Per i consumatori medi Da noi, il dilemma principale di un kebab è scegliere tra salsa algerina e salsa samurai. Ma il piatto può essere fonte di problemi ben più grandi. Da diversi mesi Germania e Turchia discutono sulla sostenibilità del döner e Berlino è determinata a portare la questione davanti alla Commissione europea. Quest'ultimo, che ha ancora due o tre dossier importanti sul fuoco, ha lasciato altri sei mesi ai due belligeranti per trovare un accordo tra loro. Non sono sicuro, tuttavia, che un anno e mezzo in più sarà sufficiente per risolvere questo conflitto gastropolitico.
Tutto è iniziato con un enorme flop diplomatico quando in aprile il presidente tedesco Frank-Walter Steinmeier si è recato in Turchia con, tra gli altri regali… 60 kg di carne di kebab. Il brodo è stato cucinato da un ristoratore turco residente in Germania e servito al ricevimento ufficiale a Istanbul. Sotto forma di sandwich: entrambe le versioni Germania.
L'intento era lodevole: “mostrare il simbolo dell'ibridazione tra le due Nazioni, ma anche presentare una Germania più aperta alle altre culture e alla sua integrazione”, ricorda Hélène Miard Delacroix, docente all'Università della Sorbona e specialista in paesi germanici . Ma l’idea piace male: «La Turchia l’ha presa come un’offesa, così come i turco-tedeschi, ricordando che l’immigrazione ha portato alla Germania non solo un piatto, ma anche intellettuali, professori…».
Il simbolismo di un kebab
Infastidita, Ankara chiede alla Commissione europea che il doner kebab venga protetto dallo status di “specialità tradizionale garantita”, come la pizza napoletana o il prosciutto serrano spagnolo. Oppure il livello culinario appena al di sotto della Denominazione di Origine Controllata. Il 24 luglio la Germania pose il veto alla decisione. Un po' eccessivo? Elisa Goudin, docente e specialista in Germania, contestualizza: “Il kebab è un pretesto poiché i due paesi sono in tensione su altre questioni più importanti – i diritti umani, l'accoglienza dei rifugiati, l'immigrazione – senza poter mostrare un'ostilità troppo forte '. Hélène Miard Delacroix aggiunge: “I turchi in Germania sono al centro della questione centrale del successo o del fallimento dell’integrazione: 4,5 milioni di tedeschi hanno origini turche. C’è un rapporto speciale tra questi due popoli, un po’ come quello tra francesi e algerini. »
Anche senza tutte queste considerazioni, il kebab è già di per sé un simbolo, spiega Elisa Goudin. In Germania viene consumato più di McDonald's e Burger King messi insieme. Il mercato dei doner in Europa vale 3,5 miliardi di euro, di cui 2,4 miliardi solo per i nostri vicini germanici.. Non c'è bisogno di giri di parole: “In Germania si mangia più kebab che in Turchia”, dice Hélène Miard Delacroix.
Una questione economica soprattutto
Più che questa guerra di stomaci, il kebab rappresenta quindi un intero settore economico d’Oltrereno. E se la Commissione europea fosse d’accordo con la Turchia, per la Germania ciò potrebbe ammontare a miliardi di euro. Infatti, nel caso dell'etichetta “specialità tradizionale garantita”, il kebab deve essere cucinato secondo regole estremamente rigide: pezzi di carne tagliato con precisione da 3 a 5 millimetri di spessore e cesellato con un coltello da 55 centimetri, niente di meno (sì sì), essere cotto in determinate quantità di cipolle, grasso, yogurt, carne di manzo di almeno 16 mesi, il divieto di utilizzare carne di vitello o tacchino – carne molto comune in Germania… Conseguenza per Elisa Goudin: “Molte aziende dovranno chiudere o cambiare nome”.
Cambiare il tuo nome? Fuori questione per Berlino, che ne fa una questione di onore e di cultura. “La Germania non ha una gastronomia forte o un piatto nazionale tipico come la Francia”, nota Hélène Miard Delacroix, accantonando l'idea dei crauti, tipici solo della Baviera. “Al contrario, il Paese si vanta di aver importato cucine del mondo e di adattarle secondo i suoi desideri e le sue libertà. » Il ministro federale dell'Alimentazione e dell'Agricoltura, Cem Özdemir – di origine turca, non si può inventare – ha dichiarato: “Il döner è tedesco. La diversità dei suoi metodi di preparazione riflette la diversità del nostro Paese, una realtà che deve essere preservata. »
Ritiro identitario attorno al cibo
Questo conflitto carico di totem è destinato a durare, soprattutto «poiché nessuno dei due paesi ha davvero torto», continua Elisa Goudin. Sì, il kebab viene dalla Turchia, ma la ricetta come la conosciamo tutti è stato inventato a Berlino da immigrati negli anni '70. Clémentine Hugol-Bential, professoressa e specialista in questioni alimentari contemporanee all'Università della Borgogna, vede una tendenza generale: “Troviamo un ritiro identitario intorno al “cibo, con molte guerre diplomatiche sulle affiliazioni” , citando i casi del cuscus tra i diversi paesi del Maghreb e dell'Hummus, di cui sono candidati otto paesi (Libano, Israele, Palestina, Grecia, Turchia – ancora loro -, Giordania, Egitto, Siria). “Il cibo ora è visto come esclusivo: è nostro, non loro. »
Ma il professore vuole anche essere rassicurante: “Non possiamo brevettare una ricetta, renderla proprietà intellettuale o imporne gli ingredienti. Ci saranno sempre tanti modi per fare un kebab quanti sono i cuochi”, non importa se il conflitto tedesco-turco durerà fino ai calendari greci. A proposito, cosa ne pensa Atene di tutta questa storia?
