Secondo uno studio scientifico, gli alimenti cotti nelle friggitrici ad aria contengono livelli più elevati di una sostanza chimica sospettata di essere cancerogena.
Scritto sopra 13/11/2024
Salve Dottori – Newen Digital
Le friggitrici ad aria sono di gran moda nelle nostre cucine, ma sono davvero prive di rischi? Uno studio pubblicato sulla rivista Frontiere della nutrizione sottolinea questo elettrodomestico diventato indispensabile negli ultimi anni. Più in particolare, i risultati di questo studio scientifico realizzato da un team di ricercatori dell’Università di Gazi, ad Ankara (Turchia), indicano un legame tra la cottura in queste friggitrici senza olio e un livello più elevato di acrilammide, un composto chimico sospettato di essere cancerogeno negli alimenti.
Cos’è l’acrilammide?
“L’aumento dell’obesità e delle malattie associate come il diabete, l’ipertensione e le malattie coronariche stanno portando a cambiamenti nelle tecniche di cottura e alla creazione di ingredienti alimentari alternativi“, indicano i ricercatori nei momenti salienti del loro studio. Con un obiettivo in mente: ridurre il consumo di grassi nei pasti, preservandone la qualità nutrizionale e il sapore. Grazie alla sua cottura ad aria calda e con pochissimi grassi, la friggitrice ad aria è un candidato perfetto per questo ruolo.
Tuttavia, “le reazioni chimiche nei processi di cottura portano alla formazione di alcuni componenti, chiamati contaminanti del processo termico, che influiscono negativamente sulla salute“, aggiungono gli scienziati. Un composto chimico in particolare ha attirato l’attenzione degli autori dello studio: l’acrilammide (o 2-propenammide). Questo “si trova in prodotti come patatine, patate fritte, pane, biscotti e caffè“, elenca il Centro contro il cancro Léon Berard (CLB).
“Durante i processi di cottura ad alte temperature (120-150°C), soprattutto durante la frittura, negli alimenti ricchi di amido si può generare questo composto chimico. Questa reazione di imbrunimento, chiamata anche reazione di Maillard, dà colore agli alimenti e produce acrilammide.indica anche il CLB. Problema: L’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC) ha classificato l’acrilammide come probabilmente cancerogena per l’uomo (gruppo 2A) nel 1994.
Tre metodi di cottura testati
Nel corso del loro studio pubblicato nel gennaio 2024, i ricercatori hanno analizzato il livello di acrilammide contenuto nelle patate secondo tre tecniche di cottura: fritte nell’olio, cotte al forno o in una friggitrice ad aria. Le patate venivano poi semplicemente sciacquate o lavate prima della cottura.
Risultato: il livello più alto di acrilammide è stato riscontrato nelle patate cotte con una friggitrice ad aria, con circa 12,19 microgrammi per chilogrammo di patate. Seguono le patate cotte mediante frittura (circa 8,94 μg/kg) e cottura al forno (circa 7,43 μg/kg). Se le differenze tra i metodi di cottura non ci sono”statisticamente significativo“, secondo gli autori dello studio, il livello di acrilammide diminuisce però in modo abbastanza significativo per le patate lavate prima della cottura, piuttosto che per quelle che sono state semplicemente risciacquate.
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Quali sono i rischi per la salute dell’acrilammide?
Dopo essere stato ingerito, “l’acrilammide viene assorbita dal tratto gastrointestinale, distribuita a tutti gli organi e ampiamente metabolizzata“, ha spiegato l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) in un comunicato stampa pubblicato nel 2015. “Gli animali da laboratorio esposti per via orale all’acrilammide hanno una maggiore probabilità di sviluppare mutazioni genetiche e tumori.“Inoltre, anche l’esposizione all’acrilammide”potrebbe avere effetti dannosi sul sistema nervoso (compresa la paralisi degli arti posteriori), sullo sviluppo pre e postnatale e danneggiare il sistema riproduttivo maschile“.
Per ridurre il rischio di esposizione all’acrilammide, non esitate a lavare le patate prima di cuocerle, indipendentemente dal metodo di cottura preferito. Ciò riduce il contenuto di amido delle patate e quindi limita la formazione di acrilammide durante la cottura.
