliminazione di alcuni minerali, tra cui il calcio, attraverso le urine. Infine, peggiorerebbe i sintomi della malattia di Ménière, un disturbo otorinolaringoiatrico.

Circolo vizioso

Perché il sale fa così male alle arterie? Il cloruro di sodio è necessario per il corpo. Contribuisce in particolare al mantenimento dell’idratazione dell’organismo e all’equilibrio della pressione sanguigna. I grani sono composti da due elementi chimici difficili da separare: cloruro (60%) e sodio (40%). È quest’ultimo il responsabileaumento della pressione sanguigna. Quando viene pompato dal cuore, il sangue esercita una pressione contro le pareti delle arterie. Se la pressione è troppo alta, troppo sangue può danneggiare i vasi sanguigni. Il rischio è particolarmente elevato per le persone in sovrappeso o obese. Sappiamo anche che non tutti gli esseri umani sono uguali quando si tratta di sale e che esistono molte variazioni nella risposta della pressione sanguigna all’assunzione di sodio.

Anche il sodio alimentare, presente in grandi quantità negli alimenti ultraprocessati, sarebbe una delle cause dell’esplosione del numero di casi di obesità. Uno studio australiano, riportato dalla BBC, ha dimostrato che ogni grammo di sale in più consumato da un bambino era associato ad un aumento del 23% del rischio di sovrappeso e del 15% del rischio di obesità addominale, indipendentemente dal numero di calorie ingerite. Un altro esperimento, condotto negli Stati Uniti, ha dimostrato che un consumo eccessivo di sale potrebbe aumentare il desiderio, come nel caso dei cibi dolci o grassi.

“Il meccanismo è ancora un po’ diverso”, aggiunge Aurore Collignon, dietologa capo dell’ospedale della Cittadella di Liegi. Non dobbiamo dimenticare che il sale è un esaltatore di sapidità. Mangiando troppo sale, cercheremo naturalmente il sale negli alimenti che ne contengono di più, in particolare negli alimenti trasformati come gli snack. Entriamo quindi un circolo vizioso.»

Per consumo eccessivo intendiamo più di cinque grammi di sodio al giorno (due per i bambini), o poco meno di un cucchiaino, se ci riferiamo al limite fissato dall’agenzia sanitaria delle Nazioni Unite. L’OMS, che chiede anche a riduzione dell’apporto di sodio del 30% entro il 2025.

Cattivo studente tra gli altri, il belga ne consuma in media dieci grammi al giorno. Inclinando la saliera un po’ troppo velocemente e con troppa forza o consumando cibi ultra salati come patatine, pane, condimenti, alcuni formaggi, salumi e bevande sportive, è possibile superare rapidamente la soglia consigliata. L’ideale è quindi riuscire a fare a meno completamente della saliera per non aggiungerne ancora. Il riflesso giusto non è quello di vietare tutti i cibi naturalmente salati, ma piuttosto di farlo fai delle scelte nei tuoi consumi, raccomanda Aurore Collignon. Mangiare una manciata di frutta secca ogni giorno, ad esempio, è noto per essere ottimo per la salute. Purché non siano salati. Al contrario, privarsi del salmone affumicato, che ha un alto contenuto di sale, non è necessariamente vantaggioso, dato che è ricco di acidi grassi polinsaturi e povero di colesterolo.

Consapevoli che i consumatori sono sempre più attenti a ciò che è contenuto nei prodotti che mettono nel carrello, alcuni marchi hanno ridotto la quantità di sale nelle loro preparazioni. E indicarlo con orgoglio sulla confezione. “È sicuramente preferibile scegliere alimenti a ridotto contenuto di sale, ma si tratta più di marketing che di una vera soluzione. Il consumo di salumi, ad esempio, va comunque limitato indipendentemente dal contenuto di sale», avverte la dietista.

Falsi sali, vere promesse?

Attualmente non esiste un’alternativa perfettamente sana al sale di sodio. Nella grande distribuzione, invece, troviamo prodotti il ​​cui packaging lascia intendere che abbiano meno difetti rispetto al sale da cucina. Tra questi, il sale arricchito con iodio. “Il sale iodato può sostituire il sale tradizionale, ma dal punto di vista della salute questo non cambia nulla visto che è fermo sale a cui è stato aggiunto iodio.» Soprattutto perché le carenze di iodio sono rare, soprattutto nelle nostre società occidentali dove il sale è presente su tutte le tavole.

Queste carenze riguardano soprattutto le persone che non consumano prodotti ittici – né pesce né alghe – o che vivono in regioni molto lontane dalla costa. Queste popolazioni corrono un rischio maggiore di sviluppare insufficienza tiroidea e, nei casi più gravi, gozzo, ritardo della crescita e compromissione delle facoltà mentali (NdR: da qui il riferimento agli “imbecilli alpini”). Chi ha optato per una dieta rigorosamente vegana e desidera arricchire i propri piatti con iodio, può procurarsi in farmacia degli integratori alimentari, che sono relativamente costosi, oppure consumare più alghe.

Per quanto attraenti possano essere, i sali esotici, come il bellissimo sale rosa dell’Himalaya, non sono meno dannosi per la salute di quelli usati per salare la pasta. Ciò non significa che queste varianti siano prive di interesse. Fini o grossolani, questi sali possono essere più ricco di minerali e oligoelementi: ferro, potassio, magnesio, zinco, fosforo,…

Per dare l’illusione della salsedine, il cloruro di sodio viene talvolta sostituito con cloruro di potassio. Ma questa è una falsa buona idea. Naturalmente presente nell’organismo, il potassio è un minerale essenziale per il funzionamento dell’organismo. Svolge un ruolo nella trasmissione nervosa, nella contrazione muscolare, nella funzione cardiaca e nella secrezione di insulina, nonché nell’equilibrio acido-base del corpo. I prodotti a base di cloruro di potassio utilizzati come sostituti del cloruro di sodio sono destinati a pazienti che necessitano di una dieta a basso contenuto di sodio.

Tuttavia, il loro consumo da parte di questa popolazione può presentare un rischio, avverte Fanny Huret, capo della missione di nutrivigilanza presso l’Agenzia nazionale per la sicurezza alimentare, ambientale e sanitaria sul lavoro (ANSES), in un rapporto sui sali alimentari a base di cloruro di potassio (2020). . “Questi pazienti spesso presentano pressione alta, insufficienza cardiaca, insufficienza renale o addirittura diabete, patologie che sono tutti fattori di rischio per livelli anormali di potassio nel siero. (Nota del redattore: livello di potassio nel sangue), direttamente – a causa della malattia stessa o delle sue complicanze – o indirettamente (effetti collaterali dei trattamenti). Per queste persone, il consumo di questi sali sostitutivi può aggravare una situazione di iperkaliemia, con rischi per la salute potenzialmente elevati.

Leggende del cibo

Un altro esaltatore di sapidità che gode di una pessima reputazione: il glutammato monosodico. Questo additivo alimentare è ampiamente utilizzato nella cucina asiatica, in particolare nella salsa di soia, ma si trova anche nelle preparazioni offerte dall’industria alimentare. Il glutammato si trova naturalmente nel sistema nervoso, così come in alcuni alimenti. È l’origine dell’umami, il quinto sapore. Quando viene aggiunto al cibo nelle pietanze salate, viene chiamato glutammato monosodico. L’esaltatore del gusto è spesso accusato di essere coinvolto in alcune malattie neurodegenerative, di favorire la sclerosi multipla, l’obesità e il diabete.

Alcune persone potrebbero infatti avere una particolare sensibilità al glutammato – la famosa “sindrome del ristorante cinese” – ma gli studi esistenti non hanno dimostrato che sia coinvolto nello sviluppo di patologie gravi. “Da 30 anni circola ogni tipo di disinformazione su questo additivo”, afferma Laurence Ris, capo del dipartimento di neuroscienze della facoltà di medicina dell’Università di Mons, intervistato nel marzo 2023 dall’AFP. Sono state effettuate tutta una serie di ricerche sugli animali, con dosi molto elevate, per scoprire se il glutammato che mangiamo potesse raggiungere il cervello. Dovresti mangiare una quantità considerevole di glutammato puro perché ciò accada.

L’ultimo arrivato sul mercato è il sale di Posidonia, dal nome della start-up belga che lo produce. Presentato in forma liquida, contiene il 25% in meno di sodio rispetto al sale marino cristallizzato offrendo lo stesso gusto. È già presente nella maggior parte dei pani prodotti in Belgio dai grandi marchi, nonché in alcune mense collettive.

In attesa che uno studio confermi o smentisca i benefici di questa scoperta, l’unico modo per ridurre gradualmente il consumo di sale è ricorrere alle erbe aromatiche, al limone, all’aceto o anche ai semi germogliati. E di essere paziente. Dopo tre settimane, in media, il corpo riesce ad adattarsi a questa privazione.