Durante le vacanze di fine anno, i produttori di molluschi sono più in movimento che mai. Reportage a Culture Marine, nel porto di Chichoulet, a Vendres, dove ci concentriamo sul trattamento dell'acqua di mare per proteggere i molluschi dai batteri.
Questa domenica a metà mattinata, particolarmente muscolosa, la Tramontane si è invitata a Vendres, sul porto di Chichoulet che spazza con forti raffiche. Gelido, non rinfresca visibilmente gli amanti dei crostacei e in particolare delle ostriche, che si susseguono al Culture Marine. Durante le festività di fine anno, quando i piatti di pesce sono i re delle tavole raffinate, nel business di Vendres c'è fermento.
Innanzitutto nel negozio dove ostriche, cozze, crostacei, altre tielle e panzerotti di cozze fatti in casa fanno venire l'acquolina in bocca ai clienti. Ma anche dietro le quinte, dove una decina di loro sono impegnati nell'enorme hangar, situato dietro il negozio. Tutto questo va avanti fin dal primo mattino e non c’è tempo da perdere. Dobbiamo affrontare la grande corsa degli appassionati di frutti di mare, preparare centinaia di cestini e altri piatti. Questo avveniva prima di Natale e la tregua fu di breve durata, con l'arrivo di Capodanno.
Un sistema di trattamento dell'acqua che garantisce ostriche sane
Le ostriche vendute da Culture Marine vengono raffinate in mare, al largo del porto di Chichoulet. Provengono dallo stagno di Thau: “Restano in mare per circa due mesi, spiega Thierry Blanc, il proprietario. Ciò influisce in particolare sulla loro salinità. Sono un po' meno salati di quelli allevati nello stagno.”
Per un anno, per garantire la qualità dei molluschi e soprattutto evitare che si catturino diversi batteri che potrebbero danneggiarne il consumo, Culture Marine ha investito 200.000 euro in un innovativo sistema di trattamento dell'acqua. Le ostriche vengono così immerse in immense vasche dove non rischiano alcuna contaminazione: “È un grande investimento, ma ti permette di stare tranquillo e di offrire una qualità impeccabile, precisa Thierry Blanc. Lavoriamo in circuito chiuso, a temperatura controllata, con acqua a 14 gradi, estate e inverno. Questo tende a pulire facilmente i molluschi”.
“La gente ordina all'ultimo minuto”
Fino a quindici tonnellate di ostriche vengono immagazzinate negli stagni, con largo anticipo rispetto alle festività natalizie. Ciò rappresenta all'incirca la quantità di molluschi che l'azienda vende alla fine dell'anno, vendite che si svolgono principalmente a livello locale e in alcuni grandi negozi a Biterrois, e anche oltre. È una settimana prima della famosa grande corsa ai molluschi che noi di Culture Marine cambiamo marcia.
“La gente ordina o compra davvero all'ultimo momento, nota il direttore. Prepariamo cestini contenenti da 2 a 10 kg di ostriche. A Capodanno vengono preparate le vaschette da asporto. È anche un lavoro molto grande. In questo periodo assumiamo da tre a quattro persone in più ogni anno”. Il cuoco del ristorante della struttura, chiuso d'inverno, lavora anche tutto l'anno. Non è inattivo durante le festività natalizie. È lui che prepara tutto in casa: tielle, panzerotti, salmone affumicato…
Le ostriche vengono raffinate in mare su linee immerse in 25 m d'acqua. Questo è anche il luogo dove vengono allevate tonnellate di cozze. Perché in origine, i produttori di molluschi del porto di Chichoulet erano mitilicoltori, essendo la mitilicoltura l'allevamento di mitili: “Produciamo 80 tonnellate all’anno, spiega Thierry Blanc con passione. Lavoriamo a settori sommersi su appezzamenti di 9 ettari. Su ciascuna possono essere posizionate fino a sei linee lunghe 200 metri, che possono produrre fino a 15 tonnellate di cozze”.
Cozze dal sapore speciale da gustare senza moderazione.
Allevatori di cozze dal 1994
Il porto di Chichoulet è stato costruito nel 1989. La società Culture Marine è stata creata nel 1994. È stata creata dalle famiglie Blanc e Molinier. Thierry Blanc cede oggi le redini dell'azienda a Samy, suo figlio, e ad Angélique Molinier, figlia del suo ex socio. Originariamente, il sito in cui ha sede l'azienda Vendres era una cooperativa che raccoglieva mitili da otto mitilicoltori (produttori di cozze). Ora sono rimaste solo due società. Culture Marine, che conta nove dipendenti tutto l'anno, realizza la maggior parte del suo fatturato durante la stagione estiva, quando la sua forza lavoro sale a 30 dipendenti. Le vacanze di fine anno rappresentano circa il 20% del suo fatturato.
