Il menu festivo con uno chef locale è un classico della serie di fine anno. Ma abbiamo voluto andare oltre il menù, per raccontare la storia dei prodotti che lo compongono e dei produttori che li coltivano. Dopo Franck Gatefin, nel 2021, e Jean-Marie Laplace, nel 2022, Arnaud Gauthier, nel 2023, Christophe Marchais di Jeux 2 Goûts, a Châteauroux, ha rispettato il capitolato proposto: creare un semplice menu di tre portate da realizzare e , soprattutto, mettendo in risalto i prodotti di Indre.
L'antipasto: royale di patate con caviale Hennequart, succo di prezzemolo piatto
La zucca reale con caviale Hennequart, di Christophe Marchais.
© (Foto NR, Thierry Roulliaud)
Per 8 persone con zucca dei Jardins de l'érable di La Berthenoux
– Royale: cuocere 500 g di zucca in 1 litro di latte intero. Miscelatore. Stagione. Aggiungere 10 tuorli d'uovo. Cuocere nelle ciotole a bagnomaria a 90°C.
– Succo di prezzemolo: sbollentare 200 g di foglie di prezzemolo in acqua bollente. Rinfrescare poi mantecare con poca acqua di cottura fino ad ottenere una coulis. Stagione.
– Presentazione: servire la royale tiepida condita con una bella quenelle di caviale (facoltativo), quindi versare attorno la coulis di prezzemolo a foglie lisce.
– Parola dello chef: “Possiamo sostituire il caviale con le perle di aringa, un prodotto industriale ricavato dalla carne di aringa. Sembra esattamente lo stesso, sembra uova. Oppure con una quenelle di caprino fresco, con aglio, prezzemolo, scalogno, sale e pepe, alla cervelle de canut. »
Il piatto: petto d'anatra alla Rossini, mela Anna, shitake duxelles e gel di barbabietola…
Petto d'anatra alla Rossini.
© (Foto NR, Thierry Roulliaud)
Per 8 persone, barbabietole e patate dei Jardins de l'Érable, a La Berthenoux; funghi della Ferme de L'Oreille d'orme, ad Argenton; il petto d'anatra e il foie gras di Délices d'Elo Ange ad Arpheuilles.
– Gel di barbabietola (da preparare il giorno prima): mescolare una grossa barbabietola cruda con un cucchiaio di addensante naturale (Gelcrem Sosa), sale, pepe e un po' di aceto di sherry, mettere da parte in un luogo fresco.
– Patate Anna: tagliare le patate a listarelle sottili. Condire e spennellare con burro chiarificato. Formate delle roselline e infornate a 160°C. Stai al caldo.
– Duxelles: far imbiondire 4 scalogni tritati nel burro, aggiungere 500 g di shitake tritato, cuocere fino a completa evaporazione del succo, condire e tenere in caldo.
– Petti d'anatra: arrostire in padella 4 petti d'anatra, tagliarli a metà e tenere in caldo. Nella stessa padella, priva di grassi, friggete 8 scaloppine di foie gras, conditele e adagiatele sui petti…
– Presentazione: servire con un po' di succo di carne.
– Parola dello chef: “Bisogna spellare il petto d'anatra il più finemente possibile prima della cottura. Fa dei piccoli brufoli, il grasso drena bene e rimane solo la freschezza della pelle. »
Dessert: mele caramellate stile tiramisù, sorbetto ai fichi
Un tiramisù ampiamente rivisitato.
© (Foto NR, Thierry Roulliaud)
Per 8 persone con le mele di Verger d'Agathe, a Saint-Maur
– Composta Tatin (da preparare il giorno prima): fare un caramello con 200 g di zucchero, aggiungere 6 mele a cubetti e un baccello di vaniglia, lasciare la composta, mettere da parte in luogo fresco.
– Mettere a bagno 8 cucchiaini di biscotti, disporli sul fondo di 8 piatti fondi, adagiarvi sopra la composta.
– Montare 500 g di mascarpone nella panna montata con 100 g di zucchero.
– Presentazione: ricoprire il biscotto e la composta con la panna montata utilizzando una sac a poche, spolverizzare con il cacao. Servire con sorbetto di fichi.
Parola dello chef: “Puoi sostituire il sorbetto ai fichi con quello che preferisci. La marasca, ad esempio, sarà più piccante, la mela verde o il lime… Potete anche alleggerire il mascarpone con un albume montato a neve. »
