Sulle ante in vetro è presente un adesivo con due dita che formano una “V”, il simpatico logo di Le Cinq. “Significa ‘pace e amore’ quando entri e ‘vaffanculo’ quando esci!”
Così Stefan Linde, divertente e senza filtri, è lo chef di questo ristorante stabilito da più di otto anni nel cuore della cittadina da cartolina di Tourrettes-sur-Loup. Un posto di classe a sé stante.
Quando entri, dimentichi tutto quello che sai di un locale classico. Nessun menu, bibite o acqua minerale. Qui, in questo ovattato arredamento vintage in continua evoluzione attraverso le porcellane di Stefan ed Élise Delattre, ci lasciamo guidare, ad occhi chiusi, senza spaventarci dalle piccole sorprese che questo dispettoso svedese di Malmö prepara ogni giorno. “Vogliamo solleticare le persone, portarle fuori dalla loro zona di fiducia”, sorrise il leader.
Asparagi, dukkah e cioccolato bruciato
Il suo pedigree? È lusinghiero ma “non importa”, assicura questo gioviale cuoco. Quello che fa oggi ha la precedenza: piatti oscillanti, con un forte accento sulle verdure – asparagi e piselli al momento – e sulle spezie – dukkah in alto, un mix di coriandolo, cumino e semi oleosi –, con crema di tahini, carni bollite e pesce perfettamente scottato. Prima di una miracolosa ganache al cioccolato bruciato, fior di sale, olio d’oliva e frutta di stagione. “All’inizio non facevo il dolce… Poi mi è stato detto che mancava qualcosa di dolce. Allora ecco il cioccolato, che resta tutto l’anno. Solo la frutta cambia con la stagione.”
Piccola concessione per questo ristorante che si affaccia sul “senza blabla o confusione.”
Nei bicchieri, a comandare è Élise, enologa appassionata. Con Stefan, girarono successivamente intorno ai locali che erano diventati i Cinque, prima di girarsi uno attorno all’altro. 5 rue de la Bourgade è diventata la casa delle loro anime, dove coltivano l’alchimia perfetta. «Avevamo addirittura, a un certo punto, tutta la casa, con i pavimenti, le stanze, ci abbiamo servito, abbiamo fatto un piatto unico Poi lì è successo il Covid»., ricalca la frizzante Élise. La sua carta dei vini è naturofila, ma non settaria, tagliente, in perpetuo movimento.
Giocare con i rischi naturali
Lavora su cotte, incontri e convinzioni, gioca con i rischi naturali. “Il vino non ha sempre lo stesso gusto, non sempre la stessa disponibilità, noi ci adattiamo a questo lato vivace ed educhiamo servendo i vini, è importante”. lei dice.
A Élise piacciono i bianchi leggermente ossidati di Paul Reder, il syrah di “Petite nature” di Pauline Maziou, i vini di Daniel Sage, i Condrieu di Simon Gastrein, i vini filosofici di Pierre Bourlier, quelli ottenuti da uve non modificate di Didier Grappe. Le piace presentare le annate, condividere un bicchiere di amicizia con i clienti, creare collegamenti tra i tavoli. Che respira, che respira l’umano, insomma. “Il nostro ricordo più bello è dopo l’attentato del 14 luglio 2016. L’atmosfera era pesante… Ci siamo detti che avremmo offerto un bicchiere di vino a tutti i presenti sulla piazza.” E la magia ritornò, cinque su cinque…
I cinque. 5 Rue de la Bourgade a Tourrettes-sur-Loup. Aperto dal martedì al sabato, solo la sera e la domenica a pranzo. Menu cena (4 piatti e dessert) 55 e menu pranzo (due piatti e dessert) 38 e. Rens. 06.68.60.60.62.
