“Non dobbiamo perdere la qualità del prodotto e il volume. » Per Henry Schaller, allevatore di ostriche del bacino di Marennes-Oléron, dicembre segna un picco di attività e… di pressione. La sua produzione mensile, che di solito oscilla tra le 18 e le 25 tonnellate, viene moltiplicata per quattro e raggiunge il picco di 100 tonnellate di ostriche. Frequentatore abituale del mercato coperto di Niort, dove è presente ogni sabato, l'ostricoltore rifornisce anche grossisti, pescivendoli e ristoratori in Francia, nei vicini paesi europei ma anche in Asia (il 70% della sua attività riguarda tutte queste vendite indirette).
“Attualmente abbiamo quasi terminato la cernita e la calibratura dei prodotti, che hanno una stagionatura di ventotto giorni. Da metà dicembre altre dieci persone si uniranno al team per garantire il confezionamento »descrive il professionista che nel mese di dicembre realizza più del 30% del suo fatturato.
Le ostriche sono un prodotto di punta sulle tavole delle feste e il periodo è cruciale per gli addetti ai lavori. Alcuni possono realizzare fino al 75% del loro fatturato tra il 15 e il 31 dicembre. In alcuni stabilimenti di ostricoltura, il personale è quintuplicato durante questo periodo.
Il potere d’acquisto è oggi il principale ostacolo in questo contesto di crisi economica latente. Il prezzo è il primo criterio per l'acquisto di prodotti ittici
Filippo Morandeau
L'anno scorso, la stagione era complicata e i 670 ostricoltori della Charente-Maritime sono stati le vittime indirette della contaminazione da norovirus delle ostriche del bacino di Arcachon e della Normandia, questo batterio responsabile della gastroenterite presente nelle acque reflue. Perché se solo queste due regioni di coltivazione delle ostriche fossero soggette a un divieto di commercializzazione alla fine del 2023, i consumatori rifuggirebbero dal prodotto, anche se le ostriche della Charente-Maritime non sono state colpite. Calo improvviso delle vendite dal 30 al 40% che dura da diversi mesi, perdita di fatturato, giacenze di magazzino, ecc.: la professione ne soffre. “Alcuni venderanno le loro ostriche per meno di quanto costa produrle”deplora Laurent Chiron, presidente del gruppo qualità delle ostriche Marennes-Oléron.
Tuttavia, i professionisti oggi sono tranquilli riguardo ai possibili rischi di contaminazione. Le tecniche e i protocolli di decontaminazione sono comprovati. E il disciplinare dell'IGP (indicazione geografica protetta) Marennes-Oléron lo rafforza ulteriormente, sostiene il presidente dell'organismo di difesa: “L'affinamento delle ostriche in acqua trasparente conferisce loro la loro firma organolettica. Si tratta di un bacino idraulico naturale che migliora il gusto ma anche la qualità salutistica. »
Buon inizio di stagione
Se la contaminazione da norovirus è ora ufficialmente “storia antica”la professione spera che i consumatori siano presenti. Con 100.000 tonnellate gustate all'anno, i francesi sono i primi amanti delle ostriche in Europa. “Il potere d’acquisto è oggi il principale ostacolo in questo contesto di crisi economica latente. Il prezzo è il primo criterio per acquistare i prodotti ittici »sottolinea Philippe Morandeau, presidente del Comitato regionale dei molluschi della Charente-Maritime.
“Nella vendita diretta, con il rapporto di fiducia tra produttori e consumatori che si conoscono, i fine settimana non sono tutti uguali ma si registra un buon inizio di stagione da metà settembre, soprattutto nelle grandi cittàritiene Philippe Morandeau. È più difficile per i professionisti che fanno solo produzione in un mercato di domanda e offerta che non è in equilibrio e dove tutti pensano al proprio margine. » A dicembre la grande distribuzione rappresenta il 70% del mercato, il 40% nel resto dell'anno.
«Il rovescio della medaglia oggi è che non sappiamo valutare volumi e preordini, che arrivano sempre più tardi. Secondo le nostre prime tendenze, vediamo un calo dal 5 al 10% della quota di GMS (aree grandi e medie)”, precisa Laurent Chiron. Ma il professionista vuole essere ottimista. “Il Natale in mezzo alla settimana è sempre un buon assetto, perché lavoriamo bene anche il weekend precedente e quello successivo. Se il tempo regge, avremo una stagione standard. » E ostriche nei piatti.
