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Di conseguenza, l'associazione interprofessionale del foie gras (Cifog) osserva una leggera erosione del prezzo medio, intorno al 5-6%, che riguarda principalmente il “prodotto misto”. L'intero foie gras rimane stabile. “Forse è inferiore all'1-2% rispetto all'anno scorso, a causa di operazioni promozionali”, precisa il direttore generale di Cifog Marie-Pierre Pé.
Sei crisi in sette anni
“È la fine della carenza di materie prime, che ci ha finalmente permesso di guardare questa stagione con più serenità”, si rallegra. Per la cronaca, in dieci anni la professione ha subito sei grandi ondate di malattie animali, generando vespai senza precedenti. L’ultima grande crisi del 2021 e del 2022 ha colpito anche gli allevamenti di anatroccoli dei Paesi della Loira, impedendo il rilancio degli allevamenti nel Sud-Ovest.
«Abbiamo poi perso la capacità di ripopolare le aziende agricole per poter ripartire», sintetizza il rappresentante che ricorda anche le conseguenze del confinamento dovuto al Covid sul versante degli ordini dei ristoratori.
Condizioni più pacifiche
Dal 2023, la professione può tornare a soddisfare la domanda di fornitori e consumatori, privilegiando le preparazioni semicotte di foie gras integrale, “è la categoria più significativa sul mercato, un prodotto considerato il più nobile e logicamente il più costoso per chilo”
“Siamo riusciti anche a ricostituire le scorte di prodotti in scatola e di altri preparati entry-level come i blocchi di foie gras, che sono prodotti il cui prezzo al chilo è inferiore”, precisa il rappresentante del settore.
L'aumento dei prezzi del foie gras è dovuto principalmente all'influenza aviaria.
Torrente dell'Ascensione
La recentissima erosione dei prezzi non dovrebbe, tuttavia, cancellare i continui aumenti degli ultimi anni. Solo dieci anni fa, infatti, era ancora possibile trovare un chilo di foie gras intero per 30 euro al mercato del Moutète gras di Orthez! Da allora, i prezzi dei cereali, dell'energia, dei salari, ecc. hanno provocato un'inflazione galoppante che ha colpito tutti i settori.
Trova alimentatori di qualità
“Per i nostri marchi Maison Montfort e Rougié, stiamo assistendo ad una stabilità dei prezzi sul mercato del foie gras fresco e ad un leggero calo dei prezzi per gli altri prodotti”, conferma Euralis. “E con l'ingresso nel periodo festivo, il consumo di foie gras aumenta, con il ritorno di un'offerta di prodotti soddisfacente dopo l'influenza aviaria”, precisa la cooperativa agricola, uno dei cui punti di osservazione è lo stabilimento-magazzino di Lescar.
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Anche un altro riferimento nel Béarn riporta prezzi che ora sono stabili. “Ma ci manca ancora quasi la metà della nostra produzione”, si preoccupa Pierre Biraben. Molti mangiatori sull’orlo della pensione, troppo colpiti dall’eliminazione delle loro anatre e dal peso degli investimenti in biosicurezza, hanno gettato la spugna dopo dieci anni di crisi”, osserva.
“E se i nostri consumatori del Sud-Ovest sono rimasti fedeli, ora occorre riconquistare quote di mercato su scala più ampia e soprattutto trovare allevatori di mangimi di qualità. È un vero lavoro! »
Un ritorno della stagionalità
“Quest’anno descritto come di transizione” è comunque rassicurante. Sul versante dell'Oloron, i ristoratori hanno potuto riprendere le loro abitudini alla Ferme Saint-Grat. Con due dipendenti e sua moglie, François Camsusou vive una fine d'anno intensa.
“Dopo una primavera catastrofica”, modera. Secondo il produttore, il maltempo e le incertezze elettorali hanno limitato gli ordini da parte dei ristoratori. Per quanto riguarda l'effetto dei Giochi Olimpici, esso si è riflesso più nelle serate televisive che nelle degustazioni sulle terrazze dei ristoranti.
“Adesso le nostre consegne sono ben distribuite, ma avvertiamo un ritorno alla stagionalità dei consumi, un po' come in passato”.
A Lasseubetat, l'azienda agricola di Jean-Marc Hondet è specializzata nell'anatra dagli anni '80. Insieme a suo figlio, questo produttore vende direttamente dalla fattoria o dallo stand bernese a Les Halles de Pau. Piccolo produttore affiliato alla Confederazione dei contadini, si dice rassicurato dalle nuove abitudini dei consumatori che, secondo lui, sono rimasti attaccati al cortocircuito
“I nostri clienti apprezzano il nostro metodo di produzione sostenibile, il nostro impegno per l’agricoltura biologica, la nostra trasparenza, garanzia di qualità. » Un discorso ottimista dopo anni molto difficili per l'economia locale, il settore del Sud-Ovest rappresenta l'80% dei volumi di Foie Gras d'anatra in Francia.
Un inverno senza crisi?
Tutti ormai incrociano le dita sul fatto che l'influenza aviaria resta occasionale con casi isolati. Nonostante il livello di rischio rilevato a novembre, gli ultimi flussi migratori al ribasso potrebbero risparmiare la professione, oltre agli effetti della vaccinazione.
E per i più dipendenti dal foie gras che soffrono di carenza di prodotti crudi, Marie-Pierre Pé ha un piccolo consiglio: utilizzare cibi surgelati. “Si tratta di prodotti nati per servire i grandi chef all’estero. Da parte mia, penso che sia un prodotto davvero favoloso, perché puoi acquistarlo in questo modo al di fuori dell'impennata dei prezzi delle vacanze. »
Una storia d'amore che non conosce la crisi del Sud-Ovest
“Il foie gras è un po’ come il nostro champagne. C'è sempre una grande storia d'amore con i nostri clienti abituali”, osserva Pierre Biraben. Nonostante la crisi dovuta alle epizoozie, questa casa di riferimento nel Béarn non ha registrato un calo degli acquisti nei negozi locali.
“L'evoluzione della curva di consumo è completamente legata, non al desiderio del consumatore, ma alla scarsità dell'offerta”, ricorda Marie-Pierre Pé, direttrice generale dell'organizzazione interprofessionale del fois gras. “È proprio la mancanza di anatroccoli nel 2022 che ha creato un buco d’aria senza precedenti nella fornitura. Questo ci ha costretto ad allontanarci dagli scaffali dei supermercati e dai menù dei ristoranti. Ma secondo i sondaggi, abbiamo ancora il 92% dei francesi che afferma di mangiare foie gras, petto d'anatra o confit. Pertanto, a causa dell’inflazione, il consumo in termini di valore è rimasto stabile”, afferma con soddisfazione.
Secondo le ultime rilevazioni del Cifog, da gennaio a ottobre l’andamento dei consumi è infatti aumentato del +5% in volume e del 17% in valore, rispetto allo stesso periodo del 2023. Il settore può vantare addirittura un’impennata del petto d'anatra, con +134% in volume nello stesso periodo e +100% in valore, i prezzi sono tornati più ragionevoli dopo essere arrivati fino a 25 euro su chilo. La stabilità della produzione futura potrebbe consentire una riconquista dei mercati di esportazione.
