Ogni volta è lo stesso ritornello: quando un media pubblica un articolo su un kebab o un locale di ristorazione modificato dopo i controlli igienici delle autorità, i lettori chiedono che venga rivelato il nome del boui-boui, per poter “evitare” . “Perché ti nascondi dov’è? Non capisco perché vogliamo proteggere queste aziende», ha detto un lettore dopo un caso a San Gallo, che ha causato il ricovero ospedaliero di cinque bambini dopo un’intossicazione alimentare e mentre il nome del kebab rimaneva segreto.
È la legge che tutela gli stabilimenti. Dieci anni fa il Parlamento discusse l’introduzione di una maggiore trasparenza. Era stata immaginata, ad esempio, la possibilità per il pubblico di ottenere, su richiesta, i rapporti ispettivi una volta effettuati. Ma gli eletti alla fine rifiutarono, con grande sgomento delle associazioni dei consumatori. “Se qualcosa non rispetta le norme va dichiarato chiaramente, è una questione di sicurezza. Poi le persone possono formarsi la propria opinione”, afferma Sara Stalder, direttrice dell’associazione tedesca per la tutela dei consumatori.
Se i nomi non vengono pubblicati è per tutelare la reputazione degli stabilimenti. Anche se un’azienda migliora i propri standard igienici o cambia proprietà, la sua reputazione, una volta danneggiata, è difficile da ricostruire, constata GastroSuisse, che si oppone alla pubblicazione da parte delle autorità dei nomi degli operatori con prestazioni scadenti.
Questo è quello che è successo un anno fa. La rivista K-Tipp ha condotto le proprie analisi e ha pubblicato i risultati. Il «peggiore kebab della Svizzera», sempre a San Gallo, ha registrato un calo di presenze dal 50 al 60%, nonostante siano state adottate misure immediate per rimediare alle carenze rilevate. Anche le autorità vodesi non sono avari nell’individuare kebab un po’ dubbi. Anche qui non vengono resi noti i nomi, a volte nemmeno la località, nel caso in cui la sua menzione renda identificabile un inquilino.
La soluzione Zougoise non è così efficace
Zugo ha messo a punto un sistema mirato ad una maggiore trasparenza. Gli stabilimenti che vengono controllati e ottengono buoni risultati ricevono un certificato che possono esibire volontariamente. L’obiettivo era incoraggiare: i luoghi senza certificato potevano sembrare sospetti. Secondo il Consiglio federale questo sistema non ha tuttavia avuto un impatto significativo sulla statistica della valutazione igienica. D’altro canto ha avuto effetto l’ultima modifica legislativa di dieci anni fa, che ha rafforzato i controlli. “Dal 2011 al 2014, il numero delle strutture classificate nella categoria “molto buono” è aumentato da poco più del 50% a quasi il 70%”, ha osservato in risposta a un’inchiesta parlamentare nel 2015.
