Par
Simone Lenormand
Pubblicato il
4 gennaio 2025 alle 7:36
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Pochi giorni prima dell’Epifania, lunedì 6 gennaio, Gino Daix è al forno e al mulino. Il padrone della panetteria Daix, situata in rue de la République a Neubourg (Eure) dal 2019, è nel bel mezzo della preparazione della galette des rois. Si tratta di uno dei momenti salienti dell’anno per la sua attività, dietro Natale e Pasqua. “Non dovreste perdervelo”, confida l’artigiano. Qui non li congeliamo, li prepariamo man mano che procediamo. Stamattina eravamo in due con il pasticciere, ne abbiamo fatte 200! »
E come ogni anno, rivisita questa parte essenziale della gastronomia francese, con una creazione originale: una frittella con crema di mandorle e praline, con granella di nocciole. “È una nuova ricetta che mi è venuta in mente all’improvviso, proprio così! L’abbiamo assaggiato stamattina, è davvero buonissimo», si vanta. L’anno scorso ha inventato una ricetta a base di caramello per la tradizionale torta di gennaio.
Ai clienti piace assaggiare qualcosa di diverso.
Anche se a vincere il premio è sempre il tradizionale frangipane, con circa “il 60% delle vendite”, secondo il professionista, Gino Daix propone altri gusti, come lampone, mela, pera cioccolato e pistacchio cioccolato. “Ai clienti piace assaggiare qualcosa di diverso, almeno una volta ogni tanto”, spiega.
Per gli amanti del sud della Francia – e delle brioche – il fornaio propone anche, nei fine settimana, corone di zucchero decorate con frutta candita.
In totale, nel corso del periodo, il panettiere prevede di vendere tra 1.400 e 1.800 polpette. “Dipende dagli anni e dal potere d’acquisto”, analizza.
Un impasto “più ricco e gustoso”.
Il suo segreto, che non esita a svelare, sta nella pasta sfoglia e più in particolare nella ‘tempera’: l’impasto a base di farina utilizzato per realizzare la pasta sfoglia. A Gino Daix, non c’è acqua, ma “latte, panna e tuorlo d’uovo”rivela l’artigiano. “È più ricco e gustoso.” Poi la pasta viene preparata con il mattarello e non con la macchina.
Altra particolarità, il fornaio realizza la ‘fogliatura al rovescio’: un metodo che si differenzia dalla pasta sfoglia tradizionale per l’ordine degli strati di burro e di pasta. Qui è il burro che circonda l’impasto, che dà una consistenza ancora più croccante e regolare. “È più difficile da fare”, confessa il panettiere 47enne.
E chi prepara i migliori pancake di Neubourg? Il fornaio evita di mettersi nei guai e risponde con tatto: “Lavoriamo tutti molto bene a Neubourg e ognuno di noi ha i propri clienti! »
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