I rischi di formaggi a latte crudo sono ben noti e, purtroppo, talvolta eccessivamente pubblicizzati. D’altro canto, i benefici non sono stati sufficientemente evidenziati. La pubblicazione di Libro bianco “Benefici per la salute e rischi derivanti dal consumo di formaggio” riequilibrerà le cose. Questo imponente documento di 149 pagine è stato scritto da Stéphane Miszczycha e pubblicato dalla Fondazione per la Biodiversità dei Formaggi, da VetAgro Sup, dall’Istituto Zootecnico e dal Cnaol. Sono stati necessari sedici mesi di lavoro per mettere insieme i risultati di oltre 2.500 studi scientifici effetti positivi e negativi del consumo di formaggio sulla salute umana.
Il lavoro è stato presentato ufficialmente alAccademia Nazionale di Medicina da Parigi il 14 ottobre 2024. Questa prestigiosa cornice ha permesso di approfondire e discutere gli effetti del formaggio sul microbiota, sulle allergie, sulle malattie cardiovascolari o infettive o sul cancro.
Il latte crudo è la fonte primaria del microbiota
Su microbiotaCécile Laithier, responsabile del dipartimento di qualità del latte dell’Istituto zootecnico, ricorda che il consumo di formaggio induce un aumento della diversità del microbiota intestinale e favorisce l’abbondanza di batteri lattici. “Nella nostra dieta, il formaggio è la fonte primaria di microrganismi viventi, con livelli che raggiungono diversi miliardi per grammo. » Estelle Loukiadis, direttrice scientifica di VetAgro Sup, aggiunge: “Un microbiota sano protegge dalle malattie neurologiche, mantiene la salute orale, protegge dalle malattie cardiovascolari, partecipa alla maturazione del sistema immunitario e protegge anche dalle disfunzioni, in particolare legate alle allergie. »
Senza contare che il microbiota svolge un ruolo essenziale nella digestione, nell’assimilazione dei nutrienti, nella sintesi delle vitamine e nella protezione dell’intestino dagli agenti patogeni.
Meno allergie per i giovani consumatori di latte crudo
Su allergieil documento evidenzia lo studio sui pascoli e il legame stabilito tra il consumo di latte crudo e latticini provenienti dall’azienda agricola e un ridotto rischio di sviluppare malattie atopiche, allergie alimentari e malattie infettive nei bambini. Il consumo di latte crudo, rispetto al latte UHT, ad esempio, riduce del 30% il rischio di infezioni respiratorie e febbre durante il primo anno di vita. Il consumo precoce di qualsiasi formaggio è associato a una significativa riduzione del rischio di sviluppare dermatite atopica. Se è anche diversificato, il rischio che si verifichino allergie alimentari si riduce. “Il formaggio a latte crudo potrebbe rappresentare un fattore favorevole per la prevenzione delle malattie croniche grazie alla sua interazione diretta con il microbiota intestinale e il sistema immunitario”commenta Sophie Nicklaus, direttrice della ricerca presso l’INRAE.
“I formaggi a latte crudo apportano straordinari benefici alla salute”
Su malattie cardiovascolarialcuni benefici legati al consumo di formaggio vanno contro i preconcetti. Infatti, i latticini sono stati a lungo considerati alimenti a rischio per queste malattie a causa del loro alto contenuto di grassi e sale. Tuttavia, lavori recenti mettono in discussione questa affermazione. Essi dimostrano che il consumo regolare di formaggio da 30 a 50 grammi al giorno porta nella maggior parte dei casi a riduzione dal 5 al 15% di queste malattie. “Le ragioni del divario tra questi risultati recenti e le osservazioni precedenti risiedono nella metodologia del lavoro: analisi di coorte contro sperimentazione animale; studio del prodotto completo (formaggio) versus test sui componenti (grassi e sale, in particolare)”, precisa il documento.
IL ricchezza microbica dei formaggi potrebbe spiegare questo paradosso francese ciò significa che i francesi hanno un rischio cardiovascolare più basso nonostante un consumo significativo di latticini.
Il latte crudo ha una biodiversità da preservare
Su malattie infettiveil Libro bianco precisa che i latticini sono coinvolti nel 3% delle malattie collettive di origine alimentare francesi. Lì sono noti i quattro colpevoli: Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Staphylococcus aureus e il temuto Escherichia coli produttore della tossina Shiga (Stec). Fortunatamente, esistono modi per controllare questi rischi e i produttori di latte e formaggio lavorano continuamente per farlo. La tecnologia casearia è anche una pratica di tutela della salute, grazie all’abbassamento del pH, alla sintesi di diversi acidi organici mediante fermenti, compreso l’acido lattico, ma anche alla sintesi di altri antimicrobici efficaci. L’effetto barriera dei microrganismi è quindi fondamentale e, come tale, la ricchezza microbica del latte crudo rappresenta, attraverso la competizione, la prima linea di difesa. “È fondamentale adottare strategie per minimizzare i rischi, ma bisogna anche preservare la biodiversità microbica dei formaggi “, ha detto Estelle Loukiadis di VetAgro Sup.
Per quanto riguarda il cancroci si aspettava che il formaggio, ad alto contenuto calorico, ricco di grassi e sale, favorisse l’obesità, l’eccesso di grasso corporeo e quindi il cancro. Ma, sorprendentemente, diverse meta-analisi recenti evidenziano ileffetto neutro di un elevato consumo di formaggio sul rischio di morire di cancro o addirittura di svilupparlo. “Si tratta di un cambio di paradigma poiché il consumo di formaggio non sembra aumentare il rischio di mortalità e, in alcuni casi, costituirebbe addirittura un fattore protettivo”avanza Estelle Loukiadis.
La guida illumina i consumatori
Ora che è stato pubblicato, questo Libro bianco deve imporsi come base di riflessione per gli stakeholder del settore, i consumatori e l’amministrazione sanitaria. “Dovremmo essere felici oggi di avere questo documentoha esultato Patrick Anglade, consulente del formaggio. Infine, possiamo discutere e spiegare i benefici del formaggio. » I lattieri e i casari cominciano a recepire i messaggi contenuti in questa guida e pubblicheranno manifesti da affiggere nei loro punti vendita (vedi riquadro).
IL produttori di formaggio di fattoria possono anche usarlo per difendere i propri prodotti davanti ai propri clienti. “Un formaggio di fattoria è un prodotto vivoha sottolineato Jean-Philippe Bonnefoy, produttore della Saône-et-Loire e vicepresidente della Fnec. Conserva a ricchezza microbica senza rivali, che offre sia qualità del gusto che benefici per la salute. Questo deve assolutamente essere preservato di fronte alle pressioni sanitarie che incoraggiano la pastorizzazione sistematica. » “L’attuale strategia sanitaria ha troppo spesso ridotto questi prodotti ai loro potenziali rischi, dimenticandone così i rischi innumerevoli benefici a lungo termine », si è lamentato Arnaud Sperat-Czar, presidente della Fondazione per la biodiversità del formaggio.
“Sì, i formaggi a latte crudo possono, in rari casi, contenere agenti patogeni, ma lo sono anche loro portatori di benefici straordinari per la salute, in particolare grazie alla loro ricchezza di nutrienti e biodiversità microbica. Non si tratta di trasformare i casari in medici, ma di dare loro le chiavi per fornire un’informazione di qualità. », ha aggiunto Cécile Laithier. Perché, come concludeva Arnaud Sperat-Czar: “Più i consumatori sono informati, più saranno in grado di apprezzare il reale benefici di questi prodotti viventi. »
I benefici del latte crudo da condividere con i consumatori
IL carta bianca è un supporto documentale che può essere molto utile ai venditori per legittimare i pregi e le particolarità dei formaggi a latte crudo. Là Fondazione per la Biodiversità dei Formaggi ha prodotto una serie di manifesti per ricordarlo in poche righe il formaggio è un superfood vivente, un alleato contro le allergie e ne abbiamo bisogno a tutte le età della vita.
Versare parliamo di latte crudoFabienne Célard, creatrice di formaggio lattiero-caseario sul mercato dell’Aveyron, ha sviluppato un approccio che unisce pedagogia, Ascoltare et umore. “Faccio assaggiare il formaggio ai clienti, è un buon modo per rompere il ghiaccio e creare conversazione. Nessuno mi chiede se è latte crudo! Quindi ho poco tempo per parlare con loro e fare una vendita. Ma il mercato è teatro! Le battute, l’autoironia, tutto ciò rende lo scambio più leggero. Quando un cliente è ricettivo e rilassato, è più attento. Allora dico loro che se vendo solo latte pastorizzato il mio lavoro non ha più senso. » Per difendere il latte crudo raccomanda di comprendere la necessità di sicurezza: “Le tue domande sono legittime. Con tutti gli avvertimenti, è normale mettere in discussione le nostre scelte alimentari. » Quindi, cerca di fornire una prospettiva fornendo elementi di riflessione: “Conosci tutti i benefici del latte crudo? Mangiare solo prodotti igienizzati è una soluzione? » La casara parla anche della sua esperienza, della sua responsabilità e delle analisi periodiche: “Ogni formaggio che vendo è un impegno nei confronti dei miei clienti e dei miei produttori. »
