organici e ruvidi, i “pet’nat” con bollicine naturali si inseriscono nel paesaggio

Bpur rimanendo una minoranza, il “pet'nat” non è più l'UFO che l'amatore guardava con gli occhi di un merlano fritto. Ha perfino diritto alla sua guida (1). Per chi non ha mai stappato queste bottiglie senza vero tappo, con etichette buffe e talvolta con un grosso deposito sul fondo, si tratta di uno spumante naturale, quindi biologico o biodinamico e piuttosto crudo – lontano dai crémants bordolesi, la cui notorietà sta esplodendo .

Molto apprezzato da una certa gioventù urbana, questo tipo di vino è oggi prodotto in tutta la Gironda. Se non può sostituire in toto un crémant o uno champagne – la sua effervescenza è piuttosto paragonabile a quella di una birra o di un sidro – può essere un'alternativa a questi festeggiamenti di fine anno per chi vuole offrirsi (o regalarsi) “bollicine naturali”.

A Cars, all'ingresso di Blaye, Rachel Hubert (Château Peybonhomme-Les-Tours, biodinamico da oltre vent'anni) lo produce dal 2017. All'epoca era praticamente l'unica in Gironda. Ha chiamato il suo Cabernet Franc al 100%, che ora vende 10.000 copie ogni anno: “L’amore del rischio”. » Non è tanto per nostalgia di Jonathan e Jennifer, la serie di successo degli anni '80, quanto piuttosto per significare l'avventura di produrre questo tipo di vino. I “pet’nat” sono realizzati utilizzando il metodo cosiddetto “ancestrale”: la fermentazione termina in bottiglia dove si formano le bollicine. “Tutto è nei tempi previsti, non dobbiamo perderci, effettuiamo numerose analisi prima dell'imbottigliamento”, sottolinea l'enologo di Blayaise.

“Ancora timido”

Allo Château Frédignac, sempre a Blayais, Vincent L'Amouller produce da cinque anni due annate: una a base di Sémillon, l'altra di Merlot. “Si tratta di vini leggeri, di rapida beva, fruttati e con una buona acidità”, riassume il viticoltore, impegnato su una quindicina di ettari di agricoltura biologica. “Per molto tempo è rimasto un prodotto wine bar rivolto ai giovani tra i 25 ei 40 anni che vivono nei centri urbani”, afferma. Ora si avverte una domanda da parte dei commercianti di vino e, anche se ancora timida, comincia a prendere il sopravvento sulla gastronomia moderna. »

“Sono vini leggeri, di rapida beva, fruttati e di buona acidità”

Se la sua produzione resta ancora marginale (qualche centinaio di bottiglie), Henri Duporge ha saputo diversificarsi nella crisi e negli “bashing” che hanno colpito soprattutto i Merlot, proponendo la sua bevanda un po' punk: “Le Geai, no future sans nature », la cui etichetta è ispirata ad un famoso album dei Sex Pistols. L'enologo biodinamico, con sede a Guîtres, coccola i suoi “pet'nat” durante la sboccatura, eliminando fecce e depositi della seconda fermentazione prima di rimetterli in bottiglia. “È difficile valutare visto il tempo che passiamo lì e le perdite in fase di sboccatura”, confida mentre progetta, nonostante tutto, un aumento dei suoi volumi.

Sul versante libournais, Christophe Pueyo, con viti nella denominazione Saint-Émilion e nell'Entre-deux-Mers, si è concentrato molto presto sugli spumanti naturali al punto da produrre 18.000 bottiglie nel 2022: un assemblaggio che unisce Sémillon (soprattutto), muscadelle e sauvignon bianco. Se osserva “un leggero rallentamento” nel marketing, ne consiglia l'apertura per le vacanze di fine anno. “Si può bere come aperitivo come uno champagne o con alcuni antipasti, o anche tutta la notte in modo festoso”, sorride il professionista. Alcuni ristoratori talvolta li abbinano ad alcuni dessert.

È il caso del “pet’nat” di Anne Buiatti (Maison Advinam a Saint-Morillon). L'enologo lo ritiene “tetto” con una buona acidità e una ridotta gradazione alcolica grazie alle uve (muscadelle e semillon) raccolte precocemente. “C'è una tendenza verso i gradi piccoli e so che i 10 gradi del mio spumante piaceranno a professionisti e privati ​​piuttosto che i 12 o 12,5 gradi”, dice la donna che cura tutte le fasi di progettazione delle sue annate, dal graffiare l'etichetta. Il suo spumante “da tavola” lo troverete, questa fine d'anno, nel menu di un ristoratore angioino da abbinare ad un dessert a base di mela-cannella.

Le cinque scelte dell'editore

1. “L'amore per il rischio”un Cabernet Franc al 100%. Disponibile a Vinimarché (Pessac o Bordeaux Bacalan). Prezzo: circa 15 euro.
2. «Gazzella»blend di moscadelle e semillon. Disponibile a Muzo (Bordeaux) Prezzo: circa 22 euro.
3. “Blocca la tua bolla”100% Sémillon. Disponibile a Cave d'Antoine (Bègles o Bordeaux) o a Bon Jaja (Bordeaux). Prezzo: circa 15 euro.
4. «Galipette»blend di Sémillon (60%), Muscadelle (20%) e Sauvignon Blanc (20%). Disponibile presso la cantina Charabia. Prezzo: circa 18 euro.
5. “La Ghiandaia, non c'è futuro senza natura”100% merlot. Disponibile presso Cousin & Compagnie (Bordeaux). Prezzo: circa 15 euro.

(1) La settima edizione della “guida Glou, 150 bollicine naturali d'eccezione”, edita da Cambourakis, elenca gli spumanti naturali, francesi e stranieri, con gli indirizzi dove trovarli. Prezzo: 18 euro.