È in un quartiere giovane, dinamico e in rapida trasformazione che i due soci di Daroco hanno scelto di insediare il loro locale londinese, aperto a ottobre e la cui terrazza estiva è appena stata inaugurata. Questo arrivo oltre Manica segna il loro primo passo non solo fuori Parigi ma anche a livello internazionale. E la capitale inglese non è una decisione banale. Infatti, Julien Ross, uno dei fondatori, ha trascorso lì gran parte della sua giovinezza. “Ho studiato al Liceo francese dagli inizi degli anni ’90 ai primi anni 2000”lui spiega, “mio padre lavorava nella finanza qui”. Inoltre, Julien Ross era destinato alla stessa carriera. Dopo il diploma di maturità si iscrive alla European Business School, ma si rende conto che non era proprio quello che voleva fare nella sua vita.
Un ingresso nel mondo della ristorazione per puro caso
Così il giovane tornò a Parigi e suo cugino, che già lavorava nella ristorazione, gli chiese di unirsi a lui. “Se non c’è un ristoratore in famiglia, la cucina è una cosa importante, soprattutto da parte di mia madre, che è dell’Alvernia,” confida Julien Ross. Molto velocemente, lui “innamorarsi” di carriera. Inizia come cameriere, diventa manager e poi finisce come regista. Durante i suoi primi anni di carriera, Julien Ross ha lavorato, tra gli altri, al Costes e al Marly Café. “L’aspetto positivo di questo ambiente è che puoi evolverti molto rapidamente”, riconosce il francese. Ma ha bisogno di una nuova sfida. Così lasciò Parigi e volò a New York, dove lavorò per Daniel Boulud, chef tre stelle. Finì per gestire il ristorante. Scaduto il visto, è tornato a Parigi con un sogno che aveva in mente da molto tempo: aprire un ristorante tutto suo.
Ha unito le forze con lo chef Alexandre Giesbert, ex Pierre Gagnaire, Eric Briffard, Christian Etchebest e il ristorante Richer e insieme, nel 2013, hanno aperto un piccolo bistrot parigino nel 17° arrondissement, chiamato Roca. “Nel nostro primo anno di apertura, siamo stati votati come miglior bistrot di Parigi”, dice con orgoglio Julien Ross, “avevamo pochi mezzi, ma ci mettevamo tanto amore”. Questo successo immediato li ha spinti a desiderare di più, così hanno aperto una pizzeria, poi un kebab gourmet… prima di diventare più grandi con Daroco nel 2016. Era nell’ex boutique iconica di Jean-Paul Gaultier, rue Vivienne nel 2° arrondissement di Parigi , che il duo imposta questo primo indirizzo. Perché un secondo vedrà la luce nel 2018, il 16. “Abbiamo scelto di mettere in risalto la cucina italiana, perché ci ha sempre interessato, ma anche perché è una cucina senza tempo, che piace a tutti”commenta Julien Ross.
Soho, un quartiere a loro immagine
Trasferirsi a Londra è stato “un progetto a lungo termine”. “Volevamo una nuova sfida e andare fuori Parigi.” Inizialmente i due pensavano di espandersi altrove in Francia, in particolare sulla costa mediterranea. Poi decidono di puntare invece su Dubai, ma sarà Londra ad avere i loro favori. “Perché l’occasione si è presentata prima lì”, precisa il cofondatore, che aggiunge, “Ciò che è interessante è che due dei soci storici sono miei amici d’infanzia conosciuti quando ero studente al Lycée français Charles de Gaulle”.
Julien Ross e Alexandre Giesbert visitano diversi luoghi di Londra, tramite l’agenzia Soho Estates che cerca di promuovere il “piccoli operatori” nel vicinato. Mayfair, Shoreditch, Chelsea… “Il primo che abbiamo visitato è stato a Soho e ci è subito piaciuta l’idea, perché era centrale, in un ambiente dinamico con una clientela festosa, e in più c’era la possibilità di avere un ampio terrazzo. La location perfetta per essere il nostro fiore all’occhiello a Londra”. Perché i due soci hanno già l’ambizione di aprire altri Darocos nella capitale. Dopo aver firmato il contratto di locazione, i due hanno ristrutturato tutto all’interno, con un design raffinato. “Siamo partiti da una pagina bianca”, dice Julien Ross. Per compiere questo primo passo internazionale, lo hanno fatto “è stato sostenuto dalla Banca pubblica per gli investimenti in Francia” e sapevano contare, sottolinea il francese, “con l’aiuto di amici, come i fondatori del gruppo Big Mamma, già affermato, ma anche dello chef Greg Marchand”. Un aiuto gradito quando i modi di fare le cose qui non sono gli stessi che in Francia.
Mantenere il passo in un ambiente ultra competitivo
Inaugurato lo scorso ottobre, Daroco Soho è partito molto bene. In particolare grazie all’articolo del giornalista quotidiano Il guardiano, Grazia Dent. Dopo la pubblicazione del suo articolo, il ristorante è passato da 60 a 300 posti al giorno (il ristorante può ospitare fino a 120 posti a servizio). Abbastanza per accontentare Julien Ross, che ora vive a Londra per essere più vicino alle squadre. “Siamo un piccolo gruppo familiare, sono i nostri soldi che investiamo, prendiamo rischi, non vogliamo assolutamente essere una macchina da soldi. Vogliamo solo creare luoghi dove le persone si divertano e mangino buon cibo. Uno spirito da ristorante cool con un’idea semplice: piacere”. Per il francese, l’articolo del giornalista del Guardian aveva trascritto chiaramente questa idea.
Ma bisogna tenere il passo in un ambiente molto competitivo. “Nel 2023, solo a Soho ci saranno 280 ristoranti aperti”, ricorda Julien Ross. Il francese resta comunque fiducioso. “Siamo già molto contenti. Dobbiamo solo riadattarci alla clientela, in particolare ai pranzi di lavoro”, avanza il cofondatore di Daroco, che aggiunge: “Il successo richiede tempo. Il primo anno è sempre quello in cui assimiliamo tutte le informazioni, e il secondo in cui mettiamo tutto a posto”. E poi, il duo ha anticipato tutto. L’arrivo della bella stagione attirerà ancora più persone, soprattutto con l’ampia terrazza esterna di cui dispone il ristorante (fino a 60 posti) e inaugurata a metà aprile. Il piccolo tocco in più per distinguersi dalla concorrenza è anche il bar nel seminterrato (da 50 posti), il Wacky Wombat, che distilla tutta la fantasia dell’acclamatissimo bartender Nico de Soto, fondatore del Mace di New York dieci anni fa.
